Сколько времени это займет, зависит от температуры. Яйца готовятся так быстро, что всего за минуту великолепный текучий желток может совершенно затвердеть. Чтобы найти свой оптимальный вариант, вам понадобится некоторая практика и наметанный глаз.
Яйца вкрутую и всмятку
Я люблю яйца вкрутую и храню миску с ними в холодильнике, чтобы в течение дня всегда был быстрый и питательный перекус. Но у свежих яиц есть один недостаток: их очень трудно чистить. Чем старше яйцо, тем больше воздуха просочилось внутрь через поры в скорлупе; воздух создает воздушный карман на тупом (круглом) конце яйца, который продолжает увеличиваться по мере старения яйца. Между двумя мембранами внутри скорлупы также образуется тонкая воздушная подушка, которая отталкивает яичный белок от скорлупы, что в итоге облегчает очистку. Так что если прошло слишком мало времени, чтобы внутри появился воздух — как правило, неделя или две, — яйцо будет тяжело очищаться.
Вы наверняка слышали о нескольких вариантах решить эту проблему. Например, хранить яйца несколько недель, прежде чем варить, тогда они нормально почистятся. Это и правда работает. Или добавить в воду соль или уксус, или проткнуть булавкой скорлупу, прежде чем положить яйцо в воду. Это тоже вроде бы работает.
Но забудьте все, что вы читали. Не нужно ничего добавлять в воду, а если наша цель — свежие яйца от своих кур или с фермерского рынка, то зачем же ждать, пока они состарятся? Мало того, если варить вкрутую старые яйца, то у них не будет симметричной овальной формы, ведь чем старше яйцо, тем больше воздушный карман, и, значит, вы получите выраженное углубление на тупом конце. То есть можно забыть о красивых фаршированных или маринованных яйцах.
Получается, лучший способ сварить яйца вкрутую — вообще их не варить! Приготовьте их на пару.
Даже с самых свежих яиц скорлупа сойдет как по волшебству, если приготовить их на пару. К тому же так они получатся равномерно проваренными и нежными. Забудьте о странном зеленовато-сером кольце вокруг желтка, которое появляется от слишком долгой варки или чересчур медленного охлаждения. От пара его не будет. Да и трещинки с разломами вряд ли появятся, ведь яйца не толкаются в кастрюле, как это бывает, когда варишь их в воде.
1. Налейте в большую кастрюлю воды сантиметров на 10 и доведите ее до кипения. Убавьте огонь, но так, чтобы вода продолжала активно кипеть. Затем установите на кастрюлю дуршлаг или пароварку (обычную, бамбуковую или для овощей).
2. Ополосните яйца в теплой воде и положите в пароварку, оставляя между ними свободное пространство — так яйца равномерно проварятся. Потом накройте крышкой и засеките время: яйца всмятку на пару будут готовиться 5–7 минут, вкрутую — 12–14 минут.
3. Закончив с варкой, щипцами аккуратно положите яйца в большую миску с ледяной водой на 1–2 минуты — пусть охлаждаются для чистки. Прокатайте каждое яйцо по столу, чтобы разбить скорлупу, а затем снимите ее, начиная с тупого конца.
Яйца, сваренные на пару, можно хранить в холодильнике: в скорлупе — неделю, очищенные — пару дней.
Идеально: для фаршированных яиц, яичного салата, закусок, маринования.
Когда летом вы разожжете гриль, вымойте несколько яиц и положите их сверху на решетку, пока готовите бургеры или стейки. Щипцами переверните каждое яйцо 1–2 раза, и минут через 10 получите сваренные вкрутую яйца. Если они свежие, скорлупа счистится не очень быстро (поможет окунуть их в миску с ледяной водой). Зато у них будет аромат дымка, к тому же из них выйдет вкусный гарнир, даже если их придется разрезать пополам и есть ложкой.
Идеально: чтобы перекусить, пока на гриле готовятся основные блюда, или чтобы приготовить яичный салат с дымком.
Подобным образом яйца вкрутую можно приготовить в духовке. Выложите дюжину сырых неочищенных яиц в форму для кексов и запекайте при температуре 160 °C: 20–25 минут для яиц всмятку и около 30 минут, если хотите вкрутую. Затем щипцами аккуратно поместите яйца в миску с ледяной водой на 1–2 минуты, пока они не остынут достаточно, чтобы их можно было взять в руки. Очистите и охладите.
Идеально: когда духовка и так разогрета, вы готовите на большую компанию или заготавливаете яйца вкрутую на неделю вперед.
Яйца пашот
Идеальное яйцо пашот — это мягкое ложе из воздушного белка, которое обволакивает жидкий, золотисто-оранжевый желток. Секрет идеала, конечно, в свежих яйцах: у них более плотные и вязкие белки, чем у старых яиц, и это очень важно для приготовления яиц пашот. Нужно, чтобы белок не распадался в воде, пока яйцо готовится. А вообще, очень здорово готовить утиные яйца пашот — у них суперплотный и вязкий белок!
Кое-кто утверждает, что яйца пашот выйдут идеальными, если добавить в воду соль или уксус, но я позволю себе не согласиться. Я пробовала оба способа. Соль, на мой взгляд, не особенно повлияла на крепость белка, а от капли уксуса, добавленной в воду, белки сморщились и уплотнились вокруг желтка; текстура получилась странной. Я боялась, что яйцо будет пахнуть уксусом, но этого не случилось. Однако, на мой взгляд, ни соль, ни уксус не нужны. Вместо них попробуйте мой волшебный метод вращения воды в кастрюле.
1. Налейте в глубокую кастрюлю или сотейник воды на 10–12 см, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, чтобы вода едва булькала.
2. Аккуратно разбейте яйцо в небольшую миску. Деревянной ложкой начните мешать воду в кастрюле по кругу, чтобы получился водоворот. Остановитесь, поднесите миску как можно ближе к уровню воды и осторожно опустите яйцо в центр кастрюли. Продолжайте мешать в течение 1 минуты вокруг краев кастрюли, удерживая яйцо по центру.
3. Варите еще 2 минуты, затем аккуратно выньте яйцо шумовкой. Осторожно выложите его на тарелку, чтобы оно красиво смотрелось, и повторите то же самое с оставшимися яйцами.
В итоге примерно через 3 минуты вы получите яйцо пашот с нежным золотым желтком — жидким внутри и слегка застывшим по краям. Приправьте солью и перцем и подавайте.
Как только вы освоитесь с техникой и временем, то сможете вращать одно яйцо и перемещать его к внешнему краю, вращать и перемещать другое — то есть готовить несколько яиц в быстрой последовательности, а не ждать, пока первое будет готово, чтобы взяться за следующее.
Совет. Если вы готовите на целую компанию, добавьте соль или уксус в воду для варки и посмотрите, устроит ли вас результат (поскольку готовить вращением много яиц может быть слишком утомительно).
Идеально: как основа для яиц Бенедикт в выходные (см. здесь) или просто как яйца на тосте.
Яйца в мешочек — хороший способ накормить компанию. Они похожи на яйца пашот, только готовить их надо в отдельных формочках на водяной бане, а не в большой кастрюле с водой — так яйцо получается однородным и нежным. Свежее сливочное масло и жирные сливки добавят вкусу насыщенности, а благодаря легкости приготовления и утонченной подаче этот рецепт — прекрасный вариант для бранча на большую компанию.
1. Смажьте рамекины сливочным маслом и поставьте их в утятницу или большую кастрюлю на плиту. Если нужно, включите сразу две конфорки.
2. Налейте в утятницу или кастрюлю воду до середины стенок рамекинов. Доведите воду до умеренного кипения, следите, чтобы она не попадала в формочки.
3. Налейте в формочки по 1 ст. л. сливок жирностью 36–40 %, чтобы покрыть дно, затем разбейте в каждую по 1 яйцу. Накройте утятницу или кастрюлю крышкой и готовьте 6–8 минут: белок должен схватиться, а желток остаться жидким.
4. Посолите, поперчите и подавайте.
Идеально: накормить компанию или сделать простой вариант яиц Бенедикт.
Яичница
Мой муж обожает яичницу. Полагаю, он был бы счастлив есть яичницу, бекон и тосты с маслом три раза в день, и это — наш стандартный ужин, когда у меня ничего не разморожено и мы давно не ходили в магазин за продуктами. Так что я много лет оттачиваю мастерство приготовления идеальной яичницы.
Чтобы белок окружал желток и не растекался по сковороде, лучше всего брать свежие яйца. Их желтки к тому же с меньшей вероятностью растекутся, как это случается со старыми яйцами. Мой муж предпочитает яичницу-глазунью: не до конца прожаренный оранжевый желток в центре готового белка. Я же больше люблю перевернутую глазунью, чтобы желток прожарился чуть больше. К счастью, жарить обычную глазунью и перевернутую можно в одной сковороде. Но в любом случае яйца нужно жарить медленно, чтобы они приготовились равномерно.
Мне больше нравится жарить яйца на сливочном масле, но вы можете взять вместо него оливковое холодного отжима или смешать оба вида. На оливковом масле края яичницы получаются более темными и хрустящими. А если жарить на смеси масел, то, помимо темных краев, вы получите еще и богатый масляный вкус.
1. Растопите в сковороде на среднем огне 5 г (1 ч. л.) сливочного масла, потом наклоните сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по дну.
2. Как только масло начнет пузыриться и пениться, осторожно разбейте яйцо в сковороду. Белок должен почти сразу схватиться.
3. Готовьте 40–45 секунд, затем убавьте огонь до умеренно слабого. Если хотите, чтобы желток прожарился чуть сильнее, накройте сковороду крышкой на 20–30 секунд (п