Для большей части населения начало 1921 г. было отмечено нищенскими пайками. В Вятской губернии они с 1 марта 1921 г. должны были составлять от 13,5 до 20 фунтов хлеба в месяц. Остальные продукты предполагалось распределять, исходя из имеющихся ресурсов, которые были крайне истощены.[2201]
Поворот к НЭПу отнюдь не ознаменовался кардинальным улучшением потребительских стандартов. В Екатеринбурге в апреле 1921 г. было запланировано улучшение питания детей. К основному пайку предполагалось присовокупить дополнительный — яйца, масло, варенье, мед, конфеты, сухофрукты, шоколад, какао, изюм, сыр и ветчину.[2202] Однако факт осуществления этого намерения в условиях надвигавшегося голода остается документально неподтвержденным и скорее сомнительным. Нормы снабжения взрослого населения Урала на первом году «новой экономической политики» практически не отличались от «военно-коммунистических». В связи с перебоями в снабжении рабочие были рады выдачам хотя бы по старым нормам.[2203] Летом 1921 г., в обстановке начавшегося голода, челябинские власти готовы были формировать пайки для занятых на легких работах, исходя из энергетической емкости 1800-2500 ккал, лежащей на грани, а отчасти и за гранью поддержания человеческой жизни.[2204] Осенью 1921 г. «голодная» норма была определена и для советских работников в сельской местности. Неприкрытым цинизмом веет от распоряжения, согласно которому они должны были собрать продукты с голодающих крестьян с таким расчетом, чтобы на каждого работника хватило до 1 апреля 1922 г. при ежемесячном потреблении 10 фунтов муки, 20 фунтов картофеля, 1-2 фунтов масла и 5 фунтов капусты.[2205] В конце 1921 г. нормы снабжения рабочих оставались ниже уровня февраля 1918 г. (табл. 55).
К концу 1922 - началу 1923 гг. в обеспечении продовольствием различных категорий населения на Урале стал наблюдаться значительный контраст. Так, осенью - в начале зимы 1922 г. ответственным работникам Челябинской губернии выписывалось по 60-90 фунтов муки, от 15 до 40 фунтов мяса, до 5 фунтов масла, 15 фунтов крупы.[2206] В те же месяцы челябинский филиал ГПУ сообщал, что быт рабочих не изменился в лучшую сторону. На угольных копях использовался труд заключенных, которые помимо кошмарных жилищных условий, насилия и издевательств со стороны десятников, страдали от официально узаконенного голода: норма хлебных пайков для них колебалась от 1/8 фунта за вывоз 86-104 вагонеток породы до полуфунта за 140 вагонеток. Их кашеобразная пища готовилась в общем котле, исходя из таких пропорций: 20 ведер воды, бочка крупы, бочка капусты, полфунта масла с добавкой мяса по 13 золотников на человека. Однако и мизерные хлебные пайки не получались арестантами полностью из-за нечистоплотности начальства. Заключенные бродили, «...как "тени", по баракам рабочих, выпрашивая кусочек хлеба или хотя бы чего-нибудь съестного».[2207]
Таблица 55. Нормы снабжения в Башкирии в ноябре 1921 г. (в фунтах).[2208]
Таблица 56. Дневное потребление калорий в России начала ХХ в.[2209]
Таблица 57. Размер суточного потребления пищи в довоенной России (в граммах).
Однако столь серьезные различия в рационировании питания на исходе революционных потрясений были редким явлением и касались незначительной части населения. Советско-партийная номенклатура и узники лагерей в ранней Советской России еще не превратились в массовое явление, определявшее реальное лицо системы.
Основная тенденция в конструировании официальных норм потребления, незначительно и ненадолго ослабленная лишь на тех территориях, которые в 1918-1919 гг. были подконтрольны антибольшевистским режимам, состояла в его низведении и стабилизации на предельно низком, нищенском уровне. Вопреки провозглашенному большевиками классовому принципу распределения, во время революционной катастрофы классовый признак растворился во всеобщей нужде. Различия в убогих стандартах потребления были незначительны и позволяли лишь в большей или меньшей степени заглушить чувство голода. Однако реальные возможности насытиться были иными и часто еще более скромными, чем предписывали официальные рационы питания.
Вопреки патетике грандиозных преобразований, революционные потрясения в России донельзя явственно продемонстрировали ограниченность человеческих возможностей планировать свою деятельность и прогнозировать ее последствия. Режимы всех политических окрасов и оттенков наталкивались в объятой революцией стране на неожиданные и неразрешимые проблемы. К одной из самых болезненных относилось продовольственное снабжение населения. Поступательная деградация промышленного производства, стремительное (стихийное или целенаправленное) разрушение рынка, рост недоверия деревни к городу, обесценивание денег — в таких условиях все усилия ослабшей власти решить продовольственный вопрос путем нормированного распределения превращались в романтическое донкихотство или циничный обман. Нараставшая бедность и слабость государственных структур не позволяли ни организовать достаточно эффективную распределительную инфраструктуру, ни выдержать официально признанные стандарты продовольственного рационирования. В период «расцвета» «военно-коммунистической» практики, в 1920 г., пайковую систему удалось распространить менее чем на треть населения. Нормативное снабжение работало со сбоями: люди месяцами ждали получения пайка, зачастую недостаточного для поддержания нормальной жизнедеятельности. Вместе с тем, в революционном хаосе население разработало разветвленный набор ускользающих от государственного контроля полулегальных и нелегальных методов дополнительного снабжения.
В этой связи реконструкция реальных параметров питания может показаться невозможной. Однако, благодаря самоотверженному труду именитых и безымянных работников бывших земских статистических служб, в распоряжении исследователей находятся большей частью опубликованные, но обойденные вниманием историков результаты обследования питания населения городов и сельских местностей России, в том числе и Урала, за первые годы советской власти, начиная с 1919-1920 гг.[2210] Уровень их репрезентативности и примененные методики изучения требуют критического подхода, но, вместе с тем, итоги обследований достаточно надежны для формирования ориентировочных представлений о привычках питания и их трансформации.
Прежде чем обратиться к привычкам питания в революционной катастрофе, следует подчеркнуть, что к ее началу большинство российского населения имело солидный опыт полуголодного существования и питания грубой пищей. По данным за 1908-1912 гг., 57% всех губерний и областей России собирали главные продовольственные зерновые на 1/3-2/3 ниже необходимой для прокормления нормы. Неизменной «народной» болезнью было недоедание, или хроническое неполное голодание. Сельское население довоенной России потребляло в сутки 2617 ккал — на 1000 ккал меньше финляндских крестьян и, безусловно, недостаточно для восстановления сил, необходимых для тяжелого крестьянского труда.[2211] По другим данным, российское население получало значительно больше калорий, но с нарушением гигиенических стандартов соотношения пищи растительного и животного происхождения (табл. 56). Почти две трети пищи российского населения, вне зависимости от региональной принадлежности, составлял хлеб. Этим определялись и основные источники получения белков. Если 59% белков в рационе жителей США были животного происхождения, то в пище российских подданных абсолютно преобладали растительные белки (72%).[2212]
Социальная специфика привычек питания в дореволюционной России, прослеживается гораздо более явственно, чем региональная. Наибольший удельный вес растительной пищи, особенно содержащихся в злаках сложных углеводов, в ущерб животным белкам и жирам, был характерен для питания сельских жителей. Городское население потребляло значительно больше мяса, масла, яиц и сахара. Рацион рабочих занимал промежуточное положение между сельским и городским, отражая происхождение и образ жизни этой молодой социальной группы (табл. 57).
Питание некоторых категорий столичного пролетариата до 1914 г. было с точки зрения гигиены значительно более здоровым. Так, московские текстильщики потребляли примерно равное количество хлебных и мясных продуктов (соответственно 1,6 и 1,5 фунтов в день).[2213]
Во время Первой мировой войны дороговизна заставила заменять мясо рыбой, а затем — дешевыми сортами гороха и бобов. Хлеб начал вытесняться из питания крупами и картофелем. Пища становилась качественно малоценной и количественно недостаточной. Если по количеству пищи рабочий паек и отвечал потребностям, то из-за незначительного содержания мяса, масла, яиц и молока ценность рациона в годы войны падала. К нехватке продуктов на рынке присоединилась их фальсификация, что также сказывалось на качестве питания.[2214]
Тенденция к огрублению питания наблюдалась в годы войны и у уральских рабочих. Доля животных продуктов была ниже гигиенической нормы и до войны, а в 1914-1916 гг. ее удельный вес в пище рабочего сократился в два-три раза. Еда была преимущественно хлебная, значительную часть рациона составляли картофель, капуста, грибы. Росло потребление чая: чаепитием занимались четыре раза в день.