4 желтка
4 ст. л. сахара ультратонкого помола
4 ст. л. марсалы
3 чашки свежих ягод, для подачи
На среднем огне доведите кастрюлю с водой до кипения. Возьмите жаропрочную стеклянную миску среднего размера, добавьте в нее желтки и сахар и разместите над кастрюлей. Как следует перемешайте смесь, затем, постоянно взбивая, медленно влейте марсалу. Взбивайте еще 7–8 минут, пока соус готовится: он должен загустеть до консистенции мусса, но остаться текучим.
Снимите сабайон с водяной бани и продолжайте взбивать еще несколько минут, пока он не станет чуть теплее комнатной температуры. Разложите ягоды по четырем креманкам и полейте сверху соусом.
Ванильный крем патисьер
Патисьер похож на пудинг или заварной крем, но, поскольку здесь больше яиц, он получается более густым и насыщенным. Благодаря этому крем хорошо отсаживается при помощи кондитерского шприца и подходит в качестве начинки для пирожных шу (см. здесь), эклеров или бостонского кремового пирога (см. здесь).
6 желтков комнатной температуры
1/2 чашки сахара
2 ст. л. универсальной муки
2 ст. л. кукурузного крахмала
1/8 ч. л. кошерной соли
1 чашка молока
1 чашка сливок жирностью 36–40 %
2 ч. л. ванильной пасты
15 г сливочного масла
В миске среднего размера взбейте яичные желтки, сахар, муку, кукурузный крахмал и соль до однородной массы.
В сотейнике на среднем огне нагрейте молоко и сливки до первых пузырьков по краям. Снимите сотейник с огня и медленно влейте несколько половников горячей молочной смеси в яичную, энергично взбивая, чтобы желтки не свернулись. Вылейте яичную смесь в сотейник и продолжайте варить на слабом огне 3–4 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не начнет пузыриться и не загустеет. Снимите сотейник с огня, добавьте ванильную пасту и сливочное масло. Продолжайте взбивать, пока масло не растает, а смесь не станет однородной.
Переложите крем патисьер в миску среднего размера и плотно закройте полиэтиленом, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности. Остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа до подачи.
Английский крем
Этот легкий и текучий заварной крем прекрасно сочетается с пирогами, кексами и ягодами. Английский крем подают охлажденным или комнатной температуры — он внесет разнообразие почти в любой десерт. Я особенно люблю полить английским кремом панкейки, хлебный пудинг или кусочек фунтового кекса.
2 желтка
3 ст. л. сахара
1/2 чашки молока
1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %
2 ч. л. ванильной пасты
В миске среднего размера взбейте яичные желтки и сахар до однородной массы.
В сотейнике среднего размера на среднем огне нагрейте, периодически помешивая, молоко, сливки и ванильную пасту до первых пузырьков по краям. Следите, чтобы молоко не закипело и не начало испаряться. Снимите сотейник с огня и медленно влейте несколько ложек молочной смеси в яичную, перемешивая до однородности. Добавьте еще несколько ложек, взбивая смесь после каждой, чтобы яйца не свернулись.
Вылейте яичную смесь в сотейник, на слабом огне взбивайте 2–3 минуты, не останавливаясь, пока она не загустеет, но не потеряет текучесть. Заварной крем должен получиться чуть гуще жирных сливок, держаться на тыльной стороне ложки, а если вы проведете по ложке пальцем, на ней должен оставаться след.
Снимите кастрюлю с огня и процедите крем через мелкое сито, установленное над стеклянной миской. Силиконовой лопаткой снимите остатки крема из сотейника и протрите через сито, чтобы все красивые частички ванили оказались в миске. Перед подачей охладите крем до комнатной температуры. Остатки закройте и храните в холодильнике в течение 3–4 дней.
Ванильный пудинг
А вот быстрый базовый рецепт пудинга, который можно пустить на начинку к пончикам и кексам, а можно есть прямо из миски. Стоит вам лишь раз его приготовить, и вы навсегда откажетесь от готовых смесей. Если заварной крем, как правило, загущают яйцами, то пудинги — кукурузным крахмалом или мукой. Однако в этом рецепте используется и то и другое: так консистенция получается плотной, нежной и кремовой. Пудинг не такой густой, как заварной крем, поэтому пытаться украсить им блюдо не стоит — он не удержится. Лучше использовать как начинку или самостоятельный десерт.
2 чашки молока
2 желтка
1/3 чашки коричневого сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала
Кошерная соль
1/2 ч. л. ванильной пасты
В сотейнике среднего размера на среднем огне перемешайте молоко и яичные желтки. Добавьте коричневый сахар, кукурузный крахмал и соль и продолжайте взбивать 5–6 минут, пока пудинг не загустеет и не появятся первые пузырьки.
Снимите сотейник с огня и добавьте ванильную пасту. Над стеклянной миской установите мелкое сито и процедите через него пудинг. Ложкой или силиконовой лопаткой соскребите с сотейника остатки и пропустите их через сито.
Подавайте теплым или обмотайте миску полиэтиленом, чтобы предотвратить образование пленки, и охлаждайте минимум 2 часа. Перед подачей снимите полиэтиленовую пленку и перемешайте пудинг.
Пудинг из ванильного крема с коричневым маслом
Это невероятно вкусный вариант моего базового рецепта ванильного пудинга. В нем я вместо молока использую жирные сливки, а масло подрумяниваю перед тем, как смешивать его с готовым пудингом.
2 чашки сливок жирностью 36–40 %
2 желтка
1/3 чашки коричневого сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала
Кошерная соль
1/2 ч. л. ванильной пасты
30 г сливочного масла
Взбитые сливки для украшения, по желанию
Тростниковый сахар турбинадо для украшения
В сотейнике среднего размера на среднем огне перемешайте сливки и яичные желтки. Добавьте коричневый сахар, кукурузный крахмал и соль и продолжайте взбивать 5–6 минут, пока пудинг не загустеет и не появятся первые пузырьки.
Снимите сотейник с огня и добавьте ванильную пасту. Над стеклянной миской установите мелкое сито и процедите через него пудинг. Ложкой или силиконовой лопаткой соскребите с сотейника остатки смеси и пропустите их через сито. Оставьте охлаждаться.
В небольшой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло и готовьте 2–3 минуты, помешивая, пока масло не начнет коричневеть и не приобретет ореховый аромат. Влейте масло в пудинг и взбейте до однородной массы.
Подавайте теплым или обмотайте миску полиэтиленом, чтобы предотвратить образование пленки, и охлаждайте минимум 2 часа. Перед подачей снимите полиэтиленовую пленку и помешайте пудинг до однородности. По желанию украсьте взбитыми сливками и сахаром турбинадо.
Мини-меренги
Меренги несложно готовить, но есть нюансы, которые надо учитывать (поэтому, чтобы облегчить вам дело, я включила несколько полезных подсказок). Это легкое воздушное печенье может быть и самостоятельным блюдом, и украшением других десертов. Снаружи они хрустят, но начинка должна таять во рту. Я использую ваниль для вкуса, но вы спокойно можете брать любой другой ароматизатор или пищевой краситель. Это хороший базовый рецепт, который можно варьировать.
3 яичных белка комнатной температуры
1/4 ч. л. винного камня
1/8 ч. л. кошерной соли
3/4 чашки сахара ультрамелкого помола, просеянного
1/2 ч. л. ванильной пасты
Разогрейте духовку до 95 °C и застелите пергаментной бумагой противень с бортиком.
Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбивайте яичные белки, винный камень и соль на средней скорости в течение 30–45 секунд до образования пены, затем увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте еще 1–2 минуты до появления мягких пиков. Не выключая миксер, всыпьте сахар порциями по 1 ст. л., перемешайте, затем добавьте ванильную пасту. Соберите смесь со стенок чаши, затем увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте меренгу 5–6 минут до устойчивых глянцевых пиков. Смесь при этом должна увеличиться в объеме минимум в 4 раза. Чтобы проверить консистенцию, разотрите массу между пальцами: когда сахар полностью растворится, вы не почувствуете зернистость.
Силиконовой лопаткой переложите меренгу в кондитерский мешок с круглой насадкой или насадкой-звездой диаметром 1,3 см. Чтобы проще было наполнять кондитерский мешок, поместите его в мерный стакан объемом 500 мл.
При помощи кондитерского мешка отсадите на подготовленный противень капли диаметром 2,5 см на расстоянии около 1 см друг от друга. Выпекайте около 90 минут: меренги должны стать сухими, но не успеть подрумяниться. В первый час не открывайте духовку. Когда меренги будут готовы, выключите духовку, подоприте дверцу деревянной ложкой и оставьте остывать в духовке минимум на 3 часа или на ночь.
Храните меренги в герметичном контейнере до 2 недель или заморозьте для последующего использования.
• Не делайте меренги в дождливый, сырой или влажный день. Чем суше воздух, тем лучше.
• Берите яйца только комнатной температуры. Холодные яйца проще разделять на желтки и белки, чем теплые, поэтому достаньте яйца из холодильника, сразу же отделите белки от желтков, а потом оставьте белки на столе. Примерно через полчаса они нагреются до комнатной температуры.
• Если у вас нет ультрамелкого сахара, можно взять указанное в рецепте количество сахарного песка и перемолоть его при помощи кофемолки или кухонного комбайна. Чем мельче сахар, тем менее зернистыми выйдут меренги.