Недостаточность питания вскрыли также обследования, проведенные в 1920 г. в других городах Урала. Так, в Челябинске количество хлеба в рационе признали достаточным 28,6% рабочих, 48,6% служащих и 27,3% прочих обследованных семей. Высокий удельный вес довольных хлебным пайком служащих объясняется традиционно меньшим потреблением хлеба в относительно европеизированных слоях российских горожан. Недовольные питанием считали необходимым увеличить количество хлеба от 1,93 фунта (служащие) до 2,44 фунта (рабочие).
Изучение крестьянского рациона 1921 г. свидетельствует о его поступательном оскудении. Так, в Вятской губернии количество потребляемой пищи в феврале 1921 г. сократилось, по сравнению с началом 1920 г., на 1/4. Традиционное для осеннего периода увеличение потребления продуктов в 1921 г. сопровождалось понижением ее энергетической ценности. Крестьянство, получавшее калории преимущественно из зерна, в условиях неурожая было вынуждено компенсировать его дефицит менее калорийной растительной пищей. В итоге, вятские крестьяне в октябре 1921 г. потребляли продуктов на треть больше, чем в начале года (4,325 фунта по сравнению с 3,209 фунта в феврале 1921 г.), однако калорийность дневного рациона сократилась с 2067 до 1770 ккал.[2229]
Осенью 1921 г. потребление продуктов питания понизилось, по сравнению с предыдущим годом, в большинстве городов Урала. Проведенное в сентябре 1921 г. обследование в городах Вятской губернии показало, что дневной паек в Вятке в среднем составлял 2,8 фунта, в Слободском — 2,4 фунта, в Малмыже — 2 фунта. По другим данным, расход продуктов на еду в Вятке был значительно выше (4,962 фунта), но его калорийность была достаточна лишь для легкой работы (2339 ккал).[2230]
Данные статистических исследований 1922 г. также не позволяли говорить о кардинальном улучшении питания уральского городского населения по окончании периода «военного коммунизма». Летом 1922 г. Уральское областное бюро статистики труда обследовало условия жизни 50 семей екатеринбургских рабочих. Были выделены шесть групп рабочих. К первой были отнесены получавшие менее 12 млн. р. в месяц, что составляло 60% от суммы, необходимой, чтобы не умереть от голода. Вторая группа семей имела от 12 до 20 млн. р. — так называемый «голодный доход», позволявший кое-как свести концы с концами. Причисленные к третьей группе были способны к легкому труду, располагая заработком в 20-25 млн. р. В четвертую были объединены семьи с доходом 25-28 млн. р., позволявшим физический труд средней тяжести. Пятая (28-37 млн. р.) и шестая (более 37 млн. р.) группы зарабатывали достаточно для выполнения работ средней и большой тяжести. Результаты обследования оказались неутешительными. Каждая третья рабочая семья имела доход, недостаточный для осуществления даже легких работ (табл. 61).
Сельское население Екатеринбургского и Каменского уездов летом 1922 г. было неспособно к крестьянскому труду, получая в среднем 2522 ккал. вместо необходимых 3400 ккал. Обследование в июне 1922 г. 152 хозяйств 15 волостей названных «голодных» уездов обнаружило, что основу питания в деревне составляли хлеб и молоко (80% по весу, 79% по питательности), причем употребляемый хлеб наполовину состоял из муки, на 40% — из лебеды, на 7% — из прочих суррогатов и на 3% из непитательных веществ (глина, костная мука и т.д.).[2231]
Обследования питания городского населения Урала в октябре 1922 г. и феврале 1923 г. продемонстрировали стабилизацию потребления на уровне, более или менее соответствующем физиологическим нормам. Однако основные параметры питания принципиально не отличались от данных годичной давности. В Вятке, например, в октябре 1922 г. на едока расходовалось 4,646 фунтов продуктов общей калорийностью всего 2389 ккал. Рост калорийности пищи пермских жителей в феврале 1923 г. в полтора раза (у рабочих — на 58%) был достигнут по крестьянскому образцу — за счет усиленного потребления хлебопродуктов.[2232]
Знакомство с рационом питания населения Урала свидетельствует, что период революционных потрясений закрепил доиндустриальную культуру потребления и потеснил неокрепшие столовые привычки города. Этнологи и историки обратили внимание, что большинство оседлых народов до победы индустриальной эпохи придерживались единого образца питания. Его «ядро» составляли углеводсодержащие продукты растительного происхождения (как правило, злаки), а «периферию» — калорийная растительная и животная пища (фрукты, орехи, мед, мясо, масло, рыба и пр.). С XVIII-XIX вв. углеводное «ядро» постепенно размывалось за счет увеличения потребления мяса, жиров и сахара.[2233] Трансформация привычек питания в революционной России демонстрирует иной образец: усилилась тяга к организации человеческой жизни вокруг хлеба, который упрямо сохранял (или обрел вновь) значение основы — в буквальном смысле слова — существования.
Сравнивая питание российских рабочих в 1916 и 1924 г., статистики обнаружили, что и через семь лет после начала революции их прежний рацион не был полностью восстановлен. Вынужденное сокращение потребления хлеба, мяса, яиц и других ценных продуктов растительного и животного происхождения компенсировалось усилением потребления картофеля (на 37,2%), рыбы (на 25%), молочных продуктов (на 6,8%).[2234] В сельском же рационе питания увеличение удельного веса продуктов животного происхождения в экстремальной ситуации голода было временным и вымученным: возвращение к относительно нормальным условиям существования сопровождалось повсеместным на Урале понижением доли животной пищи, особенно резком на Южном Урале (втрое в Челябинской губернии и в 10 раз в Оренбургской). В целом, революция «окрестьянила» привычки питания, закрепив и в этой сфере победу деревни над городом.
Архаизация пищевого рациона естественным образом отразилась на всей сфере организации питания «снизу». «Окрестьяниванию» подверглись способы «народной экономии» — методы накопления и сбережения продуктов и рецептуры приготовления наиболее популярных блюд.
Рост дефицитов, деградация рынка предметов первой необходимости и продуктов питания в сочетание с растущим недоверием к способности властей решить продовольственную проблему способствовали популяризации крестьянской стратегии аккумуляции пищевых продуктов в городской среде. Все менее целесообразны были покупка скоропортящейся еды и приобретение продуктов питания в малых количествах. Актуальным становилась заготовка долго хранящихся продовольственных запасов — муки, круп, сахара, а затем сушеных и соленых продуктов растительного и животного происхождения, что, в свою очередь, отражалось на структуре питания. Этот образец накопления продуктов был наиболее характерен в начале и в конце рассматриваемого периода, когда рынок — пусть и со сбоями — еще функционировал или в муках возрождался. Так, осенью 1916 г. многие уральские обыватели, обладавшие свободными средствами, предвидя нехватку муки, закупали по несколько мешков.[2235] В дальнейшем этот способ экономии средств и обеспечения относительной стабильности существования был вытеснен другими, поскольку гонения на рыночные отношения, и, главное, оскудение материальных возможностей населения делали его недоступным для большинства жителей. С завершением «военно-коммунистических» экспериментов закупка впрок вновь становилась популярной. В воспоминаниях потомственного уральского рабочего зафиксирован эпизод, отражающий как дефицит уверенности в будущем, так принципиальную трансформацию потребительских приоритетов к 1922 г.:
«Все как-то оживало. Пооткрывались магазины — кооперативные и частные. Товаров всяких — и промышленных, и продовольственных, — сколько хочешь, были бы деньги. После пережитых войн — империалистической и гражданской, после пережитого голода и вызванных им болезней все, казалось, входит в нормальную колею.
Но полной уверенности в завтрашнем дне все-таки не было. Никак не покидало беспокойство, что пережитое, особенно голод, не повторится».[2236]
Ведя хозяйство совместно с двумя братьями, автор мемуаров распоряжался семейным бюджетом. Так как братья, кроме грязной рабочей одежды, ничего не имели, он как-то после получки зашел в магазин и купил каждому по костюму из хлопчатобумажного трико. Братья, которые выглядели, как оборванцы, этой покупке не обрадовались:
«"Зачем нам костюмы, — возмутились они, — муки купить было надо!" — "Муки у нас и так килограммов семьдесят, — сказал я, — а одеться не во что". — "И так проходим, а мешка два муки про запас не помешали бы", — отвечали братья».[2237]
Жизнь в экстремальных условиях «выдавила» из семейных бюджетов расходы на одежду и обувь. Нищенские и нестабильные доходы превращали приобретение носильных вещей в недопустимую роскошь. Все имеющиеся доходы большинство населения вынуждено было тратить на скудное пропитание. Осенью 1918 г., хлопоча перед «белыми» властями об улучшении условий существования, профсоюз рабочих металлистов констатировал:
«Если долгое время рабочий кое-как существовал на тот скудный заработок, который он получает и по сей день, то это объясняется тем, что при вещевых запасах, которые еще имелись у рабочего, он мог... тратить весь свой заработок на пищу и пр[очие] расходы, но отнюдь не на покупку вещей».[2238]
К концу гражданской войны на Урале население обносилось до такой степени, что это стало темой обсуждения в прессе. В апреле 1920 г. одна из вятских газет констатировала: