Хлеб всему голова
«Хлеб всему голова», гласит народная мудрость. Без хлеба и медом сыт не будешь. Хлебом-солью встречали на Руси дорогих гостей. Из этого видно, насколько был важен хлеб для русского человека, и потому к нему всегда относились бережно и с любовью, считая главным признаком достатка и благополучия в семье.
Хлеб – один из главных продуктов нашего питания. Потребляя его, мы на 30 % обеспечиваем свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии, а также почти наполовину в углеводах, в витаминах группы В, на треть – в белках. Богат хлеб и минералами.
Хлеб хорошо усваивается организмом, что связано с особенностью его химического состава и оптимальными входящими в его состав веществами, делая их доступными ферментам желудочно-кишечного тракта.
«Кусок хорошо выпеченного хлеба есть одно из величественных достижений человеческого ума», – считал академик К.А. Тимирязев. Это высказывание должен знать и помнить каждый хлебопек.
Качество хлеба зависит от множества его составляющих. Одним из них считалась вода. Раньше пользовались только родниковой или колодезной водой, современная же далека от совершенства. В ней содержатся хлор, соли тяжелых металлов и прочие химические элементы, отрицательно влияющие на качество хлеба, а значит, и на наше здоровье.
Мука – результат помола пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса, гречихи и других культур. Возьмем пшеничную. Она на 90 % состоит из крахмала, а оставшиеся проценты приходятся на клетчатку, белки, жиры, витамины и минеральные вещества. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй и обойную.
Неотъемлемая часть любой муки – особый растительный белок глютен, или клейковина, который обеспечивает оптимальное разрыхление и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах. Это явный глютен. Существует и скрытый, который вносится в мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, не исключая томатные пасты, кетчупы, йогурты, мороженое, сладости, пиво и сухие завтраки.
Глютен абсолютно безвреден для большинства людей, но в мире 1 % из них страдают его его непереносимостью, или целиакией. Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен, при этом нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов. Если человек болен целиакией, то с вероятностью 20 % эта болезнь может быть диагностирована у его родственников, а у близнецов – до 86 % случаев. Кстати, тяга к сладкому иногда обусловлена глютеном.
Заболеть целиакией можно в любом возрасте. Это тяжелое заболевание с болями в кишечнике, запорами или поносами, беспричинной усталостью и похудением, мигренями, раздражительностью, депрессией и т. д. Если у вас появились какие-то их этих симптомов, понаблюдайте, не связаны ли они с приемом хлеба, макарон, йогуртов и других продуктов, содержащих глютен. Если выявили связь, то на приеме у врача расскажите об этой прямой дорожке к диагнозу.
На современном этапе медицины оптимального лечения целиакии пока нет. Главное – соблюдать безглютеновую диету, внимательно читать состав продуктов и проводить симптоматическую терапию.
Добавки зачастую не улучшают качество хлеба, а снижают его и даже делают хлеб вредным для здоровья. Хлебная классика, от которой зависит вид хлеба, включает муку, дрожжи, воду, соль, соду, молоко и яйца. Отступая от этого, современные хлебопеки будто бы соревнуются между собой, кто больше внесет химических добавок в свои изделия: разрыхлителей, красителей, ароматизаторов и улучшителей вкуса искусственного происхождения, гомогенизированной сои, пальмового масла, уксусной кислоты, специальной химической добавки против картофельной палочки и еще множество Е-добавок.
В последнее время широко применяют разрыхлители, содержащие дигидрофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукурузный крахмал и другие компоненты.
Соевая мука – улучшитель, позволяющий добавлять в тесто больше воды. От этого продукция становится мягкой с большим объемом, но не качеством.
Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях обостряет проблемы с бронхиальной астмой и пищеварением.
Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280 и E 281) – консерванты, добавляемые в расфасованный хлеб. В малых количествах они безвредные, но частое потребление продуктов с ними может отрицательно сказаться на здоровье.
Фосфаты кальция (E 339–334) – популярный регулятор кислотности хлеба. Его вред в том, что он препятствует оптимальному усвоению кальция в организме, особенно вреден при остеопорозе.
В погоне за прибылью производители забывают о здоровье потребителей, а они расплачиваются гипертонией, ИБС, аллергиями, заболеваниями ЖКТ, почек и т. д.
Количество хлеба, съедаемое каждым человеком, разное. Одни едят его с салатом, вторым и третьим блюдами, заедают им компот. Другим достаточно кусочка на обед. За год человек в среднем съедает около 89 кг хлебобулочных изделий, а за всю жизнь – 70 тонн.
Гигиена питания определила средние нормы потребления хлеба за день. Для взрослого здорового человека с активным образом жизни ежедневная норма составляет 300–350 г. Для людей умственного труда – около 150 г, для тех, кто занят тяжелым физическим трудом, – до 500 г. Норма для детей зависит от возраста, но в среднем 50–60 г.
Немного истории. Во время Великой Отечественной войны в разных городах СССР в 1941 году ввели карточки на продукты, в том числе и на хлеб. 18 июля 1941 года карточки ввели в Ленинграде и области. В декабре норма суточного хлеба для рабочих составила 350 г и до 125–200 г другим категориям, включая детей. О качестве его говорить не приходилось, он на 60 % состоял из несъедобных примесей. Все остальные продукты почти не выдавались. С 24 февраля 1941 года продовольствие стало поступать в блокадный город по Дороге жизни. Это позволило увеличить суточную норму хлеба рабочим до 500 г, служащим – до 400 г, а иждивенцам и детям – до 300 г.
Помню, в 1947 году мы жили в Донбассе, в Сталине. В этот год отменили карточки на хлеб, и я тогда впервые от пуза им наелся. Мне обидно становится сейчас, когда вижу хлеб и батоны в мусорных контейнерах.
Обратите внимание, в старину белый хлеб употребляли люди высшего сословия, а из-за цвета черный и серый считали едой бедняков. Лишь в XX веке сильные мира сего, узнав о пользе и питательности ржаного и зернового хлеба, допустили его на свои столы.
Среди множества разновидностей хлеба наиболее популярным считается следующие.
Черный (ржаной) хлеб. Один из лидеров потребления в России. Его выпекают из ржаной муки, включая различные вкусовые добавки. В 100 г его содержится 180 ккал. В этом хлебе меньше глютена. Считается, что он быстрее вызывает чувство насыщения, снижает сахар крови и массу тела, снижает риск онкологии толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.
На этот хлеб не стоит налегать в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб считаются свежими 36 часов с момента приготовления.
Белый хлеб. Для его изготовления используется очищенное зерно, из которого удалили отруби. В нем полностью отсутствует клетчатка, витамины и минералы, за исключением пустых легкоусвояемых углеводов. Для улучшения потребительских качеств хлебопеки стали использовать другие компоненты для обогащения недостающих питательных веществ, но при этом с низким содержанием пищевых волокон.
Белый хлеб – это источник энергии для людей активного образа жизни. Однако регулярное потребление его повышает риск развития сахарного диабета, ожирения и заболеваний ЖКТ. Не спешите употреблять еще теплый и свежий хлеб, равно как и выпечку, которые бывают тяжелыми для желудка и кишечника. Дайте такому хлебу устояться хотя бы сутки. Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпечки. Напомню. Булочки для хот-дога содержат 340 ккал, рогалик – 330, тосты – 310, батон нарезной – 270.
Бородинский хлеб. Существуют несколько легенд его появления, связанные с Бородинским монастырем близ Можайска, с композитором Бородиным и т. д. Наиболее достоверная состоит в том, что рецептура этого хлеба разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Какова бы ни была теория, но практика показала, что бородинский хлеб – самая популярная и полезная разновидность ржаного хлеба. Уникальность его достигнута добавкой в тесто ячменного солода и ароматных пряностей, тмина или кориандра, придающих хлебу неповторимые запах и вкус. Кроме того, в нем содержится много клетчатки, способствующей развитию в кишечнике полезной микрофлоры, а значит, и повышению иммунитета. Замечательно и то, что, разбухая, волокна способствуют своевременному очищению толстого кишечника от каловых масс, что важно при запорах. Такой хлеб можно употреблять тем, кто страдает избыточным весом, повышенным холестерином в крови. В 100 г бородинского хлеба содержится 200 ккал.
Даже при неоспоримых достоинствах не стоит злоупотреблять этим хлебом при обострении заболеваний ЖКТ.
Цельнозерновой хлеб считается высококалорийным. В 100 г 230 ккал. Его выпекают из цельнозерновой муки, содержащей пищевые волокна, которые способствуют регулированию уровня сахара в крови и дают продолжительное чувство сытости, к тому же снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта и возникновения онкологии.
Цельнозерновой хлеб обладает пребиотическими свойствами, т. е. стимулирует рост необходимых полезных бактерий в кишечнике, способствует укреплению иммунитета и снижению воспалительных процессов в кишечнике, особенно при тяжелых болезнях, лечении антибиотиками или отравлениях.