Если выбираю скатерть, то всегда однотонную, чтобы она не отвлекала от еды в тарелке. Пусть акцент будет именно на еде.
Посуда, она, конечно, существенно определяет общий вид. Про нее вас ждет отдельный монолог. Сразу выставляю 2 вида тарелок — это просто красиво. Приборы, бокалы для вина/воды. Но посуда далеко не все.
А как без деталей? Всегда выставляю воду на стол в кувшине, но было бы скучно, если просто вода, потому добавляю слайсы огурца или дольки цитрусовых и веточки мяты. Если готовила мясо и остался розмарин — добавлю его. В общем, исследуйте холодильник на предмет таких мелочей.
Чем-то украсим стол — простой букет цветов или несколько сухоцветов в вазе, может, еловые веточки перед Рождеством — мысль вы поняли.
Люблю выставлять простые закуски. Здорово иметь под них небольшие емкости, необычные тарелки маленького диаметра. Оливки, маслины, вяленые томаты, сыр, колбасные изделия, орехи, мед, виноград, красивый ремесленный хлеб, сливочное масло с зеленью — все это заполнит пространство стола, и не придется мучиться и искать огромные тарелки, чтобы выставить основные блюда в центр стола, подадим их порционно каждому гостю.
А если собрать такой комплект: красивая емкость под оливковое масло, солонка/перечница, интересная салфетница и ароматная свеча, то можно совсем не думать, что же выставить на стол, чтобы создать уют.
Как человек из общепита, не могу не отметить чистоту приборов, бокалов. Натирать их — святое дело. Кстати, один из самых простых вариантов — пройтись салфетками, смоченными уксусом.
А еще крадите, «как художник», пока не будет достаточно насмотренности, чтобы обходиться без «подглядок». Я всегда ищу вдохновение на Pinterest, например, когда речь идет о тематическом празднике. И столько простых идей, казалось бы, просто на поверхности, но мы в суете дней их совсем не замечаем. Веточку эвкалипта на тарелку или сделать подставку под яйцо на Пасху из соленого теста. Опять же такие простые, но такие важные детали.
А тут я поделюсь 7 секретами ресторанной подачи блюда. Правила универсальны, применимы практически ко всему, что вы готовите в повседневной жизни. Казалось бы, какая разница, еда есть еда. Съел — и забыл. Но это же такая магия. Красота момента, из таких вот деталей вся наша жизнь и складывается, это очень важно — наполнять ее таким содержимым.
| Используем контрастные продукты. Гармония контраста знакома мне из художественной школы, но эти правила работают не только на холсте. Салат из зеленых листьев оттеняют яркие томаты или темные маслины. Чем ярче цветовой контраст, тем интереснее блюдо. Кстати, цветовой круг поможет выбрать комбинации. Противоположные цвета в нем и есть контрастные.
| Выкладывайте перед сборкой блюда все ингредиенты перед собой. Так вам будет понятнее, как двигаться дальше.
| Делайте блюдо выше, а не шире. Иначе говоря, выкладывайте еду вверх, а не заполняя всю поверхности тарелки. Оставляйте «воздуха» либо строго посередине, либо с одной стороны.
| Правило нечетного количества. Пять креветок или семь оливок — нечетное количество всегда выглядит выигрышнее.
| Небольшие порции. Сформировать интересную композицию не из таза еды будет гораздо проще.
| Постарайтесь избегать симметрии. Оставьте легкий творческий беспорядок в тарелке — так будет эффектнее.
| Используйте украшения. Это банальный, но очень яркий прием. Стружка тунца, молотые орехи, кунжут или льняные семечки, нити чили или микрозелень. Все это формирует из обычного скучного блюда — ресторанное.
И следите за профессионалами. Если кухня — это то, что вам интересно, подписаться на современных шефов просто необходимо. Формируем насмотренность, запоминаем их приемы, чтобы потом не просто повторить, но внести в них свой стиль. Это дает опору, но творческий подход никто не отменял.
Отдельно хочется сказать про посуду. Давайте не будем беречь сервизы до лучшего дня, доставать по особому поводу, — давайте есть красиво каждый день. Если вы только в поисках своих идеальных тарелочек, хочется дать простой совет — не бойтесь «неидеальности». Легкая небрежность, расслабленность, вот этот стиль «без натуги» — это всегда в первую очередь удобнее вам самим. Согласитесь, если вы решили, что все будет синим, потом будет сложно подобрать все остальное. Посуду можно собрать в комплект, даже если она разных цветов, фактур и материалов. Включайте воображение, собирайте виш-лист, не покупайте «одну красивую кружечку», даже если очень захотелось. Лучше собрать базу, как в одежде, на которую легко опираться, а потом уже добавлять к ней детали — красивый салатник или необычный кувшин.
Оборудование и инструментарий
Прибор для удаления сердцевины из яблока, форма для льда в виде сердечка, йогуртница и другая ненужная ерунда на кухне у нас, как правило, есть, а вот качественного базового инвентаря, как правило, нет. Помогу вам собрать эту основу.
| Духовка. Плита. Мне часто встречаются вопросы: а какая лучше, какая правильная и т. п. Мой ответ — любая, какая вам нравится. Как профессиональный кондитер, могу уверить вас, что даже самое дорогое профильное оборудование дает погрешности, неравномерно прогревает, потому не страдаем, а берем технику в рамках нашего бюджета. К любой духовке можно приноровиться. «В моей все горит», «Моя вечно недопекает» — покупаем термометр для духовки, который устанавливается внутрь и больше никогда не переживаем. Теперь мы знаем реальную температуру внутри.
| Блендер. Главное — мощный. Чтобы мог в идеальную консистенцию взбить нут для хумуса или даже превратить разваренную индейку в нежный паштет.
| Миксер. Необязательно планетарный, необязательно узнаваемой марки. Нас интересуют два вида насадок: венчики для большинства операций и крюки для теста.
| Весы. Пожалуйста, купите весы, и жизнь на кухне заиграет новыми красками.
| Термометр. В идеале с термощупом. Это просто удобно. И для итальянской меренги, и для ростбифа. Кухня — это точные цифры. Не менее важно, чем весы.
| Терка. Главное, чтобы не гнулась и не ржавела.
| Сковороды — не нужно покупать сто комплектов. Достаточно иметь вок и одну сковороду среднего диаметра. Также кастрюля по размеру семьи и сотейник с толстым дном. Кстати, очень люблю варианты с отстегивающейся ручкой. Во-первых, удобнее мыть в посудомойке, во-вторых, можно использовать в духовке. Обжарил с двух сторон до корочки и довел до готовности в духовке.
| Ножи. Правило тройки: шеф-нож, нож для хлеба и нож для овощей.
| Щипцы. Это очень удобно, очень, обещаю, вы будете благодарны за этот совет. Не мучиться в попытках перевернуть все вилкой или потрогать горячее рукой — для всего этого есть щипцы. Не покупайте очень крупные, важно, чтобы плавно сжимались, мягко.
| Венчик. Взбалтывать вилкой — неизменная традиция русских людей, но нужно ее прервать. Венчиком можно взбить до легкой пены, когда это важно, смешать сухие ингредиенты для кекса и заварить идеальный крем, постоянно помешивая.
| Лопатки. Пластиковая, чтобы работать со сковородой, и силиконовая, чтобы доставать со дна все-все остатки крема.
| Сито. Большое и маленькое. Большое — и фрукты вымыть, или макароны откинуть и муку просеять. Маленькое — сварить пашот, присыпать десерт сахарной пудрой.
| Кольцо без дна. Всего одна форма, которая поможет стать профессиональным кондитером. Форму без дна обтягиваем плотной фольгой и выпекаем бисквит; если хотим сделать муссовый торт — смачиваем немного форму и обтягиваем плотной пищевой пленкой. Этой же формой можно вырезать тесто на медовик, да, не обводить тарелку, а потом прорезать ножом, а просто надавить железной формой, а главное, потом в ней же этот торт и собрать.
| Тефлоновый коврик. Стоит 150 рублей, а живет несколько лет. Не переводим тонну пергамента, бережем природу. К коврику ничего не прилипает, его легко мыть.
| Овощечистка. Незаменимая вещь на кухне. Понятно, что для чистки овощей, но и нарезать тонкие слайсы огурца или моркови в салат. Такой простой прием, а как круто будет смотреться.
| Кисточка силиконовая. Смазывать сковороду или противень, а также выпечку желтком. Быстро и аккуратно.
| Нож для пиццы. Удобно использовать не только по прямому назначению, но и нарезать тесто для тартов или пирожков.
| Шпатель и палетка. Этот базовый набор пригодится, если вы собираетесь готовить ровные торты.
| Кондитерский мешок и 1–2 насадки для него. Правда важный, если хочется собрать торт с идеальным разрезом, отсадить эклеры и т. п.
| Ступка. Нежно люблю. Мало того что каменная ступка очень красива, идеально смотрится на фотографиях, в ней можно быстро смолоть букет приправ для блюда, размять авокадо или какой-то соус. Польза, не только эстетика.
| Острые кухонные ножницы. Без комментариев.
| Точилка. И для ножниц, и для ножей.
| Половник и шумовка. Тут тоже все понятно.
| Скалка. Очень люблю акриловые скалки без выемок под руки. Они на самом деле самые удобные.
| Пресс/молоток для мяса. Идеальные отбивные сами себя не отобьют.
| Выжималка для цитрусовых. Если не хочется мучить руки, а нужна всего половина лимона — это незаменимо.
| Фольга, пергамент и пищевая пленка. Одноразовый, но тоже необходимый инвентарь.
Естественно, этот список можно продолжать бесконечно. Но на самом деле этого вполне достаточно, чтобы даже не на самой маленькой кухне занять все пространство. А представьте, сколько у нас лишнего. На самом деле чем меньше у нас инструментов и чем ближе они расположены, тем быстрее и удобнее будет процесс приготовления.
Заповеди кухни
Несмотря на то что моя работа — это часто 12 часов у стола с бисквитами, ганашами, курдами и так далее, готовить дома для меня никогда не в тягость. Хочу поделиться своей философией на этот счет. Что помогает мне любить этот процесс столько лет.