К полукрестьянскому образу жизни вынуждено было прибегать и городское население. В городах и при заводах развивалось огородничество. Практиковались временные заработки горожан в деревне — новое издание поставленного с ног на голову отходничества. К 1919 г. население крупных городов уже убедилось на практике, что если летом «подкормиться» в деревне, можно легче перенести два-три месяца голодовки.[2251]
Итак, добыча средств на стороне в «военно-коммунистических» буднях превращалась в один из основных источников существования. На первый взгляд, среднестатистические данные об источниках питания городского населения России в период «военного коммунизма» демонстрируют твердую поступь карточной системы, занимавшей все более прочное место в формировании пищевого рациона. Так, с декабря 1919 по май 1920 г. удельный вес хлебных продуктов, получаемых горожанами РСФСР от государства, возрос с 48% до 58%. Однако более пристальное рассмотрение способов приобретения продуктов питания не позволяет разделить оптимизм лукавых усредненных выкладок, по крайней мере, в отношении Урала (табл. 62). Доля казенного хлебного пайка в рационе уральских горожан в конце 1919 г. колебался от 68% (у служащих Оренбурга) до 2,2% (у рабочих Уфы), в мае 1920 г. — от 79,7% (у рабочих Екатеринбурга) до 48,6% у служащих Оренбурга. Обеспеченность государственным пайком рабочих и служащих также существенно различалась. Кроме того, удельный вес хлебного пайка в течение рассматриваемого полугодия в одних случаях возрастал, в других — убывал.
Таблица 62. Обеспеченность горожан Урала хлебными продуктами по карточной системе в 1919 –мае 1920 г. (%).[2252]
Таблица 63. Источники питания городского населения Вятки в мае 1920 г.
Горожан беспокоил не столько голод, сколько страх испытать его в полной мере, оправдываемый нестабильностью, бестолковостью и непредсказуемостью распределительной системы.
Иллюстрацией повседневных забот о пропитании могут служить результаты изучения питания 10 семей (24 человек, 168 дней довольствия) в течение одной недели мая 1920 г. в Вятке (табл. 63). Обследование показало, что продукты из официального пайка составляли всего около 28% потребляемого довольствия. Гораздо больше — до 40% еды — покупалось в Вятке, на запрещенном властями рынке. Еще 22% пищи добывалось в своем городе путем обмена. Около 10% потребляемых продуктов приносили поездки в другие населенные пункты (пресловутое мешочничество), посылки и доставка с оказией, через приезжих. Данные майского обследования подтверждают преимущественно хлебное содержание государственного пайка, который обеспечивал рацион горожанина на 35%. Однако несколько разнообразить свое питание городские жители могли исключительно за счет собственной предприимчивости: менее 7% животной пищи попадало на их столы из легальных государственных источников.
Чем ниже были материальные возможности людей, тем больше энергии и изобретательности требовалось для поисков питания. Бюджетное обследование рабочих семей в Екатеринбурге летом 1922 г. выявило устойчивость сложной структуры их доходов. Удельный вес заработной платы достигал 78%, продажа имущества приносила 10% семейного дохода, займы — 4%, безденежные поступления — 3%, приработок на стороне — 2%, продажа продуктов своего хозяйства, предметов государственного снабжения, торговля составляли всего по 1% поступлений в семью. Однако в наименее состоятельных семьях доля продажи имущества в структуре бюджета возрастала до 22%, а натуральный доход до 68%. По результатам обследования был сделан оптимистичный вывод об оздоровлении структуры доходов. Если в 1918-1919 гг. зарплата составляла в ней всего 40%, то по екатеринбургским итогам 1922 г. — 53,8-79,3%.[2253]
Вывод о положительных тенденциях и стабилизации материального положения рабочих был, однако, преждевременным. На протяжении 1922 г. заработные платы на 24 предприятиях Екатеринбургской губернии ежемесячно колебались между 4,54 и 9,87 товарных (довоенных) рублей. Удельный вес денежных выплат вырос с 25,3% в январе до 63,2% в сентябре, но в следующие месяцы понизился до 50-54%.[2254] Картина оплаты труда менялась от предприятия к предприятию. В 1922 г. бывали случаи, живо напоминавшие «военно-коммунистические» времена. Так, на екатеринбургской спичечной фабрике «Факел» в июне рабочим предлагали получить вознаграждение за последние два месяца мануфактурой, при продаже которой на рынке рабочие потеряли половину стоимости. Те, кто не хотели пускаться в торговые операции с мануфактурой, получили зарплату спичками из расчета 14 млн. р. за ящик, который на рынке стоил 7-10 млн. р.[2255]
Если растущая ненадежность прежних источников существования толкала к использованию различных — законных и запрещенных — методов добывания продуктов, то оскудение и упрощение рациона питания с неизбежностью отражались на способах приготовления и рецептуре пищи. Скупые упоминания в художественной литературе и воспоминаниях о русской революции свидетельствуют о примитивизации меню:
«На долгий период постоянной пищей большинства стало пшено на воде и уха из селедочных головок. Туловище селедки в жареном виде шло на второе. Питались немолотой рожью и пшеницей в зерне. Из них варили кашу».[2256]
Дороговизна печеного хлеба вынуждала многих граждан выпекать хлеб дома, если позволяли дровяные запасы. Мука становилась универсальной субстанцией многих примитивных блюд. Из теста на воде пекли лепешки. Скатанное кишкой, оно варилось кусками в кипятке. Мука смешивалась с кофейной гущей и толченной картофельной шелухой. Ее добавляли в жидкий «советский суп» из воблы или селедки и в другие варианты популярной в те годы «затирухи», основу которой составлял мучной бульон.[2257] В 1920 г. в поезде можно было услышать такой разговор:
«Вы не едали мучной каши? Да что вы? Это что ни на есть первый сорт кушанья. Надобно взять муки... Какой? Ржаной, не пшеничной же. Ее не возьмешь, а ржаную на заправку выдают, так ее с полфунта прикопить можно. Взять значит, ее с полстакана, залить крутым кипятком и мешать, мешать, чтобы комьев не было. Догуста мешать. А потом?... Что "потом"? И все тут. Сахарину прибавить? Да что с вами? Какой буржуй выискался! В кашу да сахарин! Мука аржаная и так сладкая. Щепотку соли, разве. У меня соль-то, почитай, вся вышла. Иной раз ребятишки орут: "Мамка, посоли"... Чем посолить? Слезой, разве... Ох, жисть!...».[2258]
За отсутствием привычных «колониальных товаров» — чая и сахара — становились востребованными их суррогаты. Широкое распространение получил морковный чай. Морковь резали вдоль в виде лапши и тонким слоем раскладывали на железных листах или бумаге и ставили в теплую печь; после высыхания перекладывали на чистые железные противни и поджаривали до чайного цвета. Полученный продукт заваривали, как обычный китайский чай. Более состоятельные находили и замену сахару, который по карточкам почти не выдавался, а на рынке попадался не часто и стоил баснословно дорого. Вместо него использовали дешевые конфеты (помадки, карамель), поддельный мед, патоку, «постный сахар», изюм, вишню. Когда и эти продукты начали подходить к концу, горожане стали изготавливать сладкие смеси. Наиболее удачной из них считался «сухаро-сахар» — смесь пяти-шести частей мелко истолченных ржаных сухарей и одной части сахара с ванилью.[2259]
Некоторые кулинарные уроки, почерпнутые из солидного опыта городских низов и деревни неурожайных лет, в чрезвычайных условиях российской революции быстро усваивались в транспорте и в толкучке очередей, на базаре и во время рискованных поездок за продуктами в сельскую местность, из бесед с бывалыми людьми и газетных статей. Простонародная рецептура входила в каждую семью.
Еще беднее был приютский стол детей, потерявших родителей. В июле 1918 г. питомцы вятского детского дома «Трудовая помощь» утром и вечером пили чай без молока, с микроскопической осьмушкой хлеба (50 г) с комочками мякины. Днем на обед подавалась небольшая порция жидкости без крупы, с редкими кусочками картофеля. На ужин дети получали уменьшенную порцию такой же жидкости.[2260]
Характерные метаморфозы в русле общей тенденции оскудения пережил как будничный, так и праздничный стол, причем не только социальных низов, но и осколков старого «образованного общества». Бывший служащий Челябинского окружного акцизного управления К.Н. Теплоухов, семья которого избежала унизительной бедности, помимо прочего, благодаря деятельной натуре ее главы, пополнявшего домашний бюджет с помощью мелких торговых операций, домашних ремесел и охоты — в январе 1922 г. записал в свой дневник:
«7 января — суббота — Рождество. Продолжаем вести роскошную жизнь. Утром пили настоящий чай, хотя и кирпичный с сахарином. Обед — пельмени из конины; выпили спиртовки, — пельмени показались очень вкусными. Настроение веселое».[2261]
Вряд ли продукты, составившие основу для семейного «пиршества» в 1922 г., за несколько лет до этого российский чиновник и его домочадцы отважились бы взять в рот.
Безнадежно понизились не только стандарты питания, но и культура употребления алкоголя. До революции не только в городе, но и в заводском поселке крепкие напитки пили маленькими рюмками с наперсток. Опьянение наступало достаточно быстро, так как правила хорошего тона в поселке требовали от гостей почти не притрагиваться к угощению, щедро выставляем