Масло оливковое — 200 мл
Винный уксус белый — 1 ч. л.
Горчица — 1/2 ч. л.
Яйца отвариваем вкрутую, нам потребуются только желтки. Все ингредиенты взбиваем до однородности в блендере. Экспериментируйте со специями.
* Майонез может стать как заправкой для салата, так и базой для других соусов. Можно добавить много зелени или вяленые томаты.
Сливочное масло — 50 г
Мука — 50 г
Бульон куриный — 200 мл
Соль/перец — по вкусу
Чеснок — 3 зубчика
Растапливаем в сотейнике масло, добавляем муку и обжариваем 1–2 минуты. Заливаем бульоном, интенсивно перемешиваем, солим и перчим, увариваем до загустения на медленном огне. Готовый соус взбиваем с чесноком в блендере.
* Яркий соус, здорово подходит к куриному филе, к шаурме и овощам на гриле.
Огурцы — 2 шт.
Йогурт — 4 ст. л.
Кинза, или петрушка — пучок
Листья мяты — 3–4 шт.
Оливковое масло — 4 ст. л.
Сок лимона — 3 ст. л.
Соль/перец — по вкусу
Огурцы натереть на мелкой терке, отжать от лишней жидкости. Все остальные ингредиенты смешать в блендере до однородности, добавить огурцы и перемешать.
* Свежий соус. Идеально подавать к шашлыку, причем неважно из чего: из мяса, или рыбы, или курицы. Ко всему будет хорош.
Протертые томаты — 3 ст. л.
Вода — 100 мл
Крахмал кукурузный — 1 ст. л.
Сахар — 1/2 ч. л.
Винный уксус — 2 ч. л.
Чеснок — 1 зубчик
Натертый корень имбиря — 1 ч. л.
Чили (в идеале хлопья, но можно и молотый) — 1 ч. л.
Крахмал развести в 3 ст. л. воды. Все остальные ингредиенты соединить в сотейнике, проварить до закипания, добавить крахмал и проварить до загустения. Полностью остудить.
* Соус прекрасно подойдет к курице, к блюдам азиатской кухни.
Протертые томаты — 300 г
Томатная паста — 3 ст. л.
Мед — 4 ст. л.
Лук репчатый — 1 средняя головка
Сливочное масло — 20 г
Соль/перец — по вкусу
Паприка сладкая — 1 ч. л.
Паприка копченая — 2 ч. л.
Лук мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета, добавляем все остальные ингредиенты и увариваем соус на медленном огне 10–15 минут, до загустения. Взбиваем блендером до однородности.
* Само название кричит, для чего нам этот соус — для барбекю на выходных.
Желток яичный — 2 шт.
Сок лимона — 60 мл
Белое сухое вино — 50 мл
Вода — 100 мл
Сливки 20 % — 70 мл
Сахар — 1 ч. л.
Соль/перец — по вкусу
Розмарин сухой — 1/2 ч. л.
Желток растираем с сахаром, водой и соком лимона, провариваем на медленном огне до загустения, вливаем вино, даем выпариться (должно уменьшиться почти вдвое), добавляем сливки и специи и провариваем еще минутку.
* Это лучший соус к рыбе, абсолютно любой.
Тартар из лосося с кабачком
Рецепт рассчитан на 2–3 порции
Филе лосося — 150 г
Кабачок молодой маленький — 1 шт.
Зеленый лук — 10 г
Петрушка — 10 г
Каперсы — 10 г
Соль/перец — по вкусу
Оливковое масло — 3 ст. л.
Соевый соус — 1 ст. л.
Уксус винный белый — 1 ст. л.
Горчица зернистая — 1 ч. л.
Лимонный сок — 2 ст. л.
Также понадобится: белый или черный хлеб для подачи.
1 | Хорошо смешиваем все ингредиенты для соуса.
2 | Очень мелко нарезаем не очищенный от кожицы кабачок. Заливаем соусом и даем промариноваться 2 часа.
3 | Лосось нарезаем кубиками немного крупнее кабачка. Сливаем с кабачка маринад, добавляем лосось, соль и перец, мелко нарезанные каперсы и зелень. Все перемешиваем и с помощью круглой формы формируем на тарелке закуску.
* Уже готовый тартар не оставляйте долго стоять, максимум 20–30 минут перед подачей.
* На сухой сковороде обжарьте хлеб совсем немного, чтобы внутри он остался мягким.
Вителло Тоннато
Рецепт рассчитан на 4 порции
Филе телятины — 350 г
Оливковое масло — 10 мл
Соль/перец — по вкусу
Консервированный тунец — 300 г
Шпроты — 80 г
Домашний майонез — 100 г
Каперсы — 20 г
Чеснок — 2 зубчика
Перец — по вкусу
Также понадобится: оливковое масло, сушеный розмарин, зелень.
1 | Говядину смазываем оливковым маслом со всех сторон, обильно натираем солью и перцем, посыпаем сверху сушеным розмарином, заворачиваем в фольгу и при 180 °C запекаем 40 минут. Даем хорошо остыть, затем полностью охлаждаем и тонко нарезаем.
2 | Для соуса взбиваем в блендере все остальные ингредиенты.
3 | Подаем слайсы говядины, обильно политыми соусом. Украшаем зеленью по вкусу.
* Этот соус вообще может стать классным дипом к столу, подавайте его с хрустящими крекерами, например, или гренками из черного хлеба.
Салат из креветок и кабачков
Рецепт рассчитан на 2 порции
Кабачок — 1 шт.
Креветки королевские — 12 шт.
Соль/перец — по вкусу
Цедра 1/2 лимона
Сливки 10 % — 200 мл
Пармезан — 100 г
Лимонный перец — 1/2 ч. л.
Соль — по вкусу
Также понадобится: оливковое масло для жарки и зелень.
1 | Кабачки нарезаем кружками толщиной 1–1,5 см, обжариваем с обеих сторон до румянца. Важно, чтобы внутри остались хрустящими.
2 | Очищенные и предварительно размороженные креветки обжариваем на оливковом масле с двух сторон по 2 минуты, добавляем цедру лимона, соль и перец, перемешиваем и держим на огне буквально еще 1 минуту.
3 | В горячие сливки засыпаем мелко натертый пармезан, добавляем соль и лимонный перец, перемешиваем до объединения.
4 | Собираем блюдо: на дно глубокой тарелки выкладываем соус, сверху кабачки и креветки, украшаем зеленью.
* Этот же рецепт можно повторить, заменив креветки на дольки куриного филе, например, только его нужно будет обжаривать подольше до готовности.
Вяленые сливы
Рецепт рассчитан на 2–3 баночки
Сливы красные — 2 кг
Оливковое масло — 100 мл
Тимьян сушеный — 1 ч. л.
Чеснок — 4 зубчика
Также понадобится: оливковое масло дополнительно, если захотите закрыть баночки и оставить в холодильнике на хранение — 2–3 недели смело простоят.
1 | Сливы промываем, просушиваем, разрезаем на 2 части, вынимаем косточки.
2 | Масло смешиваем с тимьяном и обмакиваем в нем сливы.
3 | Выкладываем на пергамент, сверху раскладываем дольки чеснока для аромата и отправляем в духовку на 7 часов при 110 °C с приоткрытой дверцей.
4 | Готовые сливы раскладываем по баночкам и заливаем маслом.
* Это очень вкусно, зуб даю. А еще готовьтесь мучиться дома: запах будет непередаваемо аппетитный, пока сливы будут вялиться.
* После берем ароматный хлеб, смазываем творожным сыром и выкладываем сверху сливы. Если любите послаще — добавляйте мед.
Малосольная сельдь
Рецепт рассчитан на 2–3 баночки
Филе сельди — от 2 рыб
Оливковое масло — 30 мл
Уксус белый винный — 10 мл
Сок 1/2 лимона
Розмарин — 3 веточки
Соль — 2 ч. л.
Перец молотый — по вкусу
Перец горошком — 2 ч. л.
1 | Филе нарезаем небольшими кусочками примерно по 3 см. Перемешиваем уксус, сок лимона и масло. Хорошо перетираем сельдь с солью, заливаем смесью масла, также добавляем 2 вида перца и веточки розмарина — все перемешиваем и герметично закрываем мариноваться, не меньше чем на 24 часа.
* Думаю, что учить вас есть сельдь не нужно, — скорее отвариваем картофель и зовем всех к столу.
* Ну а раз книга у нас о ресторанной еде, надо сделать сморреброд. Тонко смазать обжаренный с двух сторон черный хлеб сливочным маслом, сверху выложить сельдь, плотно накрошить укроп и наслаждаться.
Раздел 4Супы
Бульон
Поговорить про бульон нам просто необходимо. Причина очевидна: бульон — это основа кулинарии. И в составе соусов, и чтобы сварить ароматный суп, и для идеального ризотто.
Мясные, рыбные, куриные и овощные.
Правила для всех плюс-минус одинаковы, давайте разбираться.