[2215] О нездоровом преобладании растительной пищи в структуре питания свидетельствует представленные Ф. Подтынниковым результаты изучения была горнозаводских рабочих Среднего Урала в 1916 г., опубликованные в пермской и екатеринбургской печати (табл. 58).
Данные свидетельствуют, что привычки питания населения горнозаводской зоны могли серьезно различаться в зависимости от состояния заводского производства, наличия у рабочих земельных участков и степени их участия в сельскохозяйственном труде, однако они в любом случае следовали архаичной крестьянской традиции преимущественного потребления растительной пищи и недостатка в рационе животных белков и жиров.
Рост цен на продукты питания вызвал серьезные изменения в расходной части бюджета рабочих. В довоенное время статистики полагали, что затрата 60-75% средств на питание означает состояние, близкое к нищенству. Накануне революции 1917 г. низкооплачиваемые и среднеобеспеченные уральские рабочие тратили на еду весь заработок; наиболее обеспеченные — а таких в 1916 г. на обследованных Ф. Подтынниковым заводах Урала оказалось всего 12% — сохраняли 40% зарплаты на одежду и обувь.
С началом революции потребительские возможности российского населения претерпели существенные изменения. В конце 1918 г. московский рабочий, не имевший семьи, мог покрыть из заработка лишь 74% своих расходов, семейный — 65,5%.[2216] В 1919 - начале 1920 гг. в Вятской губернии цены выросли в 32 раза при увеличении зарплат всего втрое, вследствие чего рабочий мог приобрести в сентябре 1919 г. 57% пайка, а в апреле 1920 г. — всего 6,5%.[2217]
Изменение возможностей питания происходило в городе и деревне по принципиально различным образцам (табл. 59). В губерниях, производящих сельскохозяйственную продукцию, питание сельского населения незначительно возросло (на 32 фунта в год) за счет хлеба и круп, в потребляющих — упало на 31%. Продовольственное обеспечение городов ухудшилось повсеместно, особенно в потребляющих губерниях, где оно сократилось почти вдвое.
В одной из аналитических статей к фундаментальной публикации итогов обследований питания горожан в 1919-1924 гг. по поводу рациона городского населения России в 1919 г. констатировалось:
«Пища современного горожанина крайне груба и однообразна: в ней преобладают растительные вещества (около 5/6 общего количества калорий), а среди продуктов растительного происхождения картофель выступает на слишком видное место, вытесняя хлеб, не говоря уже о более концентрированных продуктах растительного происхождения — сахаре и растительном масле. Такая организация питания крайне нерациональна с точки зрения использования наших недостаточных транспортных средств.
...На основании наиболее достоверных данных, необходимо признать, что по общему количеству калорий питание рабочих стоит не ниже, если не выше, питания прочих классов населения. Противоположный вывод основан на значительном приуменьшении рабочими своего питания, в даваемых ими показаниях, особенно в ответах по памяти за предшествующее время.
...В смысле состава, пища рабочего более груба, более однообразна, чем пища прочих классов, что объясняется бытовыми и культурными привычками, тяготением к более объемистой пище, а не общей недостаточностью питания рабочих. Продукты растительного происхождения занимают в пище рабочих больший процент, а среди этих продуктов на первое место выступает более объемистая пища.
...Уже весною 1919 года резко сказался недостаток белков и жиров в пище городского населения. Летом недостаток тех и других до известной степени восполнился молоком. В предстоящую зиму 1919/20 года, ввиду резкого падения снабжения молоком, постным маслом и мясными продуктами, указанный недостаток может сказаться еще резче, что вызывает серьезные опасения за питание городского населения в наступающие месяцы».[2218]
Таблица 58. Месячное потребление предметов первой необходимости уральским рабочим в 1916 г. (в фунтах).[2219]
Таблица 59. Годовое потребление продуктов питания российским населением (на одного едока в пудах).[2220]
Аналогичные изменения в привычках питания демонстрируют результаты обследований на Урале,[2221] подтверждая известную мысль, что голодные катастрофы имеют не столько материальную природу, сколько культурную и политическую. Голод отражает, наряду с экономическим состоянием общества и степенью его зависимости от капризов природы, сложившиеся привычки питания, а также степень сострадания правящих кругов к непривилегированным слоям населения.[2222]
Голодание на Урале, как и в стране в целом, не было тотальным. Рацион питания городского и сельского населения региона возрастал с севера на юг, не достигая средних российских показателей в Прикамье и на Среднем Урале и превышая их на Южном Урале. Питание сельских жителей, несмотря на реквизиционные мероприятия властей, до и после голода 1921-1922 гг. было более обильным, чем в городах. Зато горожане имели свои преимущества: колебания объема и энергетической ценности потребляемой ими пищи на протяжении 1920-1923 гг. были менее значительны, редко выходя за пределы 2000-3000 ккал на взрослого едока в сутки, а удельный вес калорий, получаемых от пищи животного происхождения — в целом выше, особенно в рационе служащих. В результате, во время голодного бедствия деревенский стол стал значительно беднее городского. Тенденция к оскудению пищевого рациона за пределами городов особенно отчетливо прослеживается в Оренбургской и Челябинской губерниях. Видимо, причины вялости государственных мер помощи южно-уральскому сельскому населению следует искать, помимо прочего, в принципиальном и усугубленном опытом последних лет недоверии к казакам и башкирам. В итоге, после преодоления голода различия пищевого рациона горожан и селян нивелировались, менее явными стали также различия в потреблении питания в отдельных губерниях Урала.
Основные тенденции, выявленные всероссийскими обследованиями питания населения, находят подтверждение и некоторые уточнения в местных статистических выборках, материалы которых частью остались неопубликованными.
Наиболее систематично статистические работы велись в Вятской губернии, отличавшейся наиболее развитой земской традицией и в основной части не переходившей из рук в руки во время гражданской войны. В 1919 г. прошли четыре обследования — в марте, июне, сентябре и декабре — в Вятке и Малмыже, два (в марте и июне) — в Слободском. Итоги ряда из них были опубликованы в местной прессе (табл. 60).
Автор одной из подобных публикаций 1920 г. отметил значительное улучшение, по сравнению с началом века, питания сельского населения в 1919 г. - начале 1920 г. Если раньше, нуждаясь в денежных средствах, крестьянин осенью продавал хлеб, то в условиях «военного коммунизма» он потреблял плоды своего труда сам. Видимое сокращение потребления молочных продуктов и яиц было объявлено нетипичным и объяснено временем проведения обследования: в феврале куры почти не несутся, а удои молока перед отелом коров сокращаются до минимума. Калорийность крестьянского рациона в начале 1920 г. была оценена в 3171 ккал в сутки против 3042 ккал в 1901 г. и признана достаточной для выполнения работы средней трудности.[2223]
Таблица 60. Месячное потребление на одного взрослого едока в Вятской губернии (в фунтах).
Таблица 61. Доходы и питание рабочих Екатеринбурга летом 1922 г.[2224]
Проведенное в июле 1919 г. обследование крестьянских хозяйств Вятской губернии с общей численностью едоков более 15 тыс. обнаружило еще большее благополучие деревни в отношении продовольственного обеспечения. Крестьяне в среднем потребляли в день 6,254 фунта продуктов, считая при этом достаточным для пропитания 2,491 фунта. Следует отметить, что обследованные хозяйства вряд ли можно отнести к самым крепким: они имели в среднем по полторы коровы и по пять кур.[2225]
У городского населения в 1919 г. отмечался рост потребления хлеба и картофеля. Летом, накануне нового урожая, горожанам пришлось потуже затянуть пояса, осенью и в начале зимы рацион стал более обильным. В сентябре вятский рабочий съедал в день 2,782 фунта продуктов — в 2,5 раза меньше, чем другие горожане (5,669 фунта),[2226] в декабре — 3,693 фунта. Однако, энергетическая ценность городского питания оставляла желать лучшего. В декабре 1919 г. житель Вятки получил всего 55650 ккал (1855 ккал в сутки). Даже для выполнения легкой работы ему ежедневно не хватало 745 ккал, что отражалось на трудоспособности населения. Там, где раньше трудился один человек, теперь работали двое, нуждавшиеся из-за систематического недоедания в частых передышках.[2227]
В январе, мае и октябре 1920 г. в Вятке вновь были проведены обследования, которые не позволяют говорить об улучшении питания городских жителей. При январском обследовании в течение 30 дней 45 семей, насчитывавших 293 человека, оказалось, что потребляемый дневной рацион был меньше, чем в декабре предыдущего года, на 160 г., причем сокращение коснулось всех продуктов, кроме муки и крупы. Майское и октябрьское обследования обнаружили поступательное сокращение объемов и качества потребляемой пищи, чему не смог воспрепятствовать урожай 1920 г. Хотя в обследованных семьях рабочих суточное душевое потребление составляло почти четыре фунта, калорийность пищи была ниже, чем в декабре 1919 г.