Литературный критик. Родилась в Москве, окончила Московский педагогический государственный университет. Автор ряда публикаций в толстых литературных журналах о современной российской и зарубежной прозе. Руководила PR-отделом издательства «Вагриус», работала бренд-менеджером «Редакции Елены Шубиной». Главный редактор издательства «Альпина. Проза».
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто тыО книге Роба Данна и Моники Санчес «Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми»
Книга биолога Роба Данна и антрополога Моники Санчес «Происхождение вкусов» исследует эволюцию вкусовых предпочтений человека и животных, утверждая, что стремление к вкусному – мощный, но недооцененный двигатель истории. Авторы объединяют знания из различных дисциплин – экологии, эволюционной биологии, антропологии, химии, физики и нейробиологии, чтобы проследить историю вкуса от древнейших времен до наших дней. Люди и животные, имея выбор, предпочитают вкусную пищу. Авторы критикуют традиционный научный подход, рассматривающий питание древних людей исключительно с точки зрения выживания и игнорирующий аспект удовольствия. Они проводят параллель с гастрономией, наукой о вкусной пище, берущей начало с книги Жана Антельма Брийя-Саварена «Физиология вкуса», опубликованной в 1825 году. Этот труд стал основой для развития гастрономических наук, но до сих пор не существовало работы, посвященной эволюции гастрономии. «Происхождение вкусов» призвано заполнить этот пробел.
«Происхождение вкусов» рассматривает эволюционную роль вкусовых рецепторов. Авторы объясняют, как вкусовые ощущения помогают животным удовлетворять потребности в питательных веществах и избегать опасностей. Они описывают биологическую стехиометрию, науку о балансе химических элементов в организме, и то, как вкусовые рецепторы помогают поддерживать этот баланс. Авторы отмечают, что восприятие вкуса субъективно и может варьироваться у разных видов. Например, кошки потеряли рецепторы сладкого вкуса из-за своего хищнического образа жизни, в то время как колибри, эволюционировавшие от насекомоядных птиц к питающимся нектаром, развили способность ощущать сладкий вкус, модифицировав рецептор умами.
Наблюдение за шимпанзе позволяет понять пищевые привычки наших общих предков. Шимпанзе используют орудия для добычи труднодоступной пищи, демонстрируя зачатки кулинарии. Разные сообщества шимпанзе имеют свои кулинарные традиции, предпочитая определенные виды пищи и способы ее добычи. Авторы выдвигают «гипотезу искателей вкусного», предполагающую, что стремление к вкусной пище стало движущей силой развития орудий труда и технологий обработки пищи у древних людей.
Глава «“Кулинарные” вымирания» рассматривает влияние пищевых предпочтений человека на вымирание мегафауны. Авторы анализируют диету людей культуры Кловис, живших в Северной Америке около 13 000 лет назад. Кловисцы охотились на крупных млекопитающих, таких как мамонты и мастодонты, и их появление совпадает с вымиранием многих видов мегафауны. Авторы предполагают, что вкус играл важную роль в выборе добычи. Они ссылаются на исследование, проведенное среди современных охотников-собирателей, которое показало, что охотники предпочитают вкусных животных, даже если их труднее добыть. Авторы выдвигают гипотезу, что кловисцы продолжали охотиться на мегафауну даже после того, как эти виды стали редкими, что привело к их полному исчезновению.
Особый интерес вызывает глава, посвященная тому, когда и почему люди начали использовать пряности. Авторы отмечают, что использование специй не универсально для всех культур и что многие пряные растения изначально развили свои ароматы как защитный механизм от травоядных. Люди, используя специи, по сути, игнорируют эти предупреждения. Авторы рассматривают несколько гипотез о причинах использования специй: эстетические предпочтения, лечебные свойства и консервация пищи. Они приводят пример исследования, в котором были обнаружены следы чесночницы в древних керамических сосудах, что свидетельствует о ее использовании в качестве приправы. Обсуждается также гипотеза о том, что специи изначально применялись для борьбы с патогенами в пище, что подтверждается исследованиями антимикробных свойств многих специй. Однако авторы отмечают, что некоторые специи, такие как черный перец, не обладают выраженными антимикробными свойствами и, вероятно, использовались для придания пище новых вкусовых ощущений, в том числе остроты. В заключение авторы предполагают, что использование специй могло быть связано как с функциональными причинами, например медицинскими, так и с желанием разнообразить вкус пищи, особенно в тех культурах, где рацион был достаточно однообразным.
Исследуют авторы и социальный аспект питания. Описывая праздник во французской деревне, где люди делились едой, вином и разговорами, они сравнивают это с поведением шимпанзе, которые тоже делятся пищей, но их коммуникация ограничена простыми сигналами. Авторы утверждают, что человеческая речь позволяет нам строить более сложные социальные связи во время совместной трапезы. Они предполагают, что речь могла развиваться именно в контексте дележки пищи: то есть именно стремление к вкусной еде во многом сделало нас теми, кто мы есть.
«В настоящее время обнаружено несколько достаточно древних стоянок, на которых, как свидетельствуют сохранившиеся раковины, гоминины, по-видимому, поедали двустворчатых моллюсков в огромных количествах. Правда, на данный момент неясно, как образовались эти кучи – ели ли древние люди моллюсков годами понемногу или съедали их много в один присест. Но по крайней мере некоторые из наших предков могли, по словам Брийя-Саварена, наедаться ими до отвала.
Между тем термообработка и ферментация не просто улучшают текстуру пищи. Они также меняют и улучшают ее вкус и аромат. При ферментации или приготовлении мяса и кореньев на огне в них существенно повышается количество свободного глутамата, который придает им вкус умами. Кроме того, как мы увидим в следующей главе, ароматы мяса становятся намного сложнее; эта сложность на инстинктивном уровне может быть привлекательной. Аналогичным образом, когда коренья подвергаются термообработке, сложные углеводы начинают расщепляться, а простые сахара карамелизоваться. Сырой батат едва ли можно назвать едой. Обжаренный на огне, хрустящий снаружи, сладкий и мягкий внутри, издающий приятные ароматы – такой батат уже вполне достоин внимания.
Современные обезьяны, как и современные люди, похоже, предпочитают приготовленную пищу. В зоопарках и шимпанзе, и гориллы из приготовленных и сырых овощей выбирают приготовленные».
Денис Лукьянов
Родился в Москве, окончил Институт журналистики, коммуникаций и медиаобразования МПГУ.
Писатель, журналист, книжный обозреватель, контент-редактор издательской группы «Альпина». Пишет для журналов «Юность», «Прочтение», «Литрес Журнал». Ex-обозреватель эфира радио «Книга», работал в ГК «ЛитРес».
Что будущее нам готовит?Жюри премии «История будущего» о конкурсных работах, судьбе литературы и роботах
Алексей Варламов
Альбина Мухаметзянова
Владимир Сурдин
В прошлом году в России стартовала премия «История будущего», посвященная научной фантастике – жанру, как говорят в книжных кругах, то ли вымирающему, то ли ныне недооцененному читателем, редактором или, в конце концов, самим автором. Однако оргкомитет премии смотрит только вперед. Вот так говорят об «Истории будущего»: «Это уникальная возможность отметить выдающиеся достижения и инновации, которые могут изменить мир к лучшему. Мы ищем истории о людях, идеях и проектах, способных вдохновить нас на перемены и движение вперед».
Мы поговорили с тремя членами жюри из разных сфер: Алексеем Варламовым, писателем и ректором Литературного института имени А. М. Горького; Владимиром Сурдиным, астрономом, доцентом физического факультета МГУ, просветителем; Альбиной Мухаметзяновой, генеральным директором и генеральным продюсером Мультстудии «ЯРКО». О чем беседовали? Конечно, о будущем.
Напомним, что работы на премию «История будущего» принимаются до 20 июля 2025 года. Подробнее – в положении и на сайте премии.
– Какое будущее в текстах участников будет для вас самым убедительным? Как вообще рисуется убедительная картина будущего в прозе?
Алексей Варламов:
– Поскольку речь идет о литературе, то самым убедительным окажется самое художественное будущее. Какие бы смелые, невероятные картины ни рисовал автор, все зависит исключительно от его таланта. Читая фантастику, я меньше всего жду от писателя точных футурологических прогнозов, а больше всего – увлекательного чтения. Напишите так, чтобы мне было интересно, вызывало эмоциональную реакцию. Тогда вы и меня убедите, и победите.
Владимир Сурдин:
– Будущее техники угадать невозможно. Через сто лет все будет не так, как это сегодня можно представить. Значительно убедительнее выглядит будущее человека. Герои Жюля Верна, Беляева и Стругацких сегодня (и всегда) выглядят как друзья, которых нам хочется иметь рядом.
Альбина Мухаметзянова:
– Если XX век нам запомнился романами-антиутопиями, то в XXI веке фантасты и футурологии рисуют не самые радужные сценарии развития человечества. Вот в новых текстах с заделом на XXII век хочется увидеть созидательную картину будущего. Мы живем в веке технического прогресса, несемся с космической скоростью, но пока сами точно не знаем куда. И насколько технологический прогресс не тупиковый в плане своего развития для нашей цивилизации на планете – большой вопрос. Меняются декорации, жизнь становится удобнее, увеличивается ее продолжительность. Но! Десять заповедей по-прежнему остаются для человечества актуальными. Они не сократились ни на один пункт. Хочется увидеть модели развития общества, которые будут касаться не только технологий, но и морально-нравственного аспекта. Какая будет культура, в какой среде будут воспитываться дети. Хочется увидеть альтернативу технократическому пути развития. Но не заводя людей жить в леса и землянки, а пользуясь благами искусственного интеллекта и космических кораблей. Может, это будет уже межгалактическое единство с другими формами жизни. Тогда какие задачи будут стоять перед молодым поколением?
– Каким вы видите будущее повседневности?
Алексей Варламов:
– Мне кажется, будут и дальше развиваться и совершенствоваться средства связи, люди станут меньше работать и больше заниматься своим здоровьем, личным творчеством, путешествовать – по крайней мере, стремиться к такому образу жизни. А уж что из этого получится… тут слишком много превходящих факторов, и лично у меня ощущение, что мы живем сегодня на стыке прорастающего будущего и самых страшных, оживших призраков средневековья, как если бы случайно раскопали могильник с чумной палочкой. Кто из них победит – вот вопрос!
Владимир Сурдин:
– Роботы, роботы, роботы…
Альбина Мухаметзянова:
– Я допускаю и одежду, которая будет производиться на принтерах. И то, что технологии освободят много свободного времени для людей на планете. И что расстояния в тысячи и десятки тысяч километров мы будем преодолевать еще быстрее, может, в считаные секунды. И что информацию мы будем потреблять не только через привычные сейчас каналы коммуникации: интернет, телевидение, радио и газеты. Я думаю, будущее повседневности войдет так же незаметно, как это произошло с нашими родителями, бабушками и дедушками. В начале XX века видеосвязь, разговоры по межгороду по телефону с возможностью видеть друг друга считались чем-то фантастическим и нереальным. А наши предки, рожденные в 30-х годах, когда еще и электричество было не доступно для многих, лучину жгли в избах. И в одних лаптях на семь человек ходили по очереди в школу. А тут и дистанционное образование, и полеты в космос для гражданских, и беспилотные средства доставки, роботизация. Так же и мы в какой-то момент можем проснуться в новом мире. Главное, чтобы в нем сохранилось тепло, человечность. И человек все же управлял машинами, а не наоборот.
– Будущее сферы, в которой вы работаете, – какое оно? Давайте заглянем на пятьдесят лет вперед и попытаемся придумать сценарий развития!
Алексей Варламов:
– Литература точно не исчезнет, и вряд ли ее бытование очень сильно изменится. Потребность рассказывать и слушать истории из жизни, стремление выражать свои чувства в поэзии, необходимость писать пьесы – все это никуда не денется. Будут появляться все новые и новые интерпретации классических произведений, много станут экспериментировать с языком, но главное – диалог автора и читателя, их собеседование. Вот это из нашей жизни не уйдет.
Владимир Сурдин:
– На пятьдесят лет – легко. Моя профессия – астрономия – окончательно утратит романтику работы у телескопа в горной обсерватории. Уже сегодня телескопы-роботы в немалой степени заменили собой горных астрономов-наблюдателей. Через полвека мы все будем сидеть в кабинетах у экранов компьютеров и наблюдать лишь за тем, как наши телескопы в космосе и на обратной стороне Луны собирают информацию о Вселенной, как ИИ анализирует ее и готовит статью в электронный журнал, как ИИ других астрономов ее читает и ставит (или не ставит) лайки. Нам останется лишь генерировать идеи. Надеюсь, этого ИИ никогда не сможет. («Никогда не говори никогда!»)
Альбина Мухаметзянова:
– Я считаю, что анимация, как и кино, никуда не уйдут из нашей жизни. Как в свое время, на заре развития телевидения, герой в фильме «Москва слезам не верил» предрекал, что не будет кино, газет и театров. Однако прошло больше пятидесяти лет, а кино развивается, газеты мы читаем. Театр жив и ищет новые формы и площадки для своего зрителя. Если заглядывать на пятьдесят лет вперед, мы как индустрия должны будем моментально реагировать на изменения окружающего нас мира, поэтому и контент будет производиться быстрее. Рутинные процессы будут максимально оптимизированы, а вот креативная составляющая, человеческий капитал – интеллект, знания, уникальный опыт, нестандартность мышления, образность – будут цениться. И эту базу не сможет вытеснить ИИ, как бы его ни усовершенствовали к этому моменту. Появятся новые каналы донесения контента для детей, подростков, семейной аудитории. Но какими они будут… если я и начну сейчас размышлять, в любом случае буду опираться на образы прошлого, которые уже были описаны в литературе или в статьях футурологов. А как мы знаем, не все предсказания сбываются. (Улыбается.)
– Ну и за чем будущее литературы? Какие-то авторы говорят, что за книгами-квестами, какие-то – что за мультимедиа. А вы что скажете?
Алексей Варламов:
– Безусловно, и это все будет, но и традиционные формы тоже останутся. Гадать здесь бессмысленно, в любом случае литература – это искусство смыслов, которое находит свое выражение в языке, и это главное. А пятьдесят лет для истории литературы, насчитывающей века, – не такой уж и большой срок.
Владимир Сурдин:
– Надеюсь, появятся интерактивные произведения, читая (или слушая) которые можно выбирать направление развития сюжета.
Альбина Мухаметзянова:
– Я очень люблю печатные книги. Тут я бы хотела, чтобы культурный код человечества все же базировался на фундаментальной литературе. Не той, которая будет захватывать ради острых ощущений в моменте. А которая сохранит глубинные человеческие смыслы. Будет переосмысливать опыт прошлого, нести духовно-нравственную основу. Хорошо бы вернуться от клипового сознания к глубокому восприятию и анализу поступающей к нам информации. Ведь знание – это уже прожитая и переработанная информация, то, что становится нашим личным опытом. А мы не сможем мыслить масштабно, расширять космические горизонты, двигать науку и прогресс, если у нас не будет фундамента. Все же литература – ключевое составляющее любой цивилизационной культуры. Можно сказать, наш базовый софт. И ни фильмы, ни мультимедиа, ни квесты и никакие другие игровые форматы не смогут заложить ту основу, ту почву, которую закладывает литература.