Чтобы заморозить яичные белки, разложите их по отдельным ячейкам формы для льда, предварительно сбрызнув ее кулинарным спреем. Если у вас несколько белков в одной миске, отмеряйте их порциями по 2 ст. л. — столько белка содержится в одном яйце. Замораживайте, храните и размораживайте, как указано выше. В морозилке белки могут храниться год.
Идеально: для яичной смазки, меренг и других рецептов, для которых нужны только белки.
Чтобы заморозить желтки, нужно разделить белки и желтки и слегка взбить желтки в миске. Воздух в них не нужен, поэтому, как только желтки перемешаются, прекращайте взбивать. Добавьте щепотку соли (иначе они будут зернистыми).
Сбрызните форму для льда кулинарным спреем, отмерьте по 1 ст. л. смеси желтков в каждую ячейку, затем поместите форму в морозильную камеру. Когда будете размораживать желтки, помните, что 1 ст. л. этой жидкости эквивалентна одному желтку. В морозилке желтки могут храниться полгода.
Идеально: для яичной смазки, голландского соуса, лимонного курда, пудинга и других рецептов, для которых нужны только желтки.
Яичная смазка
У меня под рукой всегда есть лишние желтки или белки, из которых можно сделать яичную смазку. Если ее нанести кисточкой тонким ровным слоем на выпечку, то соль, сахар или кусочки теста лучше прилипнут к поверхности. Еще смазкой хорошо запечатывать края пасты с начинкой или теста. Блеск и цвет корочки будут меняться в зависимости от того, используете ли вы для смазки целое яйцо, только желток или только белок.
Классическая яичная смазка делается из целого яйца, взбитого с 1 ст. л. воды, молока или сливок (или смеси в равных частях). Если хотите получить темно-коричневую блестящую корочку, берите сливки. С водой корочка будет матовой и бледно-золотистой. Промежуточный результат получится, если делать смазку на молоке или на смеси с водой. Если у вас есть только желтки, то можно добавить жидкость — и тогда корочка будет потемнее, — а можно взбить и получить темный золотисто-желтый цвет. Если вам нужен просто блеск без насыщенного цвета, взбейте яичные белки и нанесите их на выпечку — результат будет именно таким. Экспериментируйте с разными вариантами яичной смеси, чтобы понять, как вам больше нравится. Ни один вариант не влияет на вкус и текстуру блюда.
Еще яичную смесь можно использовать перед тем, как обвалять котлеты или овощи в муке или панировочных сухарях при сильной прожарке. В этом случае можно брать как целые яйца, так и только желтки или белки с любым видом жидкости (или вообще без нее).
Яичные желтки
Яичный желток — все, что нужно, чтобы приготовить майонез, айоли и тартар, а также голландский соус, соус «Цезарь» и другие вкусные сливочные соусы и заправки. Так что сберегайте лишние желтки!
Вяленые желтки
Вяление желтков — старинный метод, при котором яичные желтки помещают на несколько дней в смесь соли и сахара, а затем запекают на слабом огне, чтобы они высохли. Соль поглощает жидкость и подавляет рост бактерий, а сахар питает полезные бактерии. Когда желтки полностью завялятся, их можно будет использовать вместо тертого сыра. Правда-правда! Во многих блюдах сыр можно заменить на вяленые желтки.
3 чашки кошерной соли
3 чашки сахара
12 желтков
Кулинарный спрей
В большой миске хорошенько смешайте соль и сахар. Выложите половину смеси слоем как минимум 1,5 см в стеклянную форму для запекания размером 23 × 33 см. При помощи ложки сделайте в смеси углубления для всех 12 желтков. Осторожно разбейте яйцо, отделите желток в небольшую тарелку, затем осторожно, не повреждая, поместите желток в выемку. Повторите с оставшимися яйцами. Покройте желтки остатками смеси соли и сахара, затем оберните блюдо полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на пять дней.
На пятый день разогрейте духовку до 80 °C. Аккуратно вытащите из солевой смеси желтки, пальцами очистите их от корочки и положите в миску с прохладной водой. Аккуратно сотрите с каждого желтка оставшуюся соль, затем промокните бумажным полотенцем.
Установите решетку на противне и сбрызните кулинарным спреем, затем положите на решетку желтки и поставьте в духовку на 2 часа. Выключите духовку и снимите решетку. Дайте желткам остыть, затем храните их в закрытой емкости в холодильнике.
По мере надобности натирайте желтки на терке для сыра (Microplane или обычной), чтобы посыпать макароны, омлет, супы, запеченные бобы, салаты и прочие блюда, которые вы едите с тертым сыром. Вяленые желтки можно хранить в холодильнике около месяца.
Маринованные яйца
Маринованные яйца — это и вкусная закуска, и прекрасная основа для фаршированных яиц. Чем дольше яйца пробудут в рассоле, тем насыщеннее будет их вкус, а в холодильнике они могут храниться 3–4 месяца (если не вытаскивать их из рассола). Вот мой любимый рецепт маринования, но вы, если хотите, можете поэкспериментировать с другими специями.
1 3/4 чашки уксуса на основе шампанского или белого вина
3/4 чашки воды
2 ст. л. сахарного песка
1 ч. л. кошерной соли
4 зубчика чеснока
1 луковица шалота, нарезанная тонкими кольцами
1 ч. л. перца-горошка
1/4 ч. л. семян горчицы
1/4 ч. л. хлопьев красного перца
2 палочки корицы
4 веточки свежего укропа
1 лавровый лист
6 яиц вкрутую (см. здесь)
В небольшой кастрюле доведите уксус, воду, сахар и соль до кипения, затем несколько минут варите на слабом огне, пока сахар и соль не растворятся. Тщательно перемешайте, снимите кастрюлю с огня и дайте жидкости остыть до комнатной температуры. У вас должно получиться чуть больше двух чашек маринада.
В небольшую миску положите чеснок, лук-шалот, перец-горошек, семена горчицы и хлопья красного перца. Перемешайте. Насыпьте половину этой смеси в стеклянную банку объемом 1 л, добавьте палочки корицы, укроп и лавровый лист.
Затем положите в банку 3 яйца, посыпьте оставшимися специями и травами и добавьте следующие 3 яйца. Влейте маринад так, чтобы он полностью покрыл яйца (если нужно, можно добавить немного уксуса), но при этом чтобы в банке оставалось минимум 1 см свободного места. Закрутите крышку и уберите в холодильник. Дайте яйцам настояться в маринаде 5–7 дней, после этого их можно есть.
Примечание. Мариновать яйца методом водяной бани небезопасно — их можно будет хранить только в холодильнике, к тому же недолго.
Несколько слов напоследок
Если вы загорелись мыслью выращивать собственных кур, вам нужно знать несколько вещей. Прежде всего, ваши куры будут нести яйца и без петуха. Их яйца не будут оплодотворенными, из них никогда не вылупятся цыплята, и тем не менее стадо без петуха будет стабильно нестись. Однако ни одна курица не откладывает яйца каждый день. Плодовитость зависит от сезона, и вообще куры хорошо несутся только 2–3 года после того, как отложат свое первое яйцо (в возрасте примерно пяти месяцев). Затем в течение следующих нескольких лет яйценоскость падает примерно на 20 % в год, пока совсем не прекратится. Тем не менее курица, о которой хорошо заботятся, проживет 8–10 лет и даже дольше. Учитывайте этот момент, прежде чем погрузитесь в удивительный мир содержания кур.
Не важно, разводите вы кур или нет, я надеюсь, вам в любом случае понравится эта поваренная книга. Я заинтересовалась блюдами из яиц (помимо обычных блюд на завтрак), только когда мы сами начали выращивать цыплят (более 10 лет назад). В результате задолго до того, как мы купили ферму в штате Мэн, я годами делала майонез и мороженое просто потому, что у нас было много свежих куриных яиц. Так что готовить эти базовые продукты я привыкла. А вернувшись в Новую Англию, я начала в полной мере использовать здешние свежие ингредиенты и включила в свои рецепты домашнюю зелень, местный кленовый сироп и чернику, которой славится штат Мэн.
Я учитываю сезонность яйценоскости при выращивании собственных цыплят: в конце книги приведен указатель, в котором рецепты сгруппированы в соответствии с тем, сколько яиц понадобится для приготовления того или иного блюда. Так что не важно, сколько их у вас — одно или десяток, только белки или желтки, — вы все равно подберете что-то подходящее. А вот еще небольшой секрет: освойте рецепт шотландского бисквита — вам не помешает запасной план на случай, если куры ничем не смогут вас порадовать!
Яйца нужны почти для всей выпечки и для бесчисленного количества других блюд. В этой книге собраны мои любимые рецепты с яйцами — как сладкие, так и острые; они охватывают множество вариантов приготовления этого удивительного продукта, который содержит все необходимые для жизни питательные вещества, кроме витамина С!
Я сосредоточилась в основном на тех рецептах, в которых яйца занимают центральное место. Они питательны, универсальны и легко доступны, независимо от того, разводите ли вы кур сами или ходите на фермерский рынок или в продуктовый магазин. Большую часть года у домашних птицеводов полно яиц, хотя мне доводилось в середине декабря сидеть на корточках в курятнике, умоляя своих кур снести еще одно яйцо, чтобы я могла испечь новую партию праздничного печенья.
Давайте поаплодируем всем домашним курочкам!
Завтрак
Говорят, что завтрак — важнейший прием пищи за день, а я полагаю, что нам всем нравится начинать утро с чего-то питательного и сытного. Хороший завтрак задает тон всему дню. Обдумывая утреннюю трапезу, вы, вероятно, тянетесь за яйцами, но выбор у вас намного шире, чем омлет или яичница. Я могу вам предложить более 20 вариантов, которые поднимут яйца на новую высоту благодаря простым ингредиентам вроде сыра, сливок и зелени, но при этом быстро и легко впишутся в утренний распорядок.