• Тщательно, до скрипа, очистите чашу миксера и венчик: всего одна капля грязи или жира — и меренги взобьются неправильно (вспомните яичный желток).
• Сахар смешивайте на средней скорости до полного растворения, затем увеличьте скорость миксера до высокой.
• Не подглядывать! Пока меренги выпекаются, не открывайте дверцу духовки минимум первый час, а лучше все время.
Домашний маршмеллоу
Если вы никогда не делали домашний маршмеллоу, приготовьтесь — это восторг! Можно сделать обычный с ванилью, а можно добавить какой-нибудь другой ароматизатор или пищевой краситель. В любом случае зефирки-маршмеллоу готовятся просто, только имейте в виду, что им нужно будет несколько часов постоять и просохнуть, чтобы они легко нарезались. Поэтому беритесь за них первым делом с утра, если хотите подать их на десерт или положить в чашку горячего какао вечером. Итоговое количество зависит от того, насколько крупно вы нарежете маршмеллоу.
1 чашка сахарной пудры, по отдельности и еще чуть-чуть для посыпки
1 1/2 чашки воды, по отдельности
4 ст. л. желатинового порошка без запаха
2 чашки сахарного песка
1 ст. л. светлого кукурузного сиропа
2 яичных белка комнатной температуры
1 ч. л. ванильной пасты
1/2 ч. л. экстракта ежевики
Красные и синие пищевые красители растительного происхождения
Просейте 1/4 чашки сахарной пудры, чтобы равномерно покрыть дно квадратной формы для выпечки 23 см.
В небольшую стеклянную миску налейте 3/4 чашки воды и посыпьте желатином. Установите миску над маленькой кастрюлей с кипящей водой, чтобы желатин растворился, затем перемешайте. Выключите огонь, оставьте миску на месте.
В сотейнике среднего размера на среднем огне смешайте сахарный песок, кукурузный сироп и оставшиеся 3/4 чашки воды. Не перемешивая, нагрейте смесь до 120 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром.
Стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте яичные белки до образования пены (30–45 секунд), затем увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 1–2 минуты до мягких пиков.
Когда сироп нагреется до 120 °C, снимите его с огня и медленно влейте в растворенный желатин. Установите миксер на низкую скорость, влейте смесь сиропа и желатина в яичные белки — медленно, чтобы они не свернулись. Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 5–6 минут, пока смесь не увеличится в объеме как минимум вдвое, а чаша не остынет.
Добавьте ванильную пасту и взбивайте до однородной массы. Силиконовой лопаткой равномерно выложите смесь для маршмеллоу в подготовленную форму. Сверху просейте еще 1/4 чашки сахарной пудры.
Оставьте смесь для маршмеллоу на столе на 6–8 часов (или на ночь) и только потом нарезайте на кусочки. Перед подачей проведите ножом для масла по внешнему краю формы, чтобы отделить от нее маршмеллоу. Переверните форму на рабочую поверхность, посыпанную сахарной пудрой, чтобы вытащить маршмеллоу. Припудрите лезвия кухонных ножниц сахарной пудрой, затем нарежьте маршмеллоу на квадраты 2,5–4 см: получатся обычные или крупные кусочки. Обваляйте их в остатках сахарной пудры, чтобы они не слипались. Храните маршмеллоу в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.
Ароматизированные маршмеллоу
Я обожаю натуральные и растительные пищевые красители и люблю делать бледно-лиловые ежевичные маршмеллоу — с экстрактом ежевики и синим и красным натуральными красителями. А вы не бойтесь экспериментировать с другими вкусами и цветами.
Готовьте маршмеллоу по инструкции, а после ванильной пасты добавьте экстракт и пищевой краситель, пока смесь не приобретет желаемый оттенок. Затем снова следуйте рецепту.
Кремовый зефир
Те, кто родился и рос в Новой Англии — в частности, в Массачусетсе, где и появился зефирный крем Marshmallow Fluff, — не могли не пробовать сэндвичи с этим кремом. Зефирный крем, который дети здесь едят почти всегда, прекрасно сочетается с арахисовым маслом, а еще из него получается отличная начинка или глазурь для пирогов и кексов. Его легко готовить, и как только вы освоите этот рецепт, то больше никогда не вернетесь к покупному (впрочем, так всегда и бывает). Сэндвич с кремовым зефиром — настоящее волшебство! А еще — чудесное дополнение к моему двойному печенью с арахисовым маслом и джемом (см. здесь).
1/3 чашки воды
3/4 чашки сахара
3/4 чашки белого кукурузного сиропа
3 яичных белка комнатной температуры
1/2 ч. л. винного камня
1 1/2 ч. л. ванильной пасты
В сотейнике среднего размера на среднем огне соедините воду, сахар и кукурузный сироп. Не перемешивая, нагрейте смесь до 115 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром. Это должно занять около 10 минут.
Пока сироп нагревается, стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте яичные белки и винный камень до образования пены (30–45 секунд), затем увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 1–2 минуты до мягких пиков. Убедитесь, что в миске нет пятен жира и желтка, иначе белки не взобьются.
Когда сироп нагреется до 115 °C, снимите его с огня. Установив миксер на среднюю или низкую скорость, влейте сироп в белки — медленно, чтобы они не свернулись. Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 7–8 минут, пока белки не загустеют и не заблестят. Соберите массу со стенок чаши. Добавьте ванильную пасту и взбейте до однородности. Соберите массу со стенок чаши в последний раз.
Силиконовой лопаткой переложите крем в закрытую емкость и храните в холодильнике в течение одной-двух недель. Перед использованием взбейте крем вручную, если нужно.
Сливочно-шоколадная глазурь из швейцарской меренги
Существуют разные виды сливочной глазури, но мне больше всего нравится из швейцарской меренги. Ее довольно легко готовить, а получается не слишком сладкая глазурь, которую удобно наносить на изделия как лопаткой, так и кондитерским шприцем. К тому же можно играть со вкусом, добавляя разные экстракты, шоколад (как раз этот вариант описан в рецепте), арахисовое масло или фруктовые джемы. А при помощи пищевых красителей можно придавать этой глазури любой цвет!
6 яичных белков
1 1/2 чашки сахара ультрамелкого помола
570 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см, комнатной температуры
2 ч. л. ванильной пасты
Щепотка кошерной соли
В маленьком сотейнике на среднем огне вскипятите воду. Разместите над ней чашу стационарного миксера и вручную взбейте в ней яичные белки и сахар. Периодически помешивая, нагрейте смесь до 71–74 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром. Чтобы проверить консистенцию смеси, разотрите ее между пальцами. Когда зернистость полностью исчезнет, установите чашу на стационарный миксер с насадкой-венчиком и взбивайте на высокой скорости около 10 минут, до устойчивых пиков. Чаша к этому моменту должна остыть.
Поменяйте насадку на лопатку и начните добавлять масло по нескольку кубиков за один раз, тщательно взбивая, прежде чем всыпать следующую партию. Уменьшите скорость миксера до низкой, 2–3 минуты вбивайте ванильную пасту и соль, пока глазурь не станет воздушной и гладкой. По мере необходимости соскабливайте смесь со стенок чаши. На этом этапе можно добавить дополнительные ароматизаторы или красители по вашему выбору.
Чтобы смазать двухслойный торт или 12 капкейков, а также сделать начинку для бисквитного рулета, глазурь нужно использовать немедленно. В противном случае уберите ее в холодильник на срок до 3 дней. После того как вы достанете глазурь из холодильника, подождите, пока ее температура станет комнатной, затем взбейте глазурь и только потом используйте.
Шоколадно-сливочная глазурь
Готовьте сливочную глазурь по инструкции, а когда нужно будет добавлять ароматизаторы, добавьте в глазурь 170 г растопленного полусладкого шоколада хорошего качества. Мешайте, пока не исчезнут все разводы. Чтобы глазурь не расслоилась, шоколад должен быть не горячим, но при этом сохранять текучесть.
Королевская глазурь
Хоть раз в жизни у вас наверняка текли слюнки при виде филигранно украшенного печенья или идеального пряничного домика в витрине пекарни, на фото в социальных сетях. Скорее всего, чтобы их сделать, пекарь использовал королевскую глазурь. Высыхая, королевская глазурь образует гладкую и твердую поверхность, каждый раз обеспечивая профессиональные результаты. Это еще один прекрасный способ пустить в дело лишние яичные белки. Если добавить лимонный сок, то глазурь выйдет чистого белого цвета, а пищевые красители придадут ей любой цвет. Самое главное — поддерживать среднюю скорость миксера, чтобы во время смешивания уберечь глазурь от лишнего воздуха и пузырьков.
3 яичных белка
4 чашки сахарной пудры
1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
Пищевые красители, по желанию
Стационарным миксером с насадкой-лопаткой на низкой скорости взбейте яичные белки до появления пены (примерно 1 минуту). Не переставая взбивать, постепенно просейте в белки сахарную пудру, затем добавьте лимонный сок. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте 5–7 минут до образования устойчивых пиков.
Накройте глазурь влажным полотенцем и оставьте на несколько минут, затем проведите по ней ножом, чтобы удалить пузыри воздуха. Силиконовой лопаткой отложите глазурь в миску (или миски) и добавьте пищевой краситель по желанию. А чтобы глазурь не высохла, пока вы украшаете печенье, накрывайте емкость с ней влажным полотенцем. При необходимости добавьте немного воды, чтобы разбавить глазурь.