солью, кинзой и укропом и кладем на дно тарелки. Режем на полоски свежий огурец и кладем тоже в тарелку. Мелко-мелко еще нарезаем кинзу-укроп. Заливаем нашу яично-огуречную горку свекольным настоем с тертой свеклой из холодильника. Все хорошенько перемешиваем и заправляем сметаной.
Маме 14 лет
Семья. 60-е
Мы с мамой
С внуками Митей и Даней на даче
С Даней
У мамы совсем небольшой набор любимых блюд, можно пересчитать по пальцам. Но на первом месте, конечно, драники – это точно. Во-первых, легки в приготовлении, во-вторых, не очень калорийны, в-третьих, необычайно вкусны, в-четвертых, и в пир, и в мир, и в добрые люди, нравятся всем без исключения. Кстати, драники делаются всегда, когда на пороге появляются нежданные гости, помните, как у Молоховец: «Если на пороге появились нежданные гости, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу» – полный идиотизм, по-моему, ногу надо сначала замариновать, а потом испечь, и что, гости будут сидеть и ждать, умирая от голода? А драники – раз и готово! Так что очень советую – хороши во всех отношениях!
Картошку потереть на колючей, самой мелкой тёрке. Форма тёрки для дерунов имеет большое значение для нашего семейного рецепта. На этой же тёрке протереть луковицу и добавить в тёртую картошку. Лук придаст вкус и не позволит картошке потемнеть. И сразу же сметану или кислое молоко, чтобы драники были светлыми. В отдельной миске взбить яйцо и вылить в картофель.
Посолить, поперчить по вкусу, добавить муку, выдавить чеснок, а можно и не выдавливать – кто как любит – и хорошо размешать. Ложкой выложить на разогретую с маслом сковороду. Обжарить с двух сторон до румяной корочки. И очень важно правильно выбрать нагрев. Масло должно быть достаточно горячим и в хорошем количестве, чтобы драники быстро схватились и не впитали масло вовнутрь, но и не слишком раскаленным, чтобы не подгорали. Обычно их подают со сметаной или с соусом из сметаны, чеснока и укропа.
Вам понадобятся:
5–6 средних картофелин (очистить и натереть на мелкой терке),
1 небольшая луковица,
1–2 зубчика чеснока,
1 яйцо,
1 ст.л. кислого молока или сметаны,
1 ст.л. муки,
соль, перец по вкусу
и растительное масло для жарки.
Заморские гости и мамин форшмак
Дело было в Африке
К нам очень часто домой приходили заморские гости. Родители всегда звали тех, с кем познакомились в поездке, к кому были приглашены домой. Хотя часто не могли даже выговорить или вспомнить имя нового друга.
– Надо, чтоб у людей составилось о нас впечатление, а как иначе это сделать? Пригласить домой, познакомить с семьей.
«О нас» – имелось в виду не о нашей конкретной семье, а о стране. Без всякой напыщенности и пафоса. В этом был весь отец, он все начинал с себя.
Сколько же неизвестным нам иностранным, один раз в жизни увиденным гостям мы с мамой готовили! Из всех стран, откуда приезжали родители.
На такие случаи составлялось особое русское меню. На закуску – оливье, которое мы в таких случаях делали не с курицей, а с мелкими кусочками селедки, свекольный салат с грецкими орехами и черносливом, мамин форшмак, икра, отварная картошка с укропом, кулебяка с капустой, запотевшая водка. Потом шли борщ и курник. И хотя гости к этому моменту уже, как правило, отваливались от стола, их ждало горячее – голубцы, пельмени или баранина с картошкой. Ну и на сладкое шарлотка – блюдо, надо сказать, невиданное и экзотичное во многих странах: ария индийского гостя, скажем, была не про наш обед из ста блюд, а именно про диво дивное – шарлотку с яблоками! Хотя ее мы часто делали от безысходности – ни на какой другой десерт не оставалось ни сил, ни времени. Гости всегда уходили от нас с подарками – с баночкой икры или бутылкой водки, гжелевскими кружками или мини-самоварчиками. И в следующий раз, когда они снова прилетали в Москву, звонили папе и снова приходили к нам уже как хорошие знакомые. Однажды какой-то милый африканец в длинном красочном одеянии и чем-то немыслимом на голове, видимо царек какого-то племени и по совместительству поэт, приехав снова в Москву на какую-то международную конференцию и придя к нам домой уже второй раз, с благодарностью сообщил маме, что ее подарок, который она сделала ему в прошлый раз – баночка черной икры, – очень понравился его женам, которые на семейном женском собрании решили сварить из нее суп! Очень вкусно, спасибо! Бывало и так! Но рецепт супа из черной икры вам писать не буду, сама не знаю!
Леша и Ксеня готовы к приему гостей
Ждем!
Мамин форшмак заслуживает отдельного представления. Это тоже наш старинный семейный рецепт, астраханский еще, с корнями, и готовили его всегда, но мамино исполнение просто восхитительное. Ведь форшмак – это не просто замазка из селедки, это целый букет вкусов, особая, обязательно неоднородная консистенция и запоминающееся послевкусие. И селедку надо брать только бочковую и вымочить ее в молоке, если слишком солона.
Итак, на одну очищенную от костей бочковую сельдь нужно 2 крутых мелко нарезанных яйца, одно натертое на самой мелкой терке зеленое яблоко, вымоченный в молоке хлеб (от одного до трех кусков, решайте сами), 100 г сливочного масла размять и половинку луковицы разрезать на кружочки и посыпать сахаром, пусть полежит. Селедку и полежавший в сахаре лук пропустить 2 раза через мясорубку, размять туда сливочное масло и хлеб, но вилкой, а не через мясорубку. Добавить тертое яблоко, хорошо перемешать, поперчить. Аккуратно вмешать яйцо, чтобы были видны кусочки белка и желтка. Еще раз перемешать. Есть с белым или черным хлебом.
Центральный рынок
60-е
Сколько себя помню, я готовила всегда до того момента, как начала фотографировать. Начала фотографировать – бросила готовить. Как-то в одночасье. Видимо, одно заменило другое. А с самого детства помогала на кухне, участвовала в выборе продуктов, ездила с Лидкой, а иногда и с папой на Центральный рынок. Там все-таки выбор был побольше, чем в магазинах. Но и цены, конечно, повыше. Каждый день на рынок не находишься, дай бог в воскресенье. Папа эти походы очень любил. И очень стеснялся, когда его узнавали. А его и узнавали, и любили, я знаю. Он тогда вел программу по Центральному телевидению: «Документальный экран» называлась. Рассказывал о документальных фильмах, их тогда было очень много, читал стихи. Передача была интересная, необычная, хотя бы тем, что ведущий не читал по бумажке, а говорил своими словами.
Один наш с ним поход на рынок я помню очень хорошо. Центральный рынок на Цветном раньше состоял из нескольких зданий – главное, где вход с бульвара, большое, многоэтажное. На первом этаже слева стояли ряды с фруктами и никогда не заморскими, а вполне советскими – из Молдавии, Закавказья, Украины и Средней Азии. Самое необычное для московских широт – айва, хурма целых три вида, фейхоа, кизил, дыни из Чарджоу, а остальным не удивишь! Все продавцы, даже бабушки с цветами, – в белых нарукавниках и передниках, таков порядок. А верхние этажи главного корпуса были заняты качественными, в смысле со знаком качества, товарами СССР – однообразной посудой в цветочек, «модельной» одеждой на вырост, копеечными школьными принадлежностями, разноцветной галантереей, коричневой обувью «Красный скороход» или «Красный большевик» или еще кто-то красный. Так здорово было проинспектировать все этажи, и постоять, и посмотреть с самого верху на все это великолепие и казавшееся изобилие! А внизу, у дверей, которые вели в овощной павильон, в уютном аквариуме сидел вечно скрюченный лысый гравировщик с лупой, закрепленной у него меж бровей, как третий глаз. Интеллигентным почерком с завитушками он мог на любом, желательно жестком, подарке сделать красивую нестираемую памятную надпись. У него там за стеклом стояли выставочные экземпляры: «Дорогого Семена Семеновича с юбилеем!», «На долгую память от Ольги», «Молодым Зине и Олегу в день свадьбы!» И всякие вазочки, тарелки и подстаканники. Художественно писал, старался.
Пройдя фруктовые ряды и старенького гравировщика, попадали в ряды овощные. Горы квашеной и так и сяк, и с клюквой и без, капусты, соленые и малосольные огурчики, виноградные замаринованные листья для долмы, чеснок, черемша и запах, ни с чем не сравнимый, который нагло забивал все остальные рыночные, и казалось, что ты не только нюхаешь его, но и ешь! Процесс выбора квашеной капусты всегда превращался в ритуал – «а теперь мою попробуйте, моя-то слаще будет!»
Надпись огромными толстыми буквами через всю стену зала: «Здоровье на столе!» – как угроза. И сквозной проход на задворки рынка, где мясной павильон и молочный. Там, в отличие от главного корпуса, все чинно, без суеты и спешки, довольно малолюдно, все чаще за обрезками и костями на суп. И в молочном без давки: у каждой продавщицы свои покупатели, каждому банка сметаны или ряженки припасена, кому коровьего парного, кому козьего молока, творог реже, тогда почти все поголовно свой вешали в марлечке над раковиной, чтоб ночью стекало, а к утру был домашний.
Так вот, идем мы с папой по овощному ряду, вроде в мясной шли, купить что-то к празднику, и вдруг продавщица одна узнала его, расплылась в улыбке:
– Оооой, Роберт Рождественский! Мы каждую вашу передачу смотрим! Хорошо ведете, правильно! Можно вас угостить? – и дает папе в руки вилок капусты.
Папа покраснел и попытался капусту оставить.
– Обидите! – был ответ.
Дальше – больше. В прямом смысле слова. Товарки отставать не захотели, каждая делилась своим товаром: нам совали в руки кто свеклу, кто морковь, кто связку черемши! Пакетов тогда не было, сумку мы не взяли, и вид у нас был как с огорода: у папы из кармана торчали хвостики от молодой морковки, в руках он нес связку чеснока и черемшу, а я как ребеночка, или нет, скорее как футбольный мяч, тютюшкала капусту в окружении укропа и петрушки. В общем, на борщ насобирали! Когда папа выложил эти разрозненные овощи дома на стол, мама долго смеялась, слушая его рассказ. Хотя, зная характер отца, она понимала, как он натерпелся!