ому хозяином.[2262] Прежние привычки, нарушенные сухим законом 1914 г., окончательно рухнули на первом году революции, что с отталкивающей ясностью проявилось во время пьяных погромов осенью 1917 г.
«Разруха» резко повысила ценность алкоголя не только как средства избавления от страхов и символического восстановления разрушавшихся социальных скреп. Значительно возросло его физиологическое, инструментальное значение, близкое к роли «зеленого змия» в средневековье.[2263] Переход на малокалорийную, законсервированную с помощью соли пищу усилил роль алкогольных напитков как источника дополнительных калорий и утолителя жажды, сила которой неизвестна современному человеку. Ухудшение санитарного состояния городов, участившиеся и усилившиеся вспышки эпидемий, дефицит медикаментов — все это превратило спиртосодержащие вещества в альтернативу ненадежным источникам воды и в основное (в полном соответствии с простонародными стереотипами) антисептическое и лекарственное средство.
К этим обстоятельствам присоединилось пагубное влияние сухого закона. Место профессионально изготовленных алкогольных напитков прочно заняли суррогаты — денатурат, политура и самогон, о качестве которых современники писали: «Самогонка представляет собой желтоватую бурду с сильным и весьма неприятным запахом перегорелого спирта; вторая и третья выгонки браги — светлее».[2264]
Лишь единицы, имевшие официальный или нелегальный доступ к государственным запасам продовольствия, могли на исходе рассматриваемого периода позволить себе питаться по образцам, более или менее приближенным к дореволюционным стандартам российского города. Стихотворный дневник контролера семенного хлеба в Оренбургском губернском земельном отделе А. Сударева дает представление о дневном рационе, находившемся в разительном контрасте с моделью питания большинства жителей ранней Советской России. В записи за 20 марта 1922 г. автор дневника подробно, с обстоятельностью человека, недавно пережившего ужасы голода, описывает структуру своего питания в будний день:
«Жизнь моя течет прекрасно,
Я живу, как сибарит,
Деньги водятся в кармане,
Я обут, одет и сыт.
Утром пью чай на квартире,
С хлебом, с мясной колбасой,
Днем обедаю в гостинной,
Ем бефстроган заливной.
Захожу после обеда
В ресторан пить молоко,
Выпиваю кофе сладкий,
Иногда пью спирт-вино.
Каждый день веду расходы
Чуть ни в миллион рублей
Расточаю блага жизни
Для себя во вред людей».[2265]
Двумя днями позже А. Сударев описал свой выходной день, проведенный дома, без услуг элитарной системы «общественного» питания:
«Утром, как встал — съел фунт белого хлеба,
Выпил за чаем бутыль молока,
В полдень съел фунт колбаски цековой
С фунтиком рисового пирога.
К вечеру в кухне обед приготовил
В универсальном своем котелке:
Я положил в него фунтик сосисок
И фунт капусты, печеной в муке.
Вечером, как засветилась лампада,
Выпил стакана четыре чайку,
Съел кусок хлеба со сливочным маслом,
Съел леденец и кусок сахарку.
А перед тем, как на сон отправляться,
Снова развыпил бутыль молока,
Съел кусок хлеба с печеной колбаской
И затянулся куреньем слегка».[2266]
По подсчетам «поэта», в тот день потакание желудку обошлось ему в 800 тыс. старых рублей — примерно в два раза больше средней месячной зарплаты, принятой в том месяце в качестве обязательной нормы профсоюзами соседней Челябинской губернии. На потраченную им сумму можно было купить на оренбургском рынке пуд муки. Нет сомнений, что такие траты на питание были редким, почти патологическим исключением, доступным отдельным баловням судьбы. Удел абсолютного большинства обитателей городов России в начале НЭПа был совершенно иным: вынужденное затягивание поясов, постоянный лихорадочный поиск пропитания, огрубление рациона и переход к крестьянской рецептуре приготовления пищи характеризовали трансформацию потребительской культуры горожан. Приспособление деревни к голодным временам происходило по иному, отчасти проверенному веками, отчасти пугающе новому, сценарию.
В отличие от городского населения, крестьяне имели собственную, отработанную веками практику выживания в условиях голода. Сам земледельческий календарь российского крестьянства, расписанный по дням и часам, отражал горький опыт неурожаев. Для неурожайных лет предусматривалось определенное разделение труда: трудоспособные мужчины покидали деревню в поисках заработка и продовольствия в не пострадавших районах; старики, женщины и дети уходили нищенствовать. Предварительно распродавался скот и имущество для получения хлеба. В последнюю очередь крестьянская семья расставалась с дойной коровой и рабочей лошадью. Оставшиеся в деревне переходили на питание суррогатами хлеба, рецепты которого передавались из поколения в поколение, и мясом павших животных, для прокорма коров, лошадей с крыш снималась солома.
Наиболее отчаянные или отчаявшиеся крали съестное у соседей, рискуя быть забитыми до смерти всем миром.[2267]
Если уральские горожане — в отличие от столичных[2268] — переходили на «голодный паек» поступательно, то сельское население Урала в первые годы революции в продовольственном отношении не бедствовало. Период политических катаклизмов, включая гражданскую войну, был отмечен ростом потребления деревней своей продукции, реализовать которую на стороне становилось все труднее. Голод настиг нерусские территории вятского Прикамья и Южного Урала в 1920 г., охватив весь Уральский регион в 1921 г. В отличие от голодовок в Российской империи, он не был смягчен государственными контрмерами и достиг беспрецедентных масштабов. К концу зимы 1921-1922 гг. в районах, наиболее пострадавших от прошлогодних реквизиционных компаний и неурожая, все, что можно, оказалось променянным на пищу. Были доедены последние запасы суррогатов, лошади и коровы, в ход пошла падаль. Грудные дети после смерти матерей жадно, до кровоподтеков, сосали руки своих сестер.
Одной из особенностей первого в истории Советской России массового голода стало то, что власти, будучи не в силах помочь населению, сами стали пропагандировать питание суррогатами. Урал, особенно охваченная острым голодом южная его часть, стал уникальным объектом наблюдения врачей-гигиенистов, заинтересовавшихся проблемой массового перехода населения к нетрадиционным продуктам питания. Летом 1921 г. в Уфе был создан Институт опытных наук, в котором работала секция по изучению суррогатов.[2269] По мнению специалистов, суррогаты пищи следовало отличать от новых продуктов — костяного сала, картофельной шелухи, конины, сахарина и маргарина, многие из которых со времени Первой мировой войны стали употреблять и в Европе.[2270] Решить проблему питания можно было, как казалось медикам, поборов прежние стереотипы:
«С предубеждениями и неразумными отвращениями, лежащими в основе отказа от той или иной пищи, необходимо энергично бороться. Впрочем, жизнь становится день ото дня суровее, она сама отучает от большей части подобных предубеждений. Так, например, уже почти исчезла ничем, в сущности, не оправдываемая неприязнь к конскому мясу».[2271]
Затруднение заключалось, однако, в том, что хлеб является наилучшим, незаменимым источником углеводов, которые должны составлять две трети рациона, и труднее всего поддается замене суррогатами. То, что ело южноуральское крестьянство с лета 1921 г., расценивалось не как питание, а как отравление. Между тем, медики-новаторы указывали на возможность использовать безвредные примеси к хлебу. К ним относились гороховая, бобовая, кукурузная, овсяная, соломенная и манная мука, кормовые травы, которые без вреда для человеческого организма могли составлять в хлебе до двух третьих его состава. Удельный вес муки из пырея мог достигать в смеси 25%, из высушенных желудей, люцерны, крапивы, травы — не более 10%. Содержание белков в простой траве оценивалось в 11%, в лебеде — 16%. Жиры в перечисленных примесях составляли не более 5%.
По другим данным, к допустимым суррогатам хлеба относились желуди, жмыхи, корни репейника, ягоды, ботва картофеля, свеклы, листья капусты, корни бубенчика, дикая репка, костяная мука из свежих костей. Их ценность, несмотря на наличие в них питательных веществ, снижалась большим удельным весом раздражающей кишечник древесины и воды. Нежелательными суррогатами считались лебеда, кора альмовая, березовая, липовая, березовые почки и сережки, солома, листья липы и березы. Питательные компоненты в них отсутствовали, а их употребление вело к острому воспалению кишечника. Наконец, как не допустимые и безусловно вредные суррогаты квалифицировались свербига, сорные травы и древесина.[2272]
Ввиду надвигавшейся голодной катастрофы советская печать и официальные службы помощи голодающим вместо реального содействия населению предлагали рецептуру суррогатов пищи. В августе 1921 г. печатный орган Уфимского губернского политико-просветительского комитета рекомендовал использовать в пищу корни однолетнего лопуха, содержание сахара в котором было не ниже, чем в сахарной свекле: высушенные и перемолотые, они могли служить основой для сладкого напитка наподобие кофе или примесью к ржаной муке для изготовления сладких лепешек. «Отличный кофе» можно было приготовить из корней одуванчика. Как «прекрасное питательное средство» рекомендовались дубовые желуди: в крупно размолотом виде они превращались в «очень вкусную кашу». До этого, правда, необходимо было проделать трудоемкую процедуру, вряд ли посильную ослабленному голодом человеку, — очистить и выварить желуди в двух-трех водах, а затем высушить и перемолоть на муку.