Бутерброды с обычным сливочным маслом вряд ли привлекут чье-то внимание на праздничном столе или за воскресным завтраком. Другое дело бутерброды с горчичным, селедочным или томатным маслом. О том, как приготовить то или иное масло, вы сможете узнать, прочитав нашу книгу.
Однако масло – далеко не единственный продукт, подходящий для приготовления бутербродов. Существуют также всевозможные массы и паштеты.
Чтобы сделать бутерброды с массой, вам не потребуется слишком много времени и усилий. Достаточно будет нарезать хлеб небольшими ломтиками и на каждый из них положить слой приготовленной заранее массы.
В отличие от различных бутербродных масел и масс, паштеты можно не только намазывать на хлеб, но и подавать в качестве самостоятельного блюда. В этом случае мы рекомендуем вам выложить паштет в небольшую вазочку или тарелку и украсить измельченной зеленью. Паштеты в виде батона или бруска с сеточкой или бордюром из сливочного масла смогут послужить композиционным центром праздничного стола.
Паштет характеризуется чрезвычайно мелкозернистой консистенцией. Само слово «паштет» означает в переводе «протертое», «тестообразное». В домашних условиях паштеты можно приготовить двумя способами:
1) печень (свиную, говяжью, куриную, гусиную) обжарить с луком и овощами, пропустить дважды через мясорубку и растереть со сливочным маслом и специями;
2) печень пропустить через мясорубку и обжарить с прокрученной на мясорубке мякотью телятины или курицы, полученную массу запечь в пресном тесте.
В русской кухне чаще всего используют две разновидности паштетов: холодный (консервированный) и горячий (употребляется сразу же после приготовления). Отдельную группу составляют рыбные паштеты, которые готовят из рыбного филе или ломтиков рыбы, оставшихся при ее жарении, лука и измельченной зелени.
Масло горчичное
2 столовые ложки готовой горчицы, 15 столовых ложек размягченного сливочного масла, зелень базилика.
Сливочное масло смешайте с горчицей, чтобы получилась однородная масса, добавьте соль, измельченный базилик и еще раз все тщательно перемешайте.
Масло томатное
12 столовых ложек размягченного сливочного масла, 2–3 средних помидора, соль, перец по вкусу.
Помидоры нарежьте ломтиками и протрите сквозь сито. Соедините полученную массу со сливочным маслом, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Масло с зеленью петрушки и кинзы
12 столовых ложек сливочного масла, сок 1 лимона, 1 пучок петрушки, кинзы, зеленого лука, соль по вкусу.
Размягченное сливочное масло смешайте с измельченной зеленью и луком. Добавьте сок лимона, соль, все тщательно перемешайте и выложите в масленку.
Масло свекольное
12 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки свекольного сока, соль, перец, корица по вкусу.
Вареную свеклу протрите на терке, отожмите сок и смешайте его с размягченным сливочным маслом. Добавьте соль, перец, корицу и все тщательно перемешайте.
Масло крапивное
12 столовых ложек сливочного масла, пучок листьев крапивы, соль, перец по вкусу.
Размягченное сливочное масло смешайте с пропущенными через мясорубку листьями крапивы, солью и перцем. Готовое масло выложите в масленку и поставьте на 10–15 минут в прохладное место.
Масло яичное
8 столовых ложек сливочного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, пучок зеленого лука, зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу.
Яйцо очистите от скорлупы, белок отделите от желтка и измельчите их по отдельности. Желток взбейте с размягченным сливочным маслом, добавьте белок, лук и петрушку, все посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Бутербродное масло из репы и яблок
1 репа среднего размера, 1 большое яблоко, 100 г сливочного масла, готовая горчица по вкусу.
Репу вымойте, очистите и, отварив, протрите через сито. Яблоко также очистите от кожицы, подержите несколько минут в подсоленной воде, после чего натрите на крупной терке и смешайте с пюре из репы. Данную массу вы можете хранить в герметично закрытой упаковке при температуре до +3–4° С в течение 10 месяцев и использовать по мере надобности.
Для приготовления масла готовую смесь смешайте с горчицей и размягченным сливочным маслом, после чего тщательно взбейте до получения пышной однородной массы.
Масло грибное
8 столовых ложек размягченного сливочного масла, 5–6 столовых ложек измельченных маринованных или отваренных грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка сока лимона, соль и перец.
Масло взбейте с соком лимона, смешайте с грибами, мелко нарезанным луком, посолите и поперчите. Для остроты можете добавить в масло 1 чайную ложку готовой столовой горчицы.
Масло селедочное
12 столовых ложек размягченного сливочного масла, филе или фарш селедки, сок 1/3 лимона, перец и горчица по вкусу.
Филе селедки мелко нарежьте и протрите через сито. Если вы делаете масло из селедочного фарша, то его также протрите через сито. Полученную массу смешайте со сливочным маслом, добавьте перец и горчицу и поместите масло в масленку.
Масло колбасное
10 столовых ложек размягченного сливочного масла, 4 ломтика колбасы, соль по вкусу.
Колбасу дважды пропустите через мясорубку, после чего смешайте со сливочным маслом, посолите и поставьте в прохладное место на 1 час.
Масло чесночное
12 столовых ложек размягченного сливочного масла, 4 зубчика чеснока, базилик, кинза, соль по вкусу.
Чеснок измельчите с помощью чесноковыжималки или натрите на мелкой терке, смешайте со сливочным маслом, измельченной зеленью базилика и кинзы. Масло посолите и поставьте на 40–50 минут в прохладное место.
Творожная масса
1 стакан некислого творога, 6 столовых ложек размягченного сливочного масла, 2 зубчика чеснока, зелень, соль по вкусу.
Творог, сливочное масло, чеснок и зелень пропустите через мясорубку, посолите, тщательно перемешайте и поместите полученную массу на некоторое время в холодильник.
Творожная масса с копченой треской
150 г некислого творога, филе копченой трески, 1 яйцо, 1/3 стакана сметаны, соль по вкусу.
Филе трески, творог и сваренное вкрутую яйцо пропустите через мясорубку, смешайте все компоненты массы, посолите и заправьте сметаной.
Сырная масса
2 яйца, 2 ломтика сыра, 2 зубчика чеснока,
1/2 стакана майонеза или сметаны, соль по вкусу.
Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы и измельчите на крупной терке. Сыр и чеснок натрите на мелкой терке. Все компоненты смешайте, посолите, заправьте майонезом или сметаной и поставьте на 50 минут в прохладное место.
Масса из жареного мяса
100 г жареного мяса (лучше свинины), 1/4 стакана сметаны, 1 яйцо, пучок зеленого лука, перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Жареное мясо, сваренное вкрутую яйцо и лук пропустите через мясорубку. Все компоненты тщательно перемешайте, посолите, поперчите и заправьте сметаной.
Масса с яйцом и сыром
5–6 ломтиков сыра, 60 г сливочного масла, 2 столовые ложки горчицы, 1 яйцо, 3–4 сливы.
Сыр и сваренное вкрутую яйцо натрите на мелкой терке. Из слив удалите косточки и мелко нарежьте мякоть. Горчицу смешайте со сливочным маслом, все компоненты соедините и тщательно перемешайте.
Мясная масса
5 ломтиков вареного или жареного мяса, 2 сваренных вкрутую яйца, 60 г сливочного масла, несколько перышек зеленого лука, соль, перец по вкусу.
Мясо и яйца пропустите через мясорубку, зеленый лук мелко нарежьте, смешайте продукты с размягченным сливочным маслом, посолите, поперчите, аккуратно перемешайте и намажьте на хлеб.
Масса из мяса и репчатого лука
6 тонких ломтиков отварного мяса, 1/2 банки майонеза, 1 луковица, зелень, соль, красный и черный перец по вкусу.
Мясо дважды пропустите через мясорубку, лук мелко нарежьте или измельчите с помощью терки. Все компоненты смешайте, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Намажьте полученную массу на хлеб и украсьте бутерброды зеленью.
Масса из говяжьей печени
100 г говяжьей печени, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 ломтика сыра, перец, соль по вкусу.
Печень обжарьте в растительном масле, пропустите через мясорубку и разотрите с размягченным сливочным маслом. Лук измельчите, сыр натрите на мелкой терке. Все компоненты смешайте, посолите и поперчите.
Масса из ветчины
3 ломтика ветчины, 2 столовые ложки готовой горчицы, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 луковица, зелень, соль по вкусу.
Ветчину, вареное яйцо и лук пропустите через мясорубку. Зелень измельчите острым ножом, горчицу смешайте со сливочным маслом. Все ингредиенты соедините, посолите, хорошо перемешайте и на 20 минут поставьте в прохладное место.
Паста из копченой куриной грудинки по-деревенски
150 г копченой куриной грудинки, 1 луковица, черный перец по вкусу, немного черного хлеба.
Грудинку мелко нарежьте или же пропустите через мясорубку, после чего смешайте с мелко нарубленным луком, добавьте перец и хорошенько разотрите с черным хлебом.
Паста из копченой грудинки фазана с фасолью
100 г копченой грудинки фазана, 1/2 стакана фасоли, 1 луковица, 2 чайные ложки растительного масла, соль и черный перец по вкусу.
Грудинку фазана мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Фасоль разомните или пропустите через мясорубку. Лук мелко порубите и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
Все продукты соедините, перемешайте и разотрите, добавьте соль и перец по вкусу.
Куриная паста «Монастырская»
100 г жареного мяса курицы, 50 г сливочного масла или маргарина, горчица (или томатная паста), зелень петрушки, черный перец по вкусу, соль.
Мясо курицы мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Масло разотрите, смешайте с мясной массой, рубленой зеленью петрушки, горчицей (или томатной пастой), солью и черным перцем. Все тщательно разомните и перемешайте.
Свекольная икра
500 г свеклы, 1 луковица, 50 г томатной пасты, 1 чайная ложка сахарного песка, 3 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Свеклу испеките в духовом шкафу, очистите от кожицы, натрите на крупной терке и смешайте с измельченным репчатым луком. Добавьте томатную пасту и все тщательно перемешайте. Полученную массу вы можете хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 10 месяцев и готовить из нее икру по мере необходимости.
В подготовленную массу влейте подсолнечное масло, добавьте сахар, соль, перец, все перемешайте и тушите на сковороде в течение 30 минут. Вы можете использовать свекольную икру не только как пасту для бутербродов, но и как самостоятельное блюдо.
Овощная икра из ревеня и свеклы
3–5 черешков ревеня, 100 г свеклы, 100 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Черешки ревеня промойте, очистите от грубых волокон и измельчите. Свеклу отварите, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, смешайте с ревенем и прокрутите через мясорубку. Полученную массу вы можете хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 10 месяцев.
Для приготовления икры свекольно-ревеневую смесь заправьте сливочным маслом, посыпьте сахаром, посолите, выложите на сковородку и тушите на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 минут. Икру подавайте на стол вместе с кусочками хлеба.
Паштет из говядины в масле
400 г паштета, 120 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г готового мясного желе, соль.
Приготовьте паштет из говядины так же, как из печени. Намажьте на целлофан или пергамент слой размягченного масла толщиной 0,5–0,7 см, выложите сверху приготовленный паштет, заверните полученную массу и положите на некоторое время в холодильник. Охлажденный паштет освободите от целлофана, нарежьте на куски предварительно смоченным в горячей воде ножом и украсьте каждый кусок кружком вареного яйца.
Сверху полейте охлажденным желе и еще раз поместите в холодильник, чтобы оно загустело.
Паштет из печени со свининой
500 г говяжьей печени, 200 г жирной свинины, 2 столовые ложки муки, 200 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 8 черных ягод можжевельника или мускатный орех, по 7–8 горошин душистого и черного перца, зелень, 20 г сливочного масла, соль.
Поджарьте нарезанную кусками и обвалянную в муке печень с луком. Жирную свинину, морковь и лук нарежьте кусочками, положите в кастрюлю и тушите до тех пор, пока свинина не станет мягкой. Охлажденное мясо с овощами и печень два раза пропустите через мясорубку, разотрите с маслом, введите взбитые яйца, растертые ягоды можжевельника, посолите и поперчите.
Добавьте к этой массе бульон, все тщательно перемешайте и положите мелко нарезанный шпик. Дно формы для паштета выстелите тонко нарезанными кусочками шпика, посередине положите приготовленную из печени массу, обложите ее шпиком и поместите блюдо на 20–30 минут в духовку.
Готовый паштет остудите, перед подачей на стол форму немного подогрейте в горячей воде и опрокиньте на мелкую тарелку. Украсьте паштет кружочками вареного яйца, моркови и зеленью.
Баклажанная икра
600 г баклажанов, 4 помидора, 3 луковицы, 6 столовых ложек растительного масла, 1/2 столовой ложки уксуса, соль и перец по вкусу.
Баклажаны отварите в небольшом количестве воды, очистите от кожицы и измельчите. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы, измельчите и обжарьте на растительном масле. К помидорам добавьте нарезанный лук и баклажаны. Помешивая, прожарьте всю смесь на медленном огне.
Полученную массу вы можете хранить в прохладном месте в герметичной упаковке в течение 5 месяцев или же использовать сразу для приготовления икры. Для этого массу посолите, поперчите, заправьте растительным маслом, уксусом и проварите на медленном огне при постоянном помешивании для удаления лишней влаги.
Паштет в тесте
Для паштета: 400 г мякоти телятины или птицы, 350 г печени, 400 г языка, 150 г шпика, 1 луковица, 3 г желатина, соль, специи по вкусу.
Для теста: 1 стакан муки, 75 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1/4 чайной ложки соли.
Мякоть телятины или птицы промыть, дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с паштетом из печени. Отварить язык и нарезать его брусочками.
Для приготовления пресного сдобного теста просеять муку холмиком, в середине которого сделать углубление, положить в него сметану, масло, яйца, сахар, соль и быстро замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и переложить в форму.
На тесто выложить фарш слоем 2 см, нарезанные кусочками отварной язык, шпик, затем снова слой фарша – и так до верха формы. Последний слой фарша накрыть тестом и защипнуть края. Сверху смазать взбитым яйцом, сделать 2–3 круглых отверстия диаметром 1 см. Выпекать в разогретой до 180° С духовке в течение 2 часов. Готовый паштет остудить, не вынимая из формы. Затем через отверстия, сделанные в тесте, залить холодное мясное желе и подождать, когда оно застынет. После этого вынуть паштет из формы и нарезать на порции.
Паштет из морской рыбы
300 г трески или другой рыбы, 200 г творога, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сливочного масла или маргарина, 30 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать на филе, припустить в подсоленной воде. Лук и морковь нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Творог (обязательно пресный) смешать с отварной рыбой, овощами и пропустить всю массу через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло или маргарин, посолить, поперчить. Тщательно вымесив массу, сформовать ее в виде батона и охладить. Паштет подавать к столу нарезанным на порционные кусочки.
Паштет из говяжьей печени (первый вариант)
500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, специи по вкусу.
Печень вымыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками. Очищенные морковь и лук, а также петрушку тонко нарезать. Все обжарить на сковороде вместе со шпиком, после чего пропустить 2–3 раза через мясорубку. Протертую печень сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и растереть со сливочным маслом.
Паштет печеночный (второй вариант)
500 г говяжьей печени, 7 столовых ложек растительного масла, 70 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
Обжаренную в растительном масле печень, морковь и лук пропустите через мясорубку не менее двух раз. Массу смешайте со сливочным маслом, посолите, поперчите и взбейте вилкой или деревянной лопаточкой. Готовый паштет переложите в вазочку и поставьте на некоторое время в прохладное место.
Паштет из рыбы
300 г судака, 4 помидора, 2 луковицы, 1/2 банки майонеза, 1 пучок зелени, 1/2 лимона, перец, соль.
Филе судака припустить в воде, остудить и размять. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко порубить и слегка отжать. Репчатый лук и зелень укропа мелко нарезать. Все продукты перемешать, заправить майонезом, солью, перцем. К паштету подать горячие тосты и гарнир из свежих или консервированных овощей, соленых грибов, очищенных от косточек маслин и зелени. Сверху положить дольку лимона.
Паштет селедочный
1 стакан селедочного фарша, 2 соленых огурца, 1 плавленый сырок, 2 отварных клубня картофеля, растительное масло, зелень.
Огурцы, картофель и плавленый сырок пропустите через мясорубку, смешайте с селедочным фаршем и заправьте растительным маслом, все тщательно перемешайте и посыпьте измельченной зеленью.
Паштет рыбный с яйцами
1 банка рыбных консервов в масле, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 2 зубчика чеснока, соль, красный или черный перец по вкусу.
Чеснок измельчите с помощью чесноковыжималки. Рыбные консервы разомните вилкой или деревянной ложкой, сваренные вкрутую яйца мелко порубите. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте лимонный сок, растительное масло, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Паштет из куриной печени
250 г куриной печени, 50 г растительного масла, 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, соль, черный молотый перец.
Обжарьте на растительном масле измельченные морковь, лук и куриную печень. Остудите и пропустите все через мясорубку 2–3 раза. Добавьте в массу соль, перец, размягченное сливочное масло и перемешайте. Готовый паштет поставьте на 30 минут в холодильник.
Паштет из индейки
300 г вареного филе индейки, 2 столовые ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 вареное яйцо, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, соль.
Филе индейки, яйцо, зелень и лук пропустите через мясорубку. Горчицу смешайте со сливочным маслом. Соедините все ингредиенты, посолите, тщательно перемешайте и поставьте на 20 минут в холодильник.
Паштет «Голубка»
300 г жареного мяса голубей, 300 г овощей из супового набора без капусты, 150 г шампиньонов, 100 г соленого свиного сала, 1 луковица, 3 столовые ложки тертых белых сухарей, 2 яйца, соль, черный перец, жир и сухари для формы.
Сало нарежьте кубиками и подрумяньте на сковороде, добавьте мелко нарубленный лук и шампиньоны. Все быстро обжарьте. Мясо голубей, овощи и шампиньоны пропустите через мясорубку, добавьте яйца, тертые сухари, приправы. Все тщательно перемешайте. Форму (круглую высокую сковороду или форму для кекса) смажьте жиром, посыпьте сухарями. Затем выложите в нее паштетную массу, выровняйте поверхность и запекайте в духовке в течение 30 минут при температуре 200° С.
Готовый паштет остудите, выньте из формы и намажьте на ломти хлеба. Полученные бутерброды украсьте веточками петрушки или укропа.
Чесночный паштет
4 головки чеснока, 300 г сливочного масла.
Чеснок разберите на зубчики, очистите и, сложив в подходящую емкость, обдайте кипятком. После этого обсушите и растолките в ступке. Добавьте размягченное масло и протрите всю массу через мелкое сито. Данный паштет прекрасно сочетается с любым хлебом (особенно со ржаным) и несладким батоном, кроме того, его можно хранить в герметичной упаковке в холодильнике в течение 5 месяцев.
Паштет грибной
2 стакана отварных или маринованных грибов, 1 луковица, 2 яйца, 1 ломтик сыра, 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки густой сметаны, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Грибы, лук и сыр пропустите через мясорубку, сваренные вкрутую яйца мелко нарежьте и смешайте с приготовленным фаршем. Поперчите, посолите, заправьте сметаной и сливочным маслом. Готовый паштет украсьте измельченной зеленью петрушки.
Паштет из болгарского перца
4 болгарских перца, 50 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, зелень укропа, петрушки или базилика.
Перцы вымойте, удалите плодоножки, сердцевины с семенами и срежьте острые концы. Зелень измельчите и вместе с перцами пробланшируйте в подсоленной воде в течение 4 минут.
После этого перец нарежьте небольшими кусочками, смешайте с размягченным сливочным маслом, плавленым сыром и измельченным укропом и аккуратно взбейте вилкой.
Огуречный паштет
4 крупных огурца, небольшой пучок зелени укропа, 70 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, 1 столовая ложка майонеза, молотый перец, соль по вкусу.
Вымойте огурцы, очистите их от кожицы, обрежьте по краям и натрите на крупной терке. После этого смешайте с измельченной зеленью укропа, сливочным маслом, плавленым сыром и майонезом, поперчите и посолите по вкусу.
Готовый паштет можете поместить в герметичную упаковку и положить в холодильник. В таком состоянии срок его хранения может продлиться до десяти месяцев.
Чесночный паштет с брынзой и грецкими орехами
2 головки чеснока, 400 г брынзы, 200 г грецких орехов, 200 г сливочного масла.
Чеснок разделите на зубчики, очистите, прокрутите через мясорубку с брынзой и орехами. Полученную смесь размешайте, постепенно добавляя сливочное масло. Подавайте к столу, посыпав зеленью.
Готовый паштет можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 месяцев, а размораживать в плюсовой камере холодильника за сутки перед употреблением.