Пряновкусовые растения и овощи перерабатывают различными способами. В домашних условиях их сушат, солят, замораживают.
Сушка. Ее существует два вида: естественная солнечно-воздушная и искусственная — в сушилках, печах, духовке.
При сушке солнечно-воздушной сложных приспособлений не требуется. Подготовленную зелень и овощи расстилают тонким слоем на ситах или лотках, выставляют на свет или помещают в затененное место. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. В жаркие дни сушка, разумеется, проходит более быстро. Еще быстрее она при небольшом ветре (сквозняке).
Искусственную сушку ведут нагретым воздухом. Для этого самый подходящий прибор — духовка, в сельской местности, где, возможно, сушат в русских печах и на лежанках.
Сушка зелени. По большей части сушат листья петрушки, сельдерея, молодого укропа и других огородных культур. Некоторые традиционно заготавливают сухими и прочую пряную зелень — ту же мяту, майоран. Удивительно вкусна в зеленых щах сушеная ботва редиса. Ее, как и петрушку, толкут в порошок, который получается красивого зеленого цвета.
Перед сушкой зелень перебирают, удаляя грубые, пожелтевшие листья, тщательно моют холодной водой, крупно нарезают па одинаковые части, чтобы они просыхали равномерно. При этом грубые черешки и стебли или отбрасывают, или высушивают отдельно. Зелень укладывают на ста (лотки), сушат в печи или духовке, приоткрыв дверцу, при 40–50 градусах (петрушку — при 65–70 градусах). Более высокая температура нежелательна, так как тогда улетучиваются ароматические вещества.
Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом ее нет смысла измельчать. Растения связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают на шпагате в затененном месте, хорошо обдуваемом ветром. Сушку устраивают только в теплую, сухую погоду.
Сушка репчатого лука и чеснока. Для этого предпочтительны острые сорта лука.
Луковицы должны быть хорошо вызревшими, без повреждений или гнили. Очищают каждую, срезая донышко, и снимают чешую. Затем лук моют, нарезают кружочками толщиной 3–4 мм и те еще делят на 2–4 части.
Уже подготовленный лук перед самой сушкой можно выдержать 3–5 минут в холодной подсоленной воде (50 г соли на 1 л). После этого натуральный цвет останется и при сушке, и при хранении.
Головку чеснока разбирают на зубки, очищают от чешуи и моют. Можно и дольки разрезать на 3–4 части, чтобы скорее высохли. Лук и чеснок раскладывают на сита. Сушат слоем 5–6 см 4–6 часов при 60–65 градусах. От более высокой температуры они могут потемнеть. В сушеном виде получается по объему 12–16 процентов от первоначальной массы.
Сушеный чеснок, как и лук, можно смолоть на кофемолке, в ступке и потом пользоваться порошком при изготовлении блюд и соусов к ним.
Сушка семян. Плоды (семена) пряных овощей собирают по мере их созревания. У некоторых растений спелые семена очень быстро осыпаются, поэтому сбор начинают до полного созревания, чуть плоды побуреют. Собирают по утрам и вечерам. Срезанные и плодоносящие соцветия связывают в снопики. Для сушки и дозревания их оставляют в сухом закрытом помещении. Просохшими обрушивают (обмолачивают) и просеивают мякину. При необходимости плодам дают дойти в сушилках, в проветриваемом помещении или на воздухе, рассыпав на лотке.
Соление зелени. Готовят ее подобно тому, как для сушки. Из промытой отделяют избыток воды, зелень нарезают на куски по 4–6 см, взвешивают, складывают в таз и солят (на 100 ч. веса зелени соли требуется 15 ч.). Тщательно перемешанную массу раскладывают плотно в посуду вместе с оставшимися на дне таза солью и частью жидкости. Через 1–2 часа зелень выделяет сок. Если его недостаточно, добавляют немного холодной кипяченой воды, столько, чтобы она дошла до поверхности содержимого. Сверху посуду накрывают кружком, на который ставят гнет (груз), и сразу же переносят на хранение в холодное место.
Зелень такого крепкого посола и рассол используют как ароматическую и вкусовую добавку.
Зелень, консервированная сухим способом. Подготовленную массу, как сказано выше, равномерно пересыпают солью и тщательно перемешивают. Соль берут из расчета 1 ч. на 4 ч. зелени.
Плотно уложив зелень в банки и накрыв, закатывают, не стерилизуют и хранят в прохладном месте, в котором температура колеблется от-10 до 12 градусов.
Замораживание. Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея можно запасти в домашних условиях замораживанием.
Перед обработкой холодом укроп тщательно моют. Замораживают его по 5–6 веточек, связанных пучками, или нарезанными, массой, уплотненной в форме брикета. Веточки бланшируют в небольшом количестве кипятка 1 минуту, быстро вынимают и после стекания воды охлаждают до комнатной температуры.
Для замораживания пучки зелени укладывают на плотные лотки, брикеты — в формы. Формой может послужить чистая жестяная консервная банка с бортом высотой не более 6–7 см. Зеленую массу сюда набивают почти доверху, оставив от края 1 см, и помещают в морозильное отделение холодильника. Замораживание происходит при 12–18 градусах. Форму на несколько секунд ставят в теплую воду, и тогда замороженный брикет легко вынимается.
Замороженные и упакованные брикеты хранятся в полиэтиленовых мешочках в холодильнике. Таким же образом замораживают и любую другую пряную зелень.
Чтобы ваши усилия не оказались тщетными, приложите старание и к сохранению запасов. В сухом виде каждое растение следует держать в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной посуде, в коробке. Кульки и пакеты никак не подходят, потому что легко рвутся, и влажные испарения кухни, жилья сделают вкус и цвет зелени неузнаваемыми.
Нельзя в одну банку помещать несколько видов сухой зелени, все они изменят, утратят свой первозданный аромат.
Противопоказан и доступ света. Если даже полностью не произойдет вкусовых потерь, зелень выгорит, потеряет аппетитный вид, привлекательность.
Объем заготовок нужно рассчитывать таким образом, чтобы хватало только до нового урожая. Запасы обновляют ежегодно.
Для хранения консервированных продуктов выбирается прохладное место, по возможности с постоянной температурой. При большом урожае часто охватывает азарт припасти сверх меры. В ход идут не привычные литровые и пол-литровые банки, посуда из-под майонеза или детского питания, а вся, что покрупнее. Не жалейте времени на консервирование в мелкую тару — зимой вы сами себя много раз мысленно похвалите. Да она и в хранении надежнее. А уж коли пришлось заполнять и многолитровые емкости, держите ухо востро, периодически осматривайте каждую.
И когда открываете большую банку, без промедления разложите ее содержимое в более мелкую посуду и тотчас же вновь поставьте на холод.
Обратим внимание на те многократно проверенные на практике рецепты, которые позволят разнообразить витаминный набор к зимнему столу, равно как и исполнять лечебные функции.
Домашние консервы из зелени и овощей стоят трудов — почти все операции выполняются вручную. Но это благодарное дело: учитываются вкусовые пристрастия домочадцев, индивидуальные особенности организма, врачебные рекомендации в питании.
Пюре из щавеля. Свежесобранные листья щавеля, лесного, полевого, садового, нужно перебрать, промыть в нескольких водах и опускать в кастрюлю с кипящей водой, добавляя всё новые порции, пока не получится пюреобразная масса. Причем делается всё очень быстро, чтобы зелень как можно меньше подверглась тепловому воздействию. Ведь самое ценное в листьях — аскорбиновая кислота — от тепла разрушается.
Горячее густое пюре немедленно раскладывают в сухие стерильные поллитровые банки из стекла и закрывают стерильными крышками. Соль не кладут. Емкости можно не стерилизовать — щавелевая кислота является надежным консервантом. Пюре из щавеля прекрасно сохраняется даже при комнатной температуре и не требует особых условий хранения. Из консервированного щавеля в любое время года можно приготовить суп на воде или мясном бульоне, заправив сметаной и добавив яйцо, соль, зелень укропа или петрушки.
По-другому щавель обрабатывают так. Ошпаривают листья крутым кипятком, складывают в банку, вливают растительное масло, которое должно закрыть всю поверхность.
Овощная заправка. Предназначается для супов и вторых блюд. Состав: по 1 ч. моркови, помидоров, репчатого лука, по 0,3 ч. красного сладкого перца, укропа, петрушки и сельдерея, 1 ч. соли.
Овощи и зелень тщательно промывают, обсушивают и мелко нарезают. Морковь натирают на крупной терке. Все основательно перемешивают с солью и раскладывают в просушенные стерильные банки. Закрыв пергаментной бумагой и завязав, хранят в холодильнике.
Чеснок маринованный. Маринадная заливка: 1 л воды, 3 чайн. л. 80-процентной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды надо на 1 стакан меньше), 2 ст. л. сахара, 4 чайн. л. соли, 10 горошин черного и 6 душистого перца, по 3 штуки лаврового листа и гвоздики, 3 кусочка корицы.
Очищенные, вымытые дольки чеснока разложить по банкам емкостью 350 г. залить кипящим маринадом, закрыть стерильными крышками, в кастрюле с кипящей водой простерилизовать 5–7 минут. Хранить в холодной кладовке.
Лук репчатый маринованный. Из репчатого лука одинакового размера — от жемчужного зерна до грецкого ореха — получается настоящий деликатес.
Маринад и процесс маринования в точности, как в предыдущем рецепте.
Морковь маринованная. На заготовку подойдут даже самые мелкие корнеплоды. Их необходимо тщательно вымыть и очистить, красиво нарезать гофрированным ножом или целиком сложить в поллитровые банки и залить горячим маринадом, приготовленным в указанных ранее пропорциях. Банки под стерильными крышками стерилизуют 20 минут.
Эта морковь может быть и закуской, и гарниром.