Уход за чугунной сковородой
Я не слишком люблю сковороды с антипригарным покрытием, а вот чугунные обожаю. Как и бабушка, я могу приготовить (и готовлю!) на чугунной почти все. Кислые продукты могут повредить поверхность, поэтому томатный соус я не оставляю в сковороде надолго. Если вы планируете часто готовить омлеты, добавьте в свой арсенал сковороду полегче со скошенными краями.
Но при правильном уходе чугун будет ничем не хуже любого антипригарного покрытия, а дополнительное преимущество в том, что такую сковороду можно без проблем переставлять с плиты в духовку. Кастрюли из нержавеющей стали или меди выглядят красиво, но я предпочитаю чугунные или эмалированные — у них лучше антипригарные свойства, а жира при готовке меньше. Мои нынешние фавориты — эмалированные чугунные сковороды и кастрюли.
Но независимо от того, досталась ли вам чугунная сковорода от прабабушки, купили вы ее на дворовой распродаже или новую в магазине, за ней нужно правильно ухаживать, чтобы она вас не подводила.
Новые сковороды будут уже закаленными. При хорошей закалке в чугунную сковороду если и нужно добавить масла или жира, то совсем каплю — этого хватит, чтобы продукты не пригорели. Прежде чем добавлять мясо, яйца или овощи, такую сковороду надо хорошо разогреть, и тогда все прекрасно приготовится и не прилипнет.
Очень важно правильно ухаживать за чугунной сковородой. Ее всегда нужно мыть вручную, а не в посудомоечной машине. Ее нельзя замачивать или оставлять в ней воду. И никогда не мойте ее мылом! Как правило, для удаления остатков пищи достаточно слегка протереть сковороду шершавой губкой, а затем промыть горячей водой. Можно удалить прилипшие остатки пищи проволочной мочалкой (но эмалированные сковороды ни в коем случае не трите!). Также можно щедро присыпать солью еще теплую сковороду и стереть остатки пищи губкой или кухонным полотенцем.
Очистив внутреннюю часть сковороды от жира и пищи, протрите ее бумажным полотенцем, чтобы подсушить. Мой свекор делал иначе: чтобы быстро высушить внутреннюю часть и испарить всю влагу до последней капли, он ставил сковороду на еще теплую плиту или на конфорку с минимальным огнем. Когда сковорода высохнет, слегка натрите внутреннюю часть оливковым или кокосовым маслом — вот и все, что нужно, чтобы сохранить прокалку.
Если на дворовой распродаже или в антикварной лавке вы наткнетесь на старую и ржавую чугунную сковородку, смело ее покупайте! Дома потрите ее проволочной мочалкой, затем смажьте маслом. Если старой сковородке нужно больше внимания и заботы, щедро натрите внутреннюю часть растительным маслом, потом разогрейте духовку до 150–175 °C и поставьте туда сковороду на 1 час. Затем выньте, дайте остыть, сотрите излишки масла бумажным полотенцем — и сковорода будет как новая.
Указатель рецептов по количеству яиц
В разное время года у вас под рукой будет разное количество свежих яиц; этот указатель поможет вам все их использовать. Если рецепт предполагает сочетание целых яиц и/или белков и желтков, только белков или желтков, я указываю это в скобках после названия рецепта. Свежие яйца — слишком большая ценность, а куры тяжело трудятся, чтобы снести каждое. Нехорошо, чтобы хоть одно яйцо пропадало зря!
Бурбон сауэр с лаймом (1 белок)
Домашняя посыпка (1 белок)
Кленовый сауэр (1 белок)
Кофе с яйцом по-шведски
Панкейки с пеканом, тыквой и специями
Сайдкар-глазунья (1 белок)
Французский тост
Черничный пирог
Яичный флип
Айоли (2 желтка)
Английский крем (2 желтка)
Беарнский соус (2 желтка)
Ванильный пудинг (2 желтка)
Двойное печенье с арахисовым маслом и джемом
Деревенский сэндвич с яйцом
Домашний маршмеллоу (2 белка)
Запеченные макароны с сыром
Кленово-ореховый пирог с глазурью из сливочного сыра
Классический французский омлет (сложенный втрое)
Вупи пай с лимонно-черничной начинкой
Маффины с черникой и кардамоновой крошкой
Омлет со спаржей и пармезаном
Омлет со шпинатом и козьим сыром
Панкейки с клубникой, базиликом и сливками
Печенье с арахисовым маслом
Пряный рисово-сливочный пудинг с апельсиновым соусом (2 желтка)
Пудинг из ванильного крема с коричневым маслом (2 желтка)
Пышные ванильные панкейки
Сэндвич на французских тостах с инжиром
Тирамису (2 желтка)
Фигурное сахарное печенье
Хлебный пудинг
Яичница на тосте с авокадо и маслом
Яичница со спаржей и голландским соусом
Яйца в гнезде
Гнезда из меренги с ягодами (3 белка)
Голландский соус (3 желтка)
Горшочки с шоколадным кремом (3 желтка)
Домашний майонез (3 желтка)
Заправка «Цезарь» (3 желтка)
Итонская путаница с черникой (3 белка)
Кекс с апельсиновым бренди и оливковым маслом
Клафути с печеным ревенем
Королевская глазурь (3 белка)
Кремовый зефир (3 белка)
Лимонный курд
Лимонный майонез с каперсами и чесноком (3 желтка)
Майонез с острым соусом шрирача (3 желтка)
Масляные крекеры
Мини-меренги (3 белка)
Ньокки с рикоттой (3 желтка)
Песочный чизкейк
Пулла
Сырный пирог с грибами (2 яйца и 1 желток)
Соус тартар (3 желтка)
Финское яичное масло
Чизкейк «Тыквенный вихрь» с засахаренными грецкими орехами
Болтунья с двойным укропом
Болтунья с рикоттой
Болтунья с чимичурри
Пирожные шу
Пирожные шу с кленовым сиропом и масалой
Ванильное мороженое (4 желтка)
Домашняя паста (3 яйца и 1 желток)
«Жаба в норке»
Запеченные яйца маринара
Запеченные яйца с беконом
Лимонный пирог с меренгой
Мятное мороженое с белым шоколадом (4 желтка)
Паста карбонара (4 желтка)
Пирожки с яичницей
Полуфунтовый кекс с кардамоном
Праздничный полуфунтовый кекс с клюквой
Сабайон (4 желтка)
Салат нисуаз
Сэндвич с жареным сыром и яйцом
Сэндвич с лимонно-яичным салатом, песто и авокадо
Теплый салат с беконом и яйцами
Хрустящая яичница с лимоном
Черничные поповеры
Яичница с абрикосовым джемом и козьим сыром
Яичница со сливками
Яйца кокот
Бретонский пирог с ромом и сливами (1 яйцо и 4 желтка)
Гужеры с грюйером (4 яйца и 1 желток)
Пицца с беконом и яйцами
Тарт с брокколи и чеддером
Ванильный крем патисьер (6 желтков)
Запеченные яйца в кольцах мускатной тыквы
Киш капрезе с помидорами (5 яиц и 1 желток)
Классический киш (5 яиц и 1 желток)
Лимонно-базиликовые плитки
Паннукакку (финские блины в духовке)
Пряное сырное суфле
Пряный хмельной эгг-ног
Сливочно-шоколадная глазурь из швейцарской меренги (6 белков)
Яично-лимонный суп (авголемоно)
Пасхальные яйца в плетенке
Шоколадные капкейки со сливочно-шоколадной глазурью из швейцарской меренги (1 яйцо, 1 желток и 6 белков)
Яйца Бенедикт (4 яйца и 3 желтка)
Крем-брюле (8 желтков)
Теплая праздничная страта
Фаршированные яйца с куркумой
Фаршированные яйца с маслом авокадо и шалфеем
Фриттата с козьим сыром и зеленью
Фунтовый кекс бандт
Хэш со свеклой и беконом
Яичный суп
Яйца, запеченные со сливками и сыром
Яйца по-шотландски с беконом в сахарно-кленовой глазури
Бостонский кремовый пирог (3 яйца и 6 желтков)
Простое ванильное печенье с глазурью (2 яйца и 7 белков)
Яйца в слойке
Ангельский бисквит (12 белков)
Запеченные яичные тарталетки
Фриттата с бататом и колбасой
Равиоли с яичным желтком (12 яиц и 1 белок)
Для справки
1 чашка = 240 мл
15 г сливочного масла ≈ 1 ст. л.
5 г сливочного масла ≈ 1 ч. л.
Бандт — круглая форма для выпечки с большим отверстием в центре.
Вупи пай (англ. whoopie pie) — американские бисквиты с кремом. Классический вупи пай — это два круглых шоколадных бисквита со сладкой сливочной начинкой посередине.
Кошерная соль — натуральная соль крупного помола без добавок, таких как йод, фтор, витамины или противослеживающий агент.
Поповер (англ. popover, букв. «всплывать») — американский вариант булочки пфитцауф. Легкая полая внутри булочка, тесто по мере выпекания поднимается выше краев формы, отсюда и название.
Рамекин — фарфоровая или керамическая формочка с рифлеными стенками емкостью 50–250 мл. Используется для суфле, крем-брюле, кокота, жюльена и так далее.
Ру (фр. roux, «рыжий») — один из основных компонентов для классических соусов французской кухни, термически обработанная смесь муки и жира.
Шрирача — острый тайский соус, разновидность чили. В основе — перец чили, чеснок, уксус, сахар и соль.
Благодарности
Я сердечно благодарю всех, кто помог мне воплотить мечту и написать поваренную книгу. Спасибо моему агенту Джону Маасу за то, что он умудрился вникнуть в суть моего первого замысла, который существовал только у меня в мыслях, и за то, что помог придать ему форму. Спасибо издателю Андреа Флек-Нисбет, ведущему редактору Аманде Баух и всей команде издательства Harper Horizon за то, что поверили в меня и мой замысел, а затем терпеливо вели по всему — совершенно новому для меня — пути создания книги рецептов. Без вас ничего бы не получилось. Я благодарю Энн Берн, коллегу-автора поваренной книги, за наставления, за то, что ты мягко подталкивала меня в нужном направлении на протяжении всего процесса, и за то, что помогла упорядочить мой очень беспорядочный черновик. Спасибо фотографу Тине Рупп (до сих пор не могу поверить, что ты согласилась взяться за проект!) — благодаря ей мои рецепты выглядят намного аппетитнее, чем я могла бы представить. Спасибо стилисту Сид Макдауэлл: она очень красиво все оформляла и научила меня идеально накладывать ложку взбитых сливок —