Среди населения Башкирии распространялась листовка об использовании картофеля. В ней предлагалось варить картофель не в воде, а на пару, на сетке, (в том числе на самоваре), чтобы овощи не теряли части питательных веществ. Кроме того, рекомендовались различные способы изготовления картофельной муки. С помощью варки, сушки и помола она приготавливалась из здорового или мерзлого картофеля. Однако, это был самый простой способ. Муку можно было получить и из гнилого картофеля. Очистив его от вонючей гнили, следовало истереть картофель на терке, поместить в кадку и залить водой, затем взболтать и отстаивать в течение суток. В результате на дно оседала картофельная мука, покрытая грязным слоем испорченной муки и водой. Воду нужно было слить, испорченный слой снять, а муку вновь на сутки залить водой. После этого содержимое кадки высушивалось, образуя муку бурого цвета. Наконец, не исключалась и возможность утилизации сгнившей картофельной жижи: чтобы убить бактерии и грибки, она кипятилась 10-15 минут, а затем смешивалась со здоровым картофелем или мукой для изготовления пюре или выпечки хлеба. В качестве примеси к муке предлагались капуста, свекла с ботвой, морковь, горох, молодые сушеные или вареные листья деревьев и кустарников. Предложения по использованию картофеля и других продуктов завершал рецепт суррогатного теста из ржаной муки, картофеля (по три фунта), свежей или квашеной капусты, свеклы и моркови (по 2,5 фунта). Собственно мука в этой смеси составляла, таким образом, чуть более 20%.[2274]
Пропаганда суррогатной пищи проводилась и в других частях Урала. Если в августе 1921 г. вятские власти в связи с большим урожаем грибов призывали население собирать их, обещая покупать их и обменивать на товары, то в ноябре советская печать начала помещать материалы о способах выживания в условиях голода. Рекомендовались занятия рыболовством, охотой, кролиководством и кустарным промыслом, а также публиковались рецепты суррогатов, применявшиеся крестьянством раньше в тяжелые годы. Прокорм скота можно было обеспечивать, смешивая сено всех сортов, включая древесное сено, мох и т.д. Автор статьи «Способы спасения от голода» убеждал читателей «Вятской правды», что, имея 5-10 пудов муки, можно прожить до следующего урожая. Для этого предлагалось приготовление хлеба из муки напополам с картофелем и супов из свеклы, картофеля, репы, моркови и турнепса. Менее обеспеченные могли варить так называемые «соломенные супы». В их состав входили две части мелко нарубленного сена и одна часть картофеля и других овощей. «Сенной суп» можно было обогатить, добавив еще одну часть свеклы и щепотку муки. Рекомендовался и суррогатный хлеб различного состава. Можно было приготовить его, добавив к одной части муки по две части картофеля, опилок и молотой соломы или сена. Публикация содержала советы и по приготовлению хлеба без ржаной муки: для этого следовало смешать две части картофеля, три части опилок, две части жмыхов и столько же молотой соломы (или сена), посолить и печь на противнях или поду печи, желательно — на отваре скотского или лошадиного мяса. Предлагался и другой вариант «соломенного хлеба»: две части истолченной в порошок соломы смешивались с таким же количеством картофеля, одной частью желудей и одной частью опилок. Смесь подсаливалась, замешивалась в тесто и ставилась в теплое место (+15°) на 12 часов. Затем тесто раскатывалось и пеклось на мясном отваре или молоке в два раза дольше, чем обычный хлеб. В качестве основы для изготовления хлеба могли использоваться и другие суррогаты — овсяная солома, куколь, мякина. Запоздалым советом было предложение собирать летом в озерах, речках и болотах водоросль сусак. Его толстые корневища в растолченном, размолотом и испеченном виде по питательности и вкусу напоминали пшеничную муку. В результате обработки четырех пудов сырых кореньев получался пуд сухого и годного к употреблению продукта.[2275]
Грандиозность голода 1921-1922 гг. на Урале отразилась в масштабах распространения суррогатов и диапазоне веществ, употреблявшихся в пищу. В ноябре 1921 г., когда голод еще не достиг кульминации, лишь 13% сельского населения Челябинской губернии ело чистый хлеб («чистяк»); 10% крестьян использовали муку с незначительными примесями; 14% подмешивали суррогаты к хлебу в соотношении 1:2; 23% ели хлеб напополам с заменителями; хлеб 6,4% сельских жителей состоял из суррогатов на две трети, 13% — на 3/4. Наконец, 21% крестьян ели чистый суррогат.[2276]
Ассортимент суррогатов на Южном Урале включал около 60 наименований,[2277] пополнившись во время страшного голода многочисленными новинками, неизвестными дореволюционным крестьянам. Динамика развития голодной катастрофы характеризовалась стремительным расширением параметров суррогатной пищи. Поздним летом 1921 г., готовясь к неминуемому голоду, крестьяне использовали традиционные способы заготовки заменителей хлеба: размалывали на муку березу и липу, смешивали ржаную муку с березовыми листьями и корой деревьев.[2278] В районах, где население голодало с 1920 г., летом 1921 г. собирался и обильно употреблялся в пищу зеленый, не успевший созреть овес. Сушилась зелень от овощей — картофельная и гороховая ботва, листья капусты и свеклы, — которая мололась и сразу употреблялась вместе с незрелым овсом или мукой в соотношении 1:3. Затем на заготовку пошли травы и семена сорных трав: рыжика, лебеды, коленки, подколенки и чистоколенки, дикой гречки, куколя, желудей, торицы, стрючечника, березовые сережки. Все это сушилось, мололось и шло в пищу с 1/10 муки.
Зимой, когда основная часть овощей и мука были съедены, стали использовать новые виды суррогатов: гнилой картофель, выбой из хлебных зерен, льняную муку, ржаную и яровую солому, хлебную пыль и мельничные сметки. Затем настал черед гнилушек деревьев — ели, сосны, вяза, березовая кора, опилки, липовая древесина. В некоторых местах Вятской губернии и Южного Урала в еду использовались соломенные крыши и даже гнилые трухлявые амбары, хлевы, избы, бани. Древесина поедалась с примесью ржаной муки, картофеля, лебеды и зеленого овса, муки из зерен сорных трав, либо в чистом виде. В некоторых волостях Уржумского, Советского, Нолинского и Яранского уездов зимой 1921-1922 гг. население ело глину темно-серого цвета, добываемую из холма в Уржумском уезде. Согласно народной легенде, «...это есть готовая мука, посланная Богом, которая не вызывает никаких болезней и дает хороший хлеб». Началось настоящее паломничество за глиной целыми селениями. Новый суррогат вывозился возами, из глины готовилась опара с примесью муки в соотношении 4:1 или без нее и пеклись лепешки, хлеб или подобие блинов, которые поджаривались на сковороде с солью и постным маслом.[2279]
Вынужденная изобретательность голодного крестьянства не знала пределов. Жители Уржумского уезда нашли новый вид суррогата — торф, об использовании которого вятская пресса писала:
«Торф достают из-под снега, из глубоких ям, обваривают горячей водой и дают отстояться. Из отстоявшейся земли, с небольшой примесью лебеды, пекут... "хлеб". "Хлеб" имеет совершенно черный цвет, но не хрустит на зубах».[2280]
Ранней весной 1922 г. заготовленные с осени суррогаты стали подходить к концу. В марте комитет взаимопомощи Алексеевской станицы сообщал челябинским властям:
«Голодовка среди населения с каждым днем ухудшается, большинство граждан питается кошками, собаками и всевозможной падалью, не говоря уже о суррогатах, которые имеют не многие. С ноября месяца с голоду померло 50 человек».[2281]
Выдержки из доклада председателя Яранского уездного комитета помощи голодающим В.П. Кулешова, составленного в марте 1922 г. на основе личных впечатлений командированных в голодные местности инструкторов, рисуют безнадежное положение населения и его отчаянные поиски каких-нибудь заменителей пищи:
«Хлеб из глины с примесью 50-60% мякины, желудя или сечки с крыши считается роскошью, чистая глина в пищу не идет, т. к. не глотается, почему к ней примешивают рваную тряпку вроде корпии и, скатывая в шарики, глотают. Следствием хронического употребления этого суррогата является запор, прободение кишок и смерть. [...]
В изыскании пищи население прибегает к самым невероятным способам: мари разрывают конские кладбища, едят падаль, собак, кошек, еще не оттаяла земля, а уже на полях еле держащиеся на ногах женщины роют землю в надежде найти хоть какие-нибудь корни, ибо глина уже не глотается; жнут серпом, еле держащимся в исхудалых руках, остатки травы на межниках, показавшихся из-под снега, чтобы ее перемолоть в муку. Деревянная мука из гнилого дерева, солома с крыши, падаль, глина, очень хорошо, если мякина — вот теперь пища населения Сердежской и Тожсалинской волости. [...]
С какой жадностью набрасываются на обед, на "белый хлеб" (обыкновенный ржаной или овсяный хлеб голодное население называет белым), трудно себе представить, действительно нужно долго голодать, чтобы так вцепиться в кусок хлеба, боясь, что его отнимут».[2282]
Поздней весной - в начале лета 1922 г. положение с питанием сельского населения не исправлялось. В Курганском уезде в щи употреблялась толченая кора, варили старые кожи, толкли кости, пекли лошадиный кал.[2283] Летом 1922 г. вятская печать сообщала о том, как решалась проблема питания в одном из голодных районов губернии: «В починке Акленках население собирает с кладбища старые кости, пережигает их, толчет в ступе и получает муку с неприятным запахом».