Измельченные листья, стебли и корни кинзы используются в различных кухнях, особенно в Индии, Китае и Латинской Америке. Добавляйте их в острые блюда, жареную картошку и пасту с карри. Листья вводите в конце приготовления, чтобы сохранить их яркий цвет и аромат; в сушеном виде они бесполезны. Семена кориандра можно высушить или измельчить свежими; чтобы раскрыть богатый аромат, обжаривайте их в горячей духовке 10–15 минут. Сушеные семена лучше всего хранить целыми и измельчать, только когда понадобятся.
Признаюсь, я к кориандру страшно пристрастилась, хотя, полагаю, это благоприобретенная привычка! Однако есть и те, кто считает, что на вкус кориандр – как мыло или вонючие клопы. Их вряд ли можно уличить в привередливости: согласно исследованиям, в этом растении содержится альдегид – природное химическое соединение, которое могут воспринимать иначе люди с особыми генами обонятельных рецепторов. Попробуйте перед готовкой измельчить или размять листья – вероятно, так альдегидные соединения разрушаются и вкус становится менее неприятным. Термическая обработка кориандра тоже должна помочь.
Мята лимонная (Melissa officinalis)
Восхитительный представитель мятного семейства, мята лимонная также известна как мелисса или монарда. Ее использовали на протяжении многих веков. Древние греки верили, что это растение способно привлекать пчел в сад; его листья с сильным лимонным ароматом отпугивают садовых вредителей, а еще оно отличный компаньон для томатов и кабачков.
Это выносливое многолетнее растение любит солнце и влагу; оно хорошо растет в контейнерах и в таком виде вряд ли проявит свои ползучие качества, характерные для всех представителей семейства мятных.
Столетиями мяту лимонную употребляли как успокоительное и антидепрессант, а также в качестве средства для устранения проблем, связанных с нервным напряжением или стрессом, в том числе тех, что проявляются как расстройство желудка или несварение. Настой листьев можно пить как чай, добавлять в сливки и масла или сделать на его основе настойку. Эфирное масло прекрасно сочетается с косметическими средствами и маслами для ванн и массажа.
Листья лимонной мяты лучше всего использовать свежими, поскольку при приготовлении они теряют лимонный аромат; в салаты, супы и холодные рыбные блюда добавляйте ее в самый последний момент. Она очень хорошо сочетается со сливочными сырами. Травяной уксус из мяты лимонной обладает удивительно свежим ароматом и вкусом и отлично подходит для заправок и маринадов.
Если вы выращиваете тимьян, то создаете замечательную среду обитания для пчел, которые обожают эту ароматную травку. Опылители – пчелы, бабочки, мотыльки, жуки, летучие мыши и колибри – необходимы для жизни и благополучия нашего природного мира, но, к сожалению, сильно страдают от разрушительного воздействия на землю: загрязнения окружающей среды, химических веществ, интенсивного сельского хозяйства и глобального потепления. Так что, помогая опылителям, вы не только делаете свой сад очаровательнее, но и помогаете ухаживать за миром в целом.
Кроме тимьяна эти незаменимые маленькие существа любят лаванду, мяту лимонную, розмарин, настурцию, огуречник, ромашку, розы, петрушку и душистую герань.
Кстати, знаете ли вы, что божьи коровки – особо полезные маленькие насекомые и считаются любимыми питомцами фей? Так что если найдете красную божью коровку с семью пятнышками, то почти наверняка к вам ее принесла добрая фея, чтобы та присматривала за садом.
Если любите готовить, вам понравится идея с приоконным ящиком для полезных растений, особенно если у вас нет своего сада или очень маленький участок. Кроме того, такой ящик может стать прекрасным подарком для друга. Важно, чтобы в дне выбранного контейнера были дренажные отверстия. Покройте их мелкими камнями или галькой и засыпьте качественным грунтом для горшков. Выберите некрупную разновидность растений каждого вида и регулярно обстригайте посадки, чтобы один вид не занял всю коробку.
Французские травы: шнитт-лук, тимьян, петрушка, душица и шалфей.
Для пиццы и пасты: базилик, душица (орегано), перец чили, петрушка плосколистная и коктейльные помидорчики.
Пряные азиатские травы: мята, кориандр, лимонник, базилик и перец чили.
Я премного благодарна Деборе Робертсон за эти идеи и за ее книгу «Дары сада».
Летом у вас будет много трав для сбора урожая: из вашего сада, горшков или приоконных ящиков. Порой достаточно сорвать несколько листиков или стеблей, чтобы добавить их в чай или блюдо, которое мы готовим. А если нужно собрать урожай побольше, есть несколько способов сохранить оптимальный вкус и аромат растений.
Предпочтительнее собирать травы в сухой солнечный день поздним утром или ранним вечером, как только с листьев испарится роса, из-за которой они могут заплесневеть.
Листья однолетних растений следует собирать непосредственно перед цветением, а листья многолетников – в любое время. Никогда не срывайте листья с очень молодого растения или со слабого; собирайте их только со зрелых и окрепших – тогда и активные ингредиенты, которые вы сможете из них получить (ароматические масла, например), будут в наилучшем виде.
Собирайте цветы, когда они только раскрылись, а не когда уже достигли пика цветения.
Большинство корней лучше всего собирать осенью, когда закончился период летнего роста; исключением являются корни одуванчика, которые нужно собирать весной.
Семенные шапки срезайте вместе с прикрепленным к ним стеблем; после этого семена можно вытряхнуть и хранить, пока не высохнут, в небольших банках.
Только что срезанные травы можно хранить в вертикальном положении в прохладном месте, в стеклянной банке, наполовину наполненной свежей водой. Так они смогут оставаться зелеными и ароматными в течение нескольких дней.
Цитата на странице напротив взята из знаменитого «Таинственного сада» Фрэнсис Ходжсон Бернетт, написанного в XIX веке. Книга по-прежнему сохраняет свою свежесть и остается актуальной, напоминая о чудесах, которые только и ждут, чтобы оказаться сотворенными и культивированными в нашей жизни. Нужно лишь выйти на улицу и открыть глаза!
Зеленое искусство сбора дикорастущих растений
С недавних пор искусство сбора дикорастущих растений обрело популярность, которая только увеличивается. Многие стремятся вернуться к более дикому и естественному образу жизни, питанию и творчеству. Сбор растений летом – прекрасный способ углубить связь с матерью-землей, но есть несколько простых правил, которые нужно соблюдать.
Во-первых, убедитесь, что точно знаете, что собираетесь сорвать. Растения могут выглядеть очень похоже, но при этом одно из них будет полезным, а другое может оказаться ядовитым или даже смертельным – мать-природа способна нанести сильный удар! Так что для начала приобретите хороший справочник, по которому сможете идентифицировать дикие растения в вашей географической зоне.
Выбирайте места, где можно собирать растения, а если они находятся на частной территории, сначала спросите разрешения. (Если вам откажут, грациозно уйдите.) На общественных участках также существуют характерные для вашего района, города или населенного пункта правила, которые следует соблюдать.
Никогда не берите с одного растения много материала – достаточно совсем небольшого количества. И НИКОГДА не вырывайте растение с корнем. Если оно выглядит нездоровым или маленьким, не беспокойте его: так у него останется шанс вырасти. И пожалуйста, не забывайте поблагодарить растения, которые вы собираете, за их подарок.
Не собирайте их в потенциально (или наверняка) загрязненных местах: растения могут содержать токсины или быть покрыты ими. К таким местам относятся обочины главных дорог и автострад, промышленные районы и водоемы с явно грязной или стоячей водой.
Собирая растения в отдаленных районах, обеспечьте собственную безопасность: одевайтесь соответствующе, ходите парами или группой и убедитесь, что у вас есть связь на случай чрезвычайных ситуаций, а также сообщите кому-нибудь, куда вы направляетесь и когда планируете вернуться.
Кухня травника
Летом травяная кухня полна свежих вкусов, отражающих щедрость и изобилие сезона. Сейчас не хочется часами находиться на кухне, поэтому приветствуются быстрые и простые в приготовлении блюда, легкие и хорошо усваивающиеся, многие из которых можно подавать холодными или комнатной температуры.
В умеренных количествах соль необходима организму для здоровья. Она замечательно усиливает вкус, а также обладает мистическими свойствами, защищающими от недоброжелательности и неприятностей. Раньше я покупала соль с готовыми добавками, но теперь предпочитаю самостоятельно готовить солевые смеси, которые можно вкусно использовать множеством разнообразных способов: посыпать курицу гриль, рыбу или мясо, добавлять в хлеб и маринады, в заправки для салатов – список может быть бесконечным.
стакан нейодированной морской соли
30 г свежего кориандра (листья и стебли)
2 маленьких зеленых перца чили, нарезанных тонкими слайсами
2 измельченных зубчика чеснока
цедра и сок большого лимона
Нарежьте кориандр крупными частями и поместите в кухонный комбайн; добавьте остальные ингредиенты и смешивайте, пока зелень, чеснок и перец чили не окажутся мелко нарезанными. Переложите смесь в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике; ее хватит надолго!
Чтобы приготовить вкусный влажный соус для обмазывания или поливки мяса или курицы, смешайте столовую ложку готовой зеленой соли со столовой ложкой свежего лимонного сока и 2 столовыми ложками оливкового масла.