Желудок урчит и напоминает, что я еще не ела, поэтому я кладу кусочек масла на сковороду и зажигаю на плите огонь. Как только масло перестает шипеть, я разбиваю яйцо об столешницу и выливаю в сковороду.
Через пару минут все готово. Белок схватился и слегка хрустит по краям, а желток прожарился частично — в середине он жидковат. Я наклоняю сковороду, и яйцо скользит из нее на тарелку. Ему не нужны приправы, но щепотка кошерной соли подчеркнет его естественный вкус.
Я надавливаю вилкой на желток — он раскрывается и выпускает великолепный, густой, золотистый поток, который лениво сочится на мою тарелку. Сейчас я собираюсь насладиться завтраком, а после поделюсь с вами хитростями, которые помогут добиться наилучших результатов при готовке из свежих яиц.
Говорят, что складки на белой поварской шапочке (или колпаке) обозначают количество способов, которыми шеф может приготовить яйца. Сотня — это золотой стандарт, к которому стремятся повара. Я не смогла проверить, так ли это на самом деле, зато мне удалось усовершенствовать некоторые из множества прекрасных способов готовки яиц, которые пригодятся в любом домашнем репертуаре. Чтобы их освоить, не обязательно быть умелым поваром.
Вес яиц
Большинство рецептов предполагают использование «крупных» яиц. В мире коммерции крупные яйца в скорлупе обычно весят от 55 до 65 г. Дворовые же куры несут яйца всех форм и размеров. Для глазуньи или болтуньи это не имеет значения, но для выпечки или для эмульгации размер яйца и соотношение белка и желтка в нем играют важную роль.
В продаже яйца классифицируются по размеру, от мелких до отборных. Но интересно, что в Америке они продаются по весу, а не по размеру, и десятками, а не поштучно. Скажем, десяток средних яиц весит 450–550 г, или ориентировочно 50 г каждое; однако вес конкретного яйца в упаковке — не обязательно именно 50 г. То же самое относится и к другим размерам.
Таблица, приведенная ниже, показывает средний вес яиц разных категорий[5]. Вес отдельных яиц в коробке, как и средний вес яиц в каждой категории, может варьироваться.
Яйца от моих кур весят в основном около 50 г, так что формально они мелкие. Таким образом, ваши результаты по рецептам этой книги будут ближе к моим, если вы возьмете яйца из такого же диапазона веса, но более крупные яйца, скорее всего, существенно не повлияют ни на что.
Наверное, у любого птицевода, который не зря ест свой хлеб, есть весы, на которых он взвешивает и сортирует яйца перед тем, как начать готовить или выпекать. Но лично я за десять с лишним лет разведения кур никогда особенно не переживала, каких размеров яйца я использую на кухне. Я просто беру несколько средних яиц. Но если вам важна точность в готовке и выпечке, я настоятельно рекомендую приобрести кухонные весы для яиц. Большинство рецептов предполагают использование крупных яиц, а для выпечки вес довольно критичен, поэтому взвешивание перед готовкой поможет вам добиться стабильных результатов.
Но даже без весов яйца все равно можно измерить. В среднем крупное яйцо содержит чуть больше трех столовых ложек жидкости: примерно две столовые ложки белка и одну столовую ложку желтка. Поэтому если вы хотите быть уверены, что действуете строго по рецепту, можно слегка взбить указанное количество яиц, а затем отмерить массу столовыми ложками.
И несколько слов об утиных и гусиных яйцах. Если вы разводите уток или гусей либо можете купить их яйца на фермерском рынке или в магазине деликатесов, то смело используйте их в любом рецепте из этой книги. Я часто готовлю и пеку из яиц водоплавающих птиц; должна отметить, что благодаря повышенному содержанию жира выпечка из них лучше поднимается, а вкус получается более насыщенным. Поскольку утиные яйца примерно на 30 % крупнее куриных, вам придется внести некоторые коррективы в рецепты. Как правило, два утиных яйца равны по весу трем куриным. Поэтому, если рецепт требует трех яиц, можно вместо них взять два утиных. А гусиные яйца еще крупнее: одно гусиное равняется трем куриным. Для точности взвесьте яйца на кухонных весах или разбейте их и отмерьте по три столовых ложки на каждое яйцо, указанное в рецепте. По своему опыту могу сказать, что использовала иногда мелкие утиные яйца вместо куриных в пропорции один к одному, и никаких проблем не возникало, а выпечка получалась легче и воздушнее.
Как разбивать яйца и разделять их на желтки и белки
Прежде чем начать готовить, нужно освоить два навыка — разбивать яйца и разделять их на желтки и белки. Яйца всегда нужно разбивать о ровную поверхность — так осколки скорлупы не попадут внутрь (что случается, когда бьешь яйцом об острый край). Если разбить яйцо о край миски или сковороды, осколки скорлупы — или, что еще хуже, бактерии — с большой долей вероятности попадут в яичный белок и окажутся в вашем блюде. Поэтому, держа яйцо горизонтально, резко ударьте им о столешницу, примерно в средней части. Затем пальцами раздвиньте половинки и вылейте содержимое в блюдо.
Если сомневаетесь, что правильно разбили яйцо, лучше сначала вылейте его в небольшую миску, а не сразу в тесто или на сковороду — на случай, если кусочек скорлупы все же попадет внутрь или яйцо вдруг окажется непригодным. Так вы не испортите блюдо и не придется начинать все сначала. Выловить скорлупки из маленькой емкости намного проще, чем из целой миски с тестом для пирога.
И только если вы абсолютно уверены в себе, можно разбивать яйцо прямо в миксер с работающим мотором. Ведь если венчик зацепится за край скорлупы, вы никогда не вытащите из теста все осколки. Уж я-то знаю.
Разбивать яйцо одной рукой — отличный фокус для вечеринки, но и только. Вряд ли у меня хоть раз возникала необходимость сделать именно так (хотя, конечно, я пробовала и, если что, смогу управиться одной рукой). Но риск перепачкать все вокруг или уронить скорлупу в миску слишком высок, чтобы оправдать подобное трюкачество.
Разделение яиц на желтки и белки — еще один навык, которым нужно овладеть. Разбить яйцо нужно так же, как описано выше, но не выливать все его содержимое в миску, а взять разбитое яйцо вертикально и осторожно перекатить желток из одной половины скорлупы в другую, а белку тем временем дать стечь в емкость. Еще один способ — аккуратно поместить разбитое яйцо в воронку: так желток застрянет, а белок стечет в миску. И, разумеется, разделить яйцо тоже можно с фокусами. Разбив яйцо и аккуратно перелив его в миску, возьмите пластиковую бутылку для воды, сожмите ее, затем прижмите горлышко к желтку и ослабьте хватку. Желток втянется внутрь, а белок останется в миске.
И последний фокус для вечеринки, прежде чем мы двинемся дальше. Поспорьте с друзьями, что сможете определить, не вскрывая, сырое яйцо или сваренное вкрутую. Подсказка: крутаните яйцо на столе. Сырое будет двигаться медленно и неравномерно, а вареное — вращаться быстро и плавно.
Температура яиц
Для выпечки берите яйца и сливочное масло комнатной температуры, а вот сливки лучше взбивать холодными. Температура ингредиентов имеет значение. Если яйца холодные, из-за этого масло или другие жиры могут застыть (так и образуются комочки), но с яйцами комнатной температуры этой проблемы не возникнет. А яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные. Чтобы согреть яйца, оставьте их на столе минут на 30 или положите в миску с теплой водой на 10 минут.
Тем не менее готовить с яйцами прямиком из холодильника, как правило, можно; к тому же холодные яйца легче разделять на желтки и белки.
Как взбивать яичный белок
Взбивание белка — базовый навык в выпечке, который важно освоить: он пригодится в бесчисленном множестве рецептов, от меренг и суфле до бисквита на белках. Это несложно, но требует некоторой сноровки. Убедитесь, что нужная кухонная утварь идеально чиста: даже капля жира может помешать правильному взбиванию белков (или жирных сливок).
Для взбивания яичного белка лучше всего подходит стеклянная или металлическая миска — на пластмассовых может оставаться жировая пленка. Помните, что при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6–8 раз, поэтому берите миску побольше.
Чтобы убрать с миски, венчика, лопаток и других инструментов даже намек на грязь и жир, просто протрите их бумажным полотенцем, смоченным белым уксусом или половинкой лимона.
Еще можно опустить их в емкость с белым уксусом, затем протереть или ополоснуть теплой водой и дать высохнуть.
Для приготовления меренг часто используется ультрамелкий сахар, потому что мелкие гранулы лучше взаимодействуют с белком и с ними проще добиться однородной консистенции.
Если у вас нет ультрамелкого сахара, можно взять указанное в рецепте количество сахарного песка и перемолоть его в кофемолке или кухонном комбайне.
Я уже писала, что холодные яйца разделять на желтки и белки проще, чем теплые, поэтому доставайте яйца из холодильника непосредственно перед разделением. Однако яйца комнатной температуры взбиваются лучше, чем холодные, поэтому, отделив белки, оставьте их на столе минут на 30.
Вылейте белок в небольшую чашку или миску. Это убережет вас от мелких неприятностей вроде попадания капель желтка или скорлупы: намного проще сразу вытащить кусочек скорлупы из маленькой миски, чем позже из большой. Разделяйте яйцо половинками скорлупы, а не руками, чтобы жир с рук не попал в белок. После отделения белка перелейте его из маленькой миски в миску для смешивания. Затем таким же образом разделите следующее яйцо.
Чтобы взбить белки, используйте электрический миксер с насадкой для взбивания или венчик. Взбивайте на средней скорости в течение 30–45 секунд, пока белки не вспенятся, затем увеличьте скорость до умеренно высокой и взбивайте еще 2–3 минуты до мягких пиков. На этой стадии яйца уже не пенистые, а густые и белые, но когда вы вытащите венчик, пики не удержатся — они поникнут и опустятся обратно в миску. Продолжайте взбивать еще около 3 минут, пока не получите устойчивые пики, которые будут держаться и без венчика. А чтобы они стали совсем плотными, взбивайте еще 2 минуты (всего 5–6 минут). Тогда они будут держаться и в миске, когда вы вынете венчик, и на самом венчике. Белок должен лосниться, а не казаться сухим. Если переусердствовать со взбиванием, он станет зернистым, высохнет и перестанет быть однородным.