Кроме белка, жиров рыба и морепродукты богаты минералами: калием, фосфором, кальцием, железом, йодом, бромом.
Знайте. Рыба малокалорийна и является хорошим диетическим продуктом при избыточном весе, повышенном холестерине, ИБС, гипертонии, сахарном диабете и других заболеваниях. Для этого используется судак, пикша, щука, лещ, минтай, треска и другие маложирные сорта. Средняя калорийность рыбного блюда колеблется от 300 до 600 ккал, а мясного может перевалить за тысячу.
Рыба универсальна в приготовлении: ее варят, припускают (отваривание в небольшом количестве воды), жарят, запекают и подают на стол в горячем и холодном виде с гарниром и приправами. Хороша рыба и в виде заливного или поджаренная на углях. Соленая, маринованная, вяленая, она частая гостья на нашем столе.
Помните. От качества рыбы во многом зависит ее вкус и безопасность при употреблении. Признаки доброкачественности мороженой рыбы:
1. Чешуя должна плотно прилегать к коже, на ней не должно быть пятен, кроме естественных, следов ушибов и размозжений.
2. Плавники, хвост не должны быть сухими и поломанными.
3. Жабры должны быть красноватого цвета без признаков гниения и мутной слизи.
4. При постукивании по тушке хорошо промороженной рыбы должен слышаться звонкий чистый тон.
5. После оттаивания мясо должно быть плотным и не отставать от костей. У оттаявшей и вновь замороженной рыбы мясо тусклое и потемневшее.
Чтобы убедиться в качестве, разогрейте в кипятке нож, воткните в толщу мяса и понюхайте. Рыба должна иметь свой запах, а не иной.
Проверка съедобности копченой рыбы. Поверхность тушки должна быть сухой, кожа – золотисто-коричневой. Рыба горячего копчения должна быть насквозь пропеченной, мясо – легко отделяться от позвоночника и по цвету напоминать мясо жареной или вареной рыбы. Мясо рыбы холодного копчения должно хорошо прилегать к костям, быть плотным, твердым, не иметь иного запаха.
Вяленая и сушеная рыба должна быть сухой, без плесени, затхлого запаха, без желтых пятен и обильно выступающей соли.
Соленая селедка не должна быть дряблой, кожа – без повреждений и не иметь иного запаха. На разрезе доброкачественное мясо слегка опалесцирует, твердое и не пропитано кровью.
Для контроля качества соленую и копченую рыбу проткните деревянной шпилькой (зубочисткой) и понюхайте.
На заметку. Вкус приготовленной рыбы зависит от ее свежести. А чтобы она не теряла питательных свойств:
1) храните свежую рыбу в холодильнике в увлаженной пергаментной бумаге,
2) для оттаивания замороженной рыбы на короткое время поместите в холодную воду или оставьте на воздухе,
3) не варите ее на сильном огне,
4) чтобы устранить неприятный рыбный запах, при варке положите под крышку кастрюли полотенце, слегка смоченное уксусом, а при жарке в панировку добавьте немного сыра пармезана. Устраняет запах огуречный рассол или добавленная в воду кожица соленых огурцов.
5) порционные куски варите 15–20 минут, а тушку – 30–40.
6) чтобы при жарке рыба не разваливалась, посолите ее и продержите 10–15 минут.
Кстати. Прежде чем купить рыбные консервы, а бывает и мясные, возьмите банку и покачайте из стороны в сторону. Если в ней булькает, значит, продукта там мало, а воды слишком много.
Рецепт засолки селедки моего дома. Разделываю совсем еще не разморозившуюся тушку, естественно, удалив кости. Филе с двух сторон слегка посыпаю солью помола № 1 и хмели-сунели. Затем острым ножом со стороны спинки режу его под углом примерно 45°, складываю в стеклянную емкость и ставлю в холодное место на 4–5 часов. Затем заливаю рафинированным подсолнечным маслом и ставлю в холодильник. На следующий день селедка готова. Иногда вместо хмели-сунели режу лук кольцами и равномерно укладываю на селедку, прежде чем залить маслом.
Океаны богаты растительным миром, малую долю которого человек использует для питания, в том числе и разновидность бурых водорослей ламинарию – морскую капусту. Растет она в морях Севера и Дальнего Востока. За свои пищевые и лечебные свойства в Китае ее называют морским женьшенем, поскольку она повышает работоспособность и снимает усталость, а в Японии распространена так же, как у нас картошка.
Уникальность капусты не только в больших листьях и длине ствола более 13 метров, но и в количественном и качественном составе полезных для человека активных компонентов. В ней содержатся витамины группы В, витамин А, D, РР, С и микроэлементы: йод, железо, бром, калий, натрий, кальций, магний и др., а также фолиевая и пантотеновая кислоты, что дает повод сравнивать ее с кровью человека. Исходя из этого, она показана при воспалительных и иммунодефицитных состояниях, вирусоносительстве, обменных нарушениях, сахарном диабете, повышенном холестерине, йододефиците при эндемическом зобе и отставании умственного развития у детей, гипертонической болезни, ожирении, целлюлите, запорах, аденоме простаты и других заболеваниях. Капуста содержит много пищевых волокон и альгинатов, естественных адсорбентов ядов, холестерина, солей тяжелых металлов и радионуклидов.
Кстати. Морская капуста малокалорийна. 100 г ее дают около 25 ккал и быстрое ощущение сытости. На долю белков приходится 6 ккал, а остальное – на углеводы. Жиров в водорослях нет. Это следует учитывать при ее введении для диеты при избыточном весе.
Традиционно морская капуста идет на приготовление супов, борщей, но чаще салатов. Помните, что она сохраняет лечебные свойства в сыром или сушеном виде, а маринованная теряет достоинства. Сказываются на них и места добычи (акватории затонувших кораблей и подводных лодок, контейнеры с химвеществами и нефтепродуктами и т. п.), поскольку она впитывает в себя много токсического.
Осторожно. Несмотря на положительные стороны, водоросль не показана при заболеваниях почек, туберкулезе, индивидуальной непереносимости йода, брома, тиреотоксикозе, острых заболеваниях пищеварительного тракта, а также при геморрое, аллергическом рините, крапивнице, фурункулезе, угревой сыпи и беременности.
Водоросли и экстракты ее широко используют косметологи. Так, горячие обертывания с ней показаны при ожирении и целлюлите, специальные пластинки с ее содержанием подтягивают и омолаживают кожу, придавая бархатистость и нежность; экстракты улучшают питание луковиц волос и снимают раздражение кожи головы.
Лечебные советы
1. Одну чайную ложку порошка морской капусты принимайте один раз в день утром в течение месяца для восполнения йододефицита, недостатка микроэлементов и витаминов, снижения холестерина и сахара в крови.
2. Для лечения хронического гайморита залейте в ковшике кипятком 1 ст. ложку порошка морской капусты, поставьте на медленный огонь. Как только начнется закипание, ковшик закройте листом бумаги с отверстием в центре и через воронку в течение 5 минут делайте вдохи, но так, чтобы не обжечься. Такие ингаляции помогут избавиться от хронических заболеваний полости рта.
3. При хрусте в суставах с болевым синдромом обдайте кипятком 100 г морской капусты, две горсти мяты и окопника, дайте воде стечь, смесь заверните в плотную ткань и приложите к больному суставу на 20 минут, сверху создайте компресс. Закончив, вотрите в область сустава индометациновую мазь. Курс процедур – не менее 15 с повторением через два месяца.
Набирает популярность среди гурманов водоросли хлорелла, спирулина и др. Хлорелла встречается повсеместно в воде грязных луж, каналах и прудах. Ее полезные свойства открыли недавно. Она содержит около 45 % белка, 20 % жира, 20 % углеводов, 5 % клетчатки и 10 % минералов и витаминов. Кроме того, водоросль – хороший антиоксидант, способствует омолаживанию организма и росту мускулатуры, снимает усталость и якобы замедляет рост опухолей. Не зря же ее используют в рационе космонавтов. Хлореллу в промышленных масштабах выращивают в прудах.
На заметку. Морепродукты: мидии, креветки, осьминоги, кальмары, гребешки, креветки, устрицы и другие съедобные обитатели морей – считаются экологически чистыми, если не брать сегодня во внимание японскую Фукусиму. Белок этих обитателей морей содержит аминокислоты лизин, метионин, триптофан, а также таурин, необходимый для нормальной работы сердца, центральной нервной системы, мускулатуры, поджелудочной железы. По усвояемости белка морепродукты превышают говядину в несколько раз. Если на ее усвоение требуется около 5 часов, то на переваривание морепродуктов – 2–3 часа.
Внимание.
На лечебных и вкусовых качествах морепродуктов отрицательно сказываются повторные замораживания и ненадлежащие условия хранения, что необходимо учитывать любителям суши и другой подобной продукции.
Гребешок. Двустворчатый моллюск, достигающий в диаметре 25–30 см. Мясо его напоминает мясо краба и относится к деликатесам. Заморозке не подлежит, должен продаваться в свежем виде.
Кальмар по содержанию белка, аминокислот, витаминов В6 и РР превосходит мясо рыб и домашних животных. Богат он и минеральными веществами: медью, фосфором, железом, йодом. Кальмар – хорошее тонизирующее, профилактическое средство от атеросклероза и нарушения обмена веществ. Варится он в кипящей воде не более 2–3 минут, иначе будет жестким.
Кальмар – продукт, не подлежащий многоразовому замораживанию. Это отражается на его вкусовых качествах. Как правило, цвет свежего кальмара насыщенно-коричневый, а если кальмар бледный, покрытый слизью и источает неприятный запах, не покупайте его!
Креветки. К разряду мелких относятся атлантические, которые отвариваются непосредственно на траулере и продаются в магазинах в замороженном виде. Крупные, тигровые и королевские, по технологии должны быть в торговой сети охлажденными, реже замороженными. Если на их панцире имеются желтые и бурые пятна, не покупайте, а черные крапинки – признак возраста. Присмотритесь к хвосту очищенной креветки: если он разогнутый, значит, заморозили несвежей. Если он крючком, мясо плотное и отсутствует неприятный запах, это хороший знак.